Мавзу: Мева узумни сақлаш технологияси Режа: Кириш

1. Сақлаш вақтида мева ва сабзавотларни йўқотиш сабаблари
Аҳолини мева-сабзавот маҳсулотлари билан таъминлаш нафақат ишлаб чиқариш даражаси, балки сақлашни самарали ташкил этиш билан ҳам белгиланади. Ҳозирги вақтда сабзавот ва меваларни йўқотиш ҳажми бу соҳада 40% гача ташкил этади. Асосий сабаблардан бири, бу нафас олиш, буғланиш ва униб чиқишда вазн йўқотиш, сув ва қаттиқ моддаларни йўқотиш (умумий вазн йўқотишнинг 10 дан 35% гача).
Бундан ташқари, сувнинг йўқолиши ҳар бир хом ашё тури учун ҳар хил бўлган чегаравий қийматдир (масалан, 3-4% олма, узум, исмалоқ, салат, брокколи, баргли сабзи, 5-6 % нок, гилос, шафтоли, қулупнай , малина, смородина, лавлаги, нўхат, бодринг, ловия, 7-8 %- сабзи, лавлаги, оқ карам, картошка, қалампир, помидор, 10% - пиёзда). Агар максимал даражадан ошиб кетган бўлса, маҳсулот сотилмайди.
Иккинчидан, касалликлар билан боғлиқ йўқотишлар, уларнинг ҳажми олдиндан башорат қилиш қийин бўлиши мумкин, аммо бу ҳолат оммавий тус олганда у 100% гача етиши мумкин.
Жиддий оқибатларга механик шикастланишлар (учинчи йўқотишлар гуруҳи) ҳам сабаб бўлиши мумкин, айниқса сақлашнинг охирги босқичида, пишиб этиш натижасида мева ва сабзавотларнинг пулпаси юмшаб, уларнинг мустаҳкамлиги пасаяди. Ташиш жараёнида (айниқса узоқ масофаларда) бу омил устун таъсир кўрсатади. Сифат кўрсаткичларининг ёмонлашиши табиий сабаблар (пишириш, қариш, ўсиш фаоллиги ва бошқалар), ва маҳсулотларнинг истеъмол хусусиятларини пасайтирадиган ва сотиш нархининг пасайишига олиб келадиган ташқи омилларнинг (атроф-муҳит, шикастланиш, касаллик), таъсири билан боғлиқ.
Бундай ҳолда, умумий тижорат йўқотишлар вазн йўқотиш ва бузилишдан келиб чиқадиган йўқотишлар билан таққосланиши мумкин.
Барча турдаги йўқотишлар пайдо бўлишининг сабаб-оқибат муносабатлари шаклда кўрсатилган 1-расмда тизимлаштирилган.

1. расм. Мева ва сабзавотларнинг нобуд бўлиш турлари, уларнинг сабаблари ва сақлаш натижаларига таъсири
Сақлаш бўйича барча мева-сабзавот маҳсулотларини уч гуруҳга бўлиш мумкин. Биринчиси, сақлаш даврида ҳаракатсиз босқичдан ўтадиган илдиз, илдиз экинлари, пиёзбошлар, карам бошларини ўз ичига олади. Уларни сақлаш вақтида униб чиқишининг олдини олиш ва патогенларга чидамлилигини сақлаб қолиш усулларини ишлаб чиқиш биринчи даражали аҳамиятга эга.
Иккинчисига генератив органлар - бир йиллик (сабзавот) ва кўп йиллик (мевали) ўсимликларнинг мевалари киради. Меваларнинг сақлаш муддати, биринчи навбатда, ҳосилдан кейинги пишиб этиш жараёнларининг интенсивлиги билан белгиланади ва сақлаш усуллари бу жараённи кечиктиришга қаратилган.
Учинчи гуруҳга турли ўсимликларнинг барглари бўлган баргли сабзавотлар (салат, петрушка, исмалоқ, яшил пиёз) киради. Уларни сақлашда сўлиб кетишдан ҳимоя қилишни таъминлаш жуда муҳимдир. Сақлаш усуллари ҳаво намлигини тартибга солиш ва пакетлардан фойдаланишни ўз ичига олади, бу йўқотишларни камайтиришга ёрдам беради.
Энг яхши натижага эришиш учун нафақат сақлаш режими, балки уни сақлашнинг барқарорлиги ҳам муҳимдир. Бу жараённинг асосий назорат қилинадиган параметрлари ҳарорат, ҳавонинг нисбий намлиги, ҳаво алмашинуви, газ таркиби ва ёруғликдир.
