Мавзу: сенсорик бахолашда биокимевий жараенлар режа: Термостезилизация усулида консервалаш

Мавзу: сенсорик бахолашда биокимевий жараенлар

режа:

1.Термостезилизация усулида консервалаш

2.Микробиологик ва кимевий усулда консервалаш

3.Консерва махсулотларига сенсорик бахо бериш

4.Фойдаланилган адабиетлар

• Стерилизация жараЕни

Стерилизация
Пастерилизация
Термостерилизация

Сабзавот ва меваларни кайта ишлашда энг куп кулланиладиган усул термостерилизация ёрдамида консервалаш хисобланади. Бу усул асосан юкори харорат ёрдамида микробларни йукотишга ва махсулотлардаги физиологик хамда биохимик жараёнларнн тухтатишга асосланган. Юкори харорат таъсирида махсулотларда бир катор узгаришлар юз беради. Хужайрадаги сув микдори камаяди, ферментлар активлиги пасаяди. Бу эса уз навбатпда махсулот химиявий таркибининг узгаришига олиб келади. Оксидланиш, гидролитик ва бошка бир катор узгарищришлар натижасида махсулотнинг ранги, таъми ва хушбуйлиги узгаради. Иссиклик таъсирида дисахаридлар моносахаридларГа гидролизланади. Пектин моддалари ва таркибида фенол булган мураккаб моддалар хам парчаланади , С витамини эса кислород ёрдамида оксидланади ва сабзавот хамда мевалар таркибида 25—30% гача камайиб кетади.

Юкори иссиклик ёрдамида сабзавот ва меваларни ишлаш улардаги микроорганизмларнинг ривожланишига салбий таъсир курсатади. Хароратнинг 100°С га кутарилиши микробларнинг аксарият кисми улдиради, лекин иссикликка чидамли бактериялар 120°С гача хароратга чидайди. Айникса, таркибида азотли моддалар куп булган сабзавотларда иссикликка чидамли бактериялар куп учрайди. Термостерилизацияда иситиш масулотнинг турига ва унинг кислоталилигига (рН)чамбарчас боглик. Шу билан бирга мавжуд микроорганизмларнинг хусусиятларига хам эътибор берилади. Хужайра шираси тахир таъмли сабзавот ва мевалар 85—90°С гача, таъми тахир булмаганлари эса 100°С дан юкори хароратда стерилизация килинади. Сабзавот ва меваларни 100°С дан паст хароратда киздириб консервалашга пастерилизация дейилади. Бу усулни француз микробиологи JI. Пастер таклиф этган. Пастерплпзация махсус курилма — пастерилизаторда олиб борилади