Методические указания по выполнению лабораторных работ Направление подготовки

ТЕМА 12. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Время занятия – 6 часов 
 
ЦЕЛЬ: сформировать навык определения качества хлебобулочных изделий 
по микробиологическим показателям. 
ПЕРВИЧНЫЙ ПОСЕВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ 
Хлебобулочные изделия выпускаются с различными начинками. Неравномерный 
прогрев центральной части хлебобулочного изделия не может гарантировать полной 
гибели попавшей сюда микрофлоры. После тепловой обработки жизнеспособными 
остаются бактериальные споры и незначительное число вегетативных форм 
микроорганизмов. Они вызывают порчу продукта. Кроме гнилостных бактерий сюда 
могут попадать возбудители пищевых токсикоинфекций и пищевых бактериальных 
токсикозов. СанПиН для хлебобулочных изделий предусматривает определение групп 
микроорганизмов отражённых в табл. 7 
Таблица 7 
Требования СанПиН для хлебобулочных изделий 
Продукты 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г, 
не более 
Масса продукта (г, см
3
), 
в которой не допускаются 
Плесени, 
КОЕ/г, 
не более 
БГКП 
S. aureus
Протей 
Сальмо- 
неллы 
Хлебобулочные 
изделия,
в т.ч. с фруктовыми 
и овощными 
начинками 
1×10
3
1,0 
1,0 
- 
25 
50 
Хлебобулочные 
изделия с творогом и 
сыром 
1×10
3
1,0 
1,0 
0,1 
25 
50 
Хлебобулочные 
изделия с заварным 
кремом 
5×10
3
0,01 
1,0 
- 
25 
50 
Хлебобулочные 
изделия с мясо-, 
рыбо- и 
морепродуктами 
1×10
3
1,0 
1,0 
0,1 
25 
50 

---

51