Mavzu: Oziq-ovqat uglevodlari, ularning kimyoviy xususiyatlari va tahlil qilish usullari Reja

Pektinli moddalar. Bu moddalar o‘simlik mevasi va sharbatida keng tarqalgan geteropolisaxarid bo‘lib α-(1,4)-glyukozid bog‘ bilan bog‘langan galaktouron kislotasi qoldig‘idan tashkil topgan.
Galaktouron kislotasini karboksil gruppasi har xil darajada eterifikatsiyalanishiga ko‘ra quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
— protopektin — suvda erimaydiga murakkab strukturaga ega. Tarkibida sellyuloza, arabinoza, galaktan, oqsilli moddalar ham bo‘ladi.
— pektin kislotasi bu polugalakturon kislotasini kam darajada eterifikatsiyalangan modda;
— pektin - pektin kislotasi to‘liq eterifiksiyalangan.
Suvda eriydigan pektin kolloid eritma hosil qiladi. Protopektin suvda erimaydi. Molekulyar massasi 20-30 ming.
Har xil o‘simlikdan ajratib olingan gemisellyuloza tuzilishi bo‘yicha farq qiladi. Daraxt va urug‘ tarkibidagi ular chiziqli polimer glyukomannanlar bo‘lib β-D-mannoza va β-D-glyukoza, β-(1,4)-glikozid bog‘ orqali bog‘langan birikma hisoblanadi. O‘t va yog‘och tarkibida kisilopiranozadan iborat β-(1,4)-glikozid bog‘ bilan bog‘langan.


Uglevodlarni fiziologik ahamiyati.
Uglevodlar inson organizmi uchun asosiy energiya manbai hisoblanadi va hujayra, to‘qima, miya, yurak uchun muhim ahamiyatga ega. Uglevodlarni biologik oksidlanishi natijasida (yog‘ va qisman oqsillar) energiya ajraladi va adenizintrifosfat kislotasi ko‘rinishida hujayrada yigiladi. 1 gr. uglevod oksidlanganda 16,7 kDj (4 kkal) energiya ajraladi.
Ba’zi bir uglevodlar biologik faollikka ega. Masalan, geparin qonni ivishini oldini oladi, gialuron kislota hujayra qobig‘idan bakteriyalarni o‘tishini oldini oladi.
Glyukouron kislota esa zaharli moddalar bilan birikib murakkkab zaharsiz modda hosil qiladi va organizmdan chiqarib yuboradi.
Insonni uglevod zaxirasi oz, tana vaznini 1% tashkil etadi. Mehnat faoliyati natijasida tez kamayadi.
Kundalik norma 400 - 500gr. ni tashkil etadi va 80% kraxmalga tug‘ri keladi.
O‘zlashtiriladigan va o‘zlashtirilmaydigan uglevodlar. Ozuqaviy qiymati bo‘yicha uglevodlar o‘zlashtiriladigan va o‘zlashtirilmaydigan uglevodlarga bo‘linadi. O‘zlashtiriladigan uglevodlarga mono- va oligosaxaridlar, kraxmal, glikogen kiradi. O‘zlashtirilmaydiganlarga sellyuloza, gemitsellyuloza, inulin, pektin, gummi moddalar va shilimshiq moddalar kiradi.
Inson iste’mol qilganda uglevodlar parchalanadi va ichakda so‘riladi yoki yog‘larga aylanadi, yoki glikogenga aylanadi. Yog‘larni ko‘payishi ortiqcha oddiy qandlar iste’mol qilinganda va energiya sarf bo‘lmaganda yuz beradi.
Uglevodlarni almashuvi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi.
1. Disaxaridlar va polisaxaridlar oshqozon ichakda monosaxaridgacha parchalanadi va organizmga so‘riladi va qonga o‘tadi.
2. To‘qimada, asosan buyrakda glikogen sintezlanadi va parchalanadi.
3. Glyukoza anaerob parchalanadi va piruvat hosil qiladi.
4. Piruvat aerob nafas olishda ishtirok etadi.
5. Geksozalar bir biriga aylanadi.
7. Uglevodsiz mahsulotlardan uglevodlar hosil bo‘lishi. Bularga pirouzum kislotasi, sut kislotasi, glitserin, aminokislotalar va boshq.
O‘zlashtirilmaydigan uglevodlar ozuqaviy to‘qima deyiladi va quyidagi vazifalarni bajaradi:
— ichak funksiyasini jadallashtiradi;
— xolesterinni so‘rilishini oldini oladi;
— chirituvchi bakteriyalarni ingibirlaydi;
—semirishga olib keluvchi lipid almashuvni bo‘zilishini oldini oladi;
— toksik moddalarni organizmdan chiqarib yuborishga yordam beradi;
O‘zlashtirilmaydigan uglevodlar yetishmasa yurak - qon tomir kasalligiga olib keladi, ichak funksiyasi buziladi. Kundalik norma 20 - 25 gr tashkil etadi.