Сақлаш ҳарорати вазн йўқотиш ва парчаланиш йўқотишларига сезиларли таъсир кўрсатади. Юқори ҳароратларда нафас олиш ва сувнинг буғланишининг интенсивлиги ошади, микроорганизмлар интенсив ривожланади. Бироқ, ҳароратни маълум чегараларга тушириш мумкин. Пастки чегара функтсионал бузилишларга ёки музлашга олиб келадиган ҳарорат билан чегараланади. Кўпгина мева ва сабзавотларнинг музлаш ҳарорати -1 дан -4 ° C гача. Бу ҳароратда сақлаш камдан-кам қўлланилади, чунки паст ҳароратлар мева ва сабзавотларда (олмадаги жигарранг этга) қайтарилмас ўзгаришларга олиб келиши мумкин. Умуман олганда, мева-сабзавот маҳсулотларининг ҳар бир тури сақлаш ҳароратига ўзига хос талабларга эга. Мисол учун, қалампир, қушқўнмас ёки лимон совуқдан шикастланиш хавфи туфайли узоқ вақт давомида тавсия этилган ҳароратдан паст бўлмаслиги керак. Банан ва ананасларда 10 ° C дан паст ҳароратларда, яшил помидорларда - 6 дан паст, тситрус меваларида - 3 ° C дан паст ҳароратларда музлаш кузатилади, шундан сўнг улар пишиш қобилиятини йўқотади. Шафтолининг ўзига хос хусусияти - 5 ° C дан 2-4 ° C гача ҳароратнинг пасайиши билан нафас олиш интенсивлигининг ошиши.
Оптимал сақлаш ҳарорати режимига қўйиладиган умумий талаб, шунингдек, ҳарорат ва ҳавонинг нисбий намлигида кескин ўзгаришларнинг йўқлиги ҳисобланади, чунки ҳарорат бироз кўтарилган тақдирда ҳам деворларда, шипда ва маҳсулотларда конденсатсия пайдо бўлиши мумкин. Сақлашда ҳароратнинг 1 ° C га ўзгариши нисбий намликнинг 5-6% га ўзгаришига олиб келиши аниқланди. Ҳарорат кўтарилгач, нисбий намлик пасаяди, натижада маҳсулотнинг вазни йўқолади.
Ҳавонинг намлиги, айниқса, баргли сабзавотлар ва юмшоқ мевалар учун сақлаш вақтида назорат қилиниши керак бўлган бир хил даражада муҳим параметрдир, чунки улар сезиларли даражада қисқаради. Ҳар хил турдаги хом ашё учун оптимал ҳаво намлиги бир хил эмас. Унинг ортиқча бўлиши бузилишнинг интенсив ривожланишига олиб келиши мумкин. Кислород миқдори камайиши ёки юқори намлик шароитида CО2 контсентратсиясининг ошиши билан физиологик касалликларга мойиллик кучаяди. Ҳавонинг нисбий намлигининг тебранишлари совутиш мосламалари ишини тартибга солишнинг бузилиши, камера эшикларининг тез-тез очилиши ва маҳсулотларни қайта-қайта тушириш, буғ тўсиғининг этарли эмаслиги, совутиш ускуналари ва вентилияторларнинг узоқ муддат ишлаши билан боғлиқ бўлиши мумкин. Бу нафас олиш интенсивлигини оширади, маҳсулотларда намлик йўқотилиши ва буғланиш мосламаларининг қаттиқ музланишига сабаб бўлади. Намликнинг этишмаслиги туфайли вазн йўқотишни камайтириш учун идишни намлаш, омборнинг деворлари ва полининини эҳтиёткорлик билан изоляция қилиш, штабелларни маҳсулотлар билан қоплаш ва сақлаш вақтида ҳавони намлантириш тавсия этилади.
Мева ва сабзавотларни самарали сақлашга таъсир қилувчи муҳим омил - сақлаш камераларида ҳаво (ҳаво алмашинуви) ҳаракати. Бу ўсимлик объектлари томонидан нафас олиш пайтида чиқариладиган иссиқликни чиқариб юбориш, кирувчи совутилган ҳавони камераларга бир текис тақсимлаш, маҳсулотларда сезиларли ҳарорат фарқларини олдини олиш ва тўқималарнинг этуклигини ва қаришини рағбатлантирадиган этиленни чиқариб юбориш учун зарурдир. Ҳавонинг ҳаракатини тўғри тартибга солиш керак, чунки юқори интенсивликда хом ашёнинг қисқариши кучаяди ва паст интенсивликда ҳароратнинг сезиларли ўзгариши туфайли штабелда бузилиш ўчоқлари пайдо бўлиши мумкин.