Mavzu: tvarog va yogurt mahsulotlari

Tvorog tayyorlashning texnologik jarayoni
Tvorog ishlab chiqarish texnologiyasi tvorog olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni xamirturush bilan fermentatsiyalashga asoslangan.
Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislotali shirdon koagulyatsiyasi natijasida olinadi.
Shunga asoslanib, koagulyatsiyaning ikkita asosiy usuli mavjud:
1.kislota; 2,kislotali shirdon.
Kislota-shirin usulida tvorog ishlab chiqarish
Tvorog ishlab chiqarishning ushbu usuli bilan pıhtı nafaqat sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida, balki kiritilgan shirdon yordamida ham hosil bo'ladi. Kislota-siyod usulida tvorog ishlab chiqarish sxemasi rasmda keltirilgan.
Tvorogni kislotali-srednet usulida ishlab chiqarish sxemasi
Standartlashtirilgan sut uchun tank; 2 - nasos; 3 - oraliq tank; 4 - lamelli pasterizatsiya apparati; 5 - ajratuvchi-sut tozalagich: 6 - tvorog uchun vanna; 7 - press aravachasi; 8 - tvorog uchun sovutgich; 9 - to'ldirish va qadoqlash mashinasi; 10 - bagaj xonasi.
Tvorog ishlab chiqarish uchun nuqsonsiz yuqori sifatli yangi sut ishlatiladi. Normallashtirilgan sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va pasterizatsiya uchun yuboriladi.
Pasterizatsiya qilingan sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun maxsus tanklarga yuboriladi. Ulardan quyqani tushirish qulayligi uchun vannalar saytga o'rnatiladi.
Sutni fermentatsiya qilish uchun mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan boshlang'ich madaniyat ishlatiladi. Boshlang'ich madaniyatni qo'shgandan so'ng, sut yaxshilab aralashtiriladi.
Tvorog ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan tvorogdan namlik chiqariladi (zardob unda erigan qattiq moddalar bilan birga - laktoza, mineral tuzlar, zardob oqsillari va boshqalar). Zardobning chiqarilishini tezlashtirish uchun tvorog mayda bo'laklarga bo'linadi, bu uning yuzasini sezilarli darajada oshiradi, ko'plab kapillyarlar va teshiklarni ochadi, shuningdek, sarumning sirtga yo'lini qisqartiradi.
Shu maqsadda pıhtı tayyor bo'lgan paytda kub shaklida kesiladi va bir muddat yolg'iz qoldiriladi. Bu vaqt ichida zardob buzilgan pıhtıdan intensiv ravishda chiqariladi, kublar biroz zichroq bo'ladi va shu bilan birga ularda kislotalilik ortadi. Tutish vaqtida ajratilgan sarum vannadan sifon bilan chiqariladi yoki fitting orqali chiqariladi.
Zardobdan qisman bo'shatilgan tvorog vannadan tushiriladi va o'z-o'zidan presslash uchun yuboriladi. Zardobni bo'shatishni engillashtirish uchun tvorogni o'z-o'zidan bosish va presslash kuchli qoplarga solingan kichik qismlarda amalga oshiriladi.