Ичак таёқчаси (Васterium coli) гетероферментатив бижғиш жараёнида иштирок этади. Баъзи вақтларда сут кислотали бижғиш жараёнида ҳосил бўладиган маҳсулотлар бактерия ва ачитқиларнинг иштирокида ҳосил бўлади. Бундай маҳсулотлар таркибида сут кислотадан ташқари спирт ҳам бўлади, шундай маҳсулотларга қимиз ва кефир миcол бўлади. Кефир олиш учун томизғи сифатида кефир «доналари» қўшилади, булар таркибида бактериялардан ташқари ачитқилар ҳам бўлади. 1866 йилда врач Джоги кефир «доначалари» таркибида бактериум кавказикум, стрептококкус лактис ва ачитқи замбуруғлари борлигини биринчи бўлиб аниқлаган. Кефирнинг таркиби (%): Сув —88,915 Шакар — 2,685 Ёғ — 3,088 Кул — 0,708 Казеин — 2,904 Спирт — 0,72 Альбумин — 0,186 Сут кислота Пептон — 0,067 - Sut kislotali bijg’ituvchi streptokokk bakteriyasi.
- Bacterium cucumeris. Bacterium coli
- Moy kislotali bijg’ish jarayoni tabiatda keng tarqalgan. Bu biologik protsess ekanligini 1861 yilda Lui Paster isbotlab bergan. Protsessni moy kislotali bijg’ituvchi bakteriyalar olib boradi. Tipik anaeroblar, spora hosil qiladigan, vegegativ hujayralari dugsimon, baraban tayoqchasiga o’xshash, 1-5 nm uzunlikda bo’ladi. Bular tabiatda keng tarqalgan bo’lib, sutni, pishloqni, konservalarni buzadi, sabzavotlarni chiritadi va xalq xo’jaligiga katta zarar yetkazadi.
- Moy kislotali bijgishni klostridium bakteriyasi amalga oshiradi. Umuman klostridium avlodiga ko’p bakteriyalar kiradi va ular eruvchan uglevodlarni, aminokislatalarni, azot saqlovchi tsiklik birikmalarni, etil spirtli va sirka kislotasi aralashmalarini bijgitib turli mahsulotlar xosil qiladilar.
- С6Н12О6 →СН3СН2СН2СООН + 2СО2 + 2Н2О + 20 ккаl
- moy kislota
- Moy kislotali bijg’ituvchi bakteriyalarning elektiv kulturasi uchun tubandagi sharoit zarur: anaerob muhit, shakarning bo’lishi, oziqni 100° C gacha isitish va unga ozgina tuproq qo’shish kerak. Oziq isitilganda undan kislorod chiqib ketadi va anaerob sharoit vujudga keladi, bu oziqdan ko’p miqdorda idishga solinadi va 30°C li termostatda yoki issiq xonada o’stiriladi.
- Tabiatda keng uchraydigan bijg’ishlardan biri
Do'stlaringiz bilan baham: |
