Мавзу: Мева узумни сақлаш технологияси Режа: Кириш

2. Мева ва сабзавотларни сақлаш технологиялари
Сотилган сабзавот ва меваларнинг юқори сифати асосан сақлаш технологияси билан таъминланади. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг энг мақбул усулларини танлашда кўплаб омиллар - иқтисодий самарадорлик, муддатлар, моддий-техник базанинг мавжудлиги ҳисобга олинади.
Қуйида келтирилган барча истиқболли технологияларни икки гуруҳга бўлиш мумкин.
Биринчи гуруҳга амалда этарлича ўрганилган ва синовдан ўтган усуллар киради: сабзавотларни фаол шамоллатиш ва умумий вентилятсия билан махсус идишларда сақлаш, шунингдек, бошқариладиган ва ўзгартирилган газ муҳитидан фойдаланиш, кимёвий моддалар билан ишлов бериш (калий метабисулфит), уларнинг кўпчилиги катта моддий харажатларни талаб қилади ва мева-сабзавот саноатининг йирик корхоналари учун мўлжалланган.
Иккинчиси камроқ тарқалган усулларни ўз ичига олиши керак - бактериал ва биологик фаол препаратлар, этилен ингибиторлари, озон билан қайта ишлов бериш, махсус пакетлар ва сорбентлардан фойдаланиш.
Ушбу усулларнинг аксарияти арзон ва кичик фермер хўжаликларида ишлатилиши мумкин. Ҳар қандай технология сақлаш асосида амалга оширилади.
Мева, сабзавот ва сақлаш турларини жойлаштириш усулларининг умумлаштирилган таснифи 1-Жадвалда келтирилган.
1-жадвал
Мева-сабзавот маҳсулотларини сақлаш вақтида жойлаштириш усулларининг таснифи

Жойлаштириш усуллари	Режимни тартибга солиш усули бўйича сақлаш турлари
	Ҳарорат	Шамоллатиш	Газ муҳити
Оммавий сақлаш (оммавий)
Буртовой ва хандақ	Совутилмаган	Табиий	МГС 2-5% гача CО2 нинг ўз-ўзидан тўпланиши
Бир хил	Бир хил	Фаол	НГС
Қутисиз	-«-	-«-	-«-
-«-	совутилган	-«-	-«-
Сексионное	Совутилмаган	Фаол	-«-
Бир хил	Охлаждаемое	-«-	-«-
Токчалар	Совутилмаган	Табиий	-«-
тара
Контейнер	Совутилмаган	Табиий	-«-
-«-	-«-	Фаол	-«-
-«-	-«-	Умумий алмашинув	-«-
-«-	Совутилган	-«-	-«-
-«-	-«-	Фаол	-«-
Контейнер	Совутилган	Умумий алмашинув	РГС ёки МГС
Кичик ёғоч идишга жойлаштириш	Совутилмаган	Табиий	НГС
Бир хил	-«-	Умумий алмашинув	-«-
-«-	Совутилган	-«-	-«-
Кичик ёғоч идишга жойлаштириш	Совитилган	Умумий алмашинув	РГС
Турар жой:
юмшоқ идишда	Совитилмаган	Табиий	НГС
мато сумкаларида (қисқа муддатли сақлаш учун)	Совитилган	Умумий алмашинув	-«-
Рафларда ёки контейнерларда полиетилен пакетларда	-«-	-«-	МГС

Эслатма. Оддий газ муҳитида (НГС) 21% кислород ва 0,03% карбонат ангидрид мавжуд. МГС - модификацияланган газсимон муҳит. РГС - бошқариладиган газсимон муҳит.
Совутгичли ва музлатгичсиз қуйма омборлар нисбатан юқори механик қувватга эга ва арзон нархлардаги (лавлаги, карам) сабзавотлар учун ишлатилади, лекин механик қуввати паст бўлган мева ва сабзавотлар учун мос келмайди.
Қадоқлаш харажатларининг йўқлиги ишлаб чиқариш таннархини пасайтиради, бу арзон сабзавотлар учун жуда муҳимдир, уларнинг нархи сақлаш вақтида ўзгармайди ёки бироз кўтарилади. Маҳсулотларни оммавий сақлашнинг ўзига хос хусусияти уларни энг оддий қурилмаларга (буртлар ва хандаклар) ёки статсионар сақлаш жойларига жойлаштиришдир, бу эрда маҳсулотлар қутиларга, бўлимларга, токчаларга жойлаштирилади ёки сақлаш ҳажмига мувофиқ тўлдирилади.
Қадоқлаш омборидан мева ва сабзавотларнинг барча турлари учун фойдаланиш мумкин, лекин арзон сабзавотлар, айниқса, қисқа муддатли сақлаш учун, қадоқлаш нархи, юклаш ва тушириш операциялари нархи сақлаш харажатларини оширади, унинг самарадорлигини пасайтиради.
Олдиндан совутиш технологияси тайёргарлик ҳисобланади, уни ҳар қандай кейинги сақлаш технологияси учун ишлатиш мумкин, бу унинг сифатини сезиларли даражада яхшилайди.

3. Дастлабки совутиш
Сақлаш вақтида нафақат ҳарорат, балки унга эришилган давр ҳам муҳим рол ўйнайди. Беш-саккиз кундан кейин мева ва сабзавотлар сақлаш ҳароратига етиши керак.
Ҳар қандай жуда кеч сақлаш ёки юқори ҳароратларда оралиқ сақлаш товарларнинг хавфсизлигини пасайтиради.
Узоқ муддатли сақлаш қоидасига кўра, бир кун кечикиш ёки узоқ вақт музлатгичда сақлаш бир ҳафтага тўғри келиши мумкин (узоқ муддатли сақлашда кейинги йилнинг июн ёки июл ойларигача).
Кўп йиллик тадқиқотлар асосида ВНИИКОП бошқа институтлар билан биргаликда мева ва сабзавот маҳсулотларини ҳосилини йиғиштириб олгандан кейин 4-6 соатдан кечиктирмасдан тўғридан-тўғри йиғиш жойида олдиндан совутиш учун асбоб-ускуналар ва технологияни ишлаб чиқди.
Технология сабзавотни далада, шунингдек, тайёрлов ва қайта ишлаш корхоналарининг хомашё майдонларида йиғиб олингандан сўнг қисқа вақт ичида совутишни, олдиндан совутиш ва қисқа муддатли сақлаш режимларини, маҳсулотларни юклаш, қадоқлаш, тушириш усулларини назарда тутади ва сифат назоратини тартибга солади.
12-14 соат ичида мақбул совутиш ҳароратига эришиш транспорт пайтида янги ҳосилни сақлаб қолиш имконини беради.
Маҳсулотларни ҳаво тизими билан босқичма-босқич совутишнинг универсал технологияси яратилди, бу хом ашёни тўплаш ва уларни ташиш пайтида бузилиш ва вазн йўқотишдан 3-5 баравар камайтириш имконини беради, бу тажриба Москва яқинидаги фермер хўжаликлари базасида муваффақиятли синовдан ўтказилди.
Ҳар хил экинлар учун белгиланган, совутишдан олдинги ҳароратлар режими жадвалда келтирилган.
Мева ва сабзавот маҳсулотларини олдиндан совутиш турли усуллар билан амалга оширилиши мумкин, асосийлари 2-жадвалда келтирилган.