Meva mahuslotlari va tovar sifatinining asosiy ko'rsatgichlarini aniqlash Reja

Meva mahuslotlari va tovar sifatinining asosiy ko'rsatgichlarini aniqlash


Reja:


1. Ho‘l meva va rezavor mevalar.
2. Yangi sabzavotlar.
3. Qayta ishlangan meva va sabzavotlar.
1. HO‘L MEVA VA REZAVOR MEVALAR

Ho‘l meva va rezavor mevalar inson organizmi uchun zarur moddalarga boydir. Ularda uglevod, kislota, minerallar, vi­tamin, oshlovchi, pektin va xushbuy moddalar bor. Ulardan ba’zilari, masalan, yongoq tarkibida oqsil va moy ham bo‘ladi.

Meva va rezavor mevalar yokimli ta’m va hidga ega bo‘lib, kishi organizmida oson xazm bo‘ladi. Ba’zi mevalarning, ma­salan uzum, malina, chernika, kora smorodina, limonning shifobaxsh xususiyati ham bor.
Barcha mevalar, tuzilishiga qarab, urugli, danakli, rezavor mevalar, subtropik va tropik mevalar, yongoq mevalarga bo‘linadi.
Urugli mevalar. Urugli mevalarga olma, noq, bexi shuningdek, ryabina, dulana, mush­mula (noqsimon meva) kiradi. Urugli meva pust, magiz va urug uyasidan iborat.
Olma xiyla tuyimlilik kimmatiga ega, chunki unda 7 dan 15% gacha kand, 0,2 dan 0,8% gacha organiq kislotalar, 0,2 dan 0,8% gacha mineral moddalar. A, V, S vitaminlari, oshlovchi va pektin moddalar bo‘ladi. Olma tabiiy iste’mol qilinishidan tashkari undan sharbat, vino va koqi olish uchun konditer ishlab chiqarishida ham ko‘p foydalaniladi.
Olmaning pomologik navi ko‘p. Ular bir-biridan shakli, yirik-maydaligi (yirik, urtacha, mayda), etining tuzilishi, uzagining katta-kichikligi (yi­rik, urta, mayda), kosachasining tuzilishi (ochik, yopik), pustining kalin-yupkaligi, mevasi va etining rangi, ta’mi va xushbuyligi bilan farq kiladi.
Yezgi olma iyul-avgust oylarida pishadi, ular 10—20 kun saqlanadi. Ularga “Beliy naliv” (paxta olma), “Moskovskaya grushovka” va boshqalar kiradi.
Kuzgi nav olmalar sentabrda terilib, 1 oydan 3 oygacha saqlanadi. Eng keng tarkalgan kuzgi navlar: “Olti yuz grammlik Antonovka”, “Oddiy Antonovka”, “Aport”, “Qizil anis”, "Bel­flyor-kitayka”, “Korichnoye polosatoye”, “Titovka”, “Borovinka” va boshqalardir.
Kishki navlar sentabr oxiri va oqtabrda teriladi, ularning ko‘pchiligi baxorgacha saqlanadi. Eng keng tarkalgan kish­ki navlar: “Oq rozmarin”, “Bumajniy renet”, “Renet Simirenko”, “Sari-sinap”, “Kandil-sinap”, va boshqalar.
Olma sifatiga qarab ikki xil tovarlik naviga bo‘linadi: 1-va 2-sortlar. Navlarga bo‘lishda mevaning shakli, buyog‘i, yi­rik-maydaligi, dumining bor-yukligi, zaxalangan-zaxalanmaganligi, kishloq xujalik zararkunandalari tekkan-tegmaganligi singari ko‘rsatkichlar nazarda to‘tiladi.
Noq, asosan, mamlakatimizning janubiy rayonlarida ustiriladi, uning tovarlik ahamiyati olmaga qaragan­da xiyla kam.
Noqda kand (6 dan 14% gacha), kislota, oshlovchi modda, pektin, mineral va xushbuy moddalar hamda S vitamini bor.
Noq yumaloq ovalsimon, kungiroqsimon yoki konussimon shakllarda bo‘ladi. Noq yirik, urta yoki mayda, yashil, sariq yoki bir yog‘i qizil yo ki-zilsiz, xira jigar rangda bo‘ladi. Noqning eti yirik kumoq-kumoq yoki mayda kumoq-kumoq, sersuv, eruvchi yoki yorsimon, zich, dagal govak (mayin), sariq, oq yoki yashilroq rangda, uzagi katta, urtacha yoki kichik bo‘lishi mumkin.
Pishish davriga qarab noq yozgi, kuzgi va kishki turlarga bo‘linadi. Pishish, terilish muddati olmaniqi bilan bir xil.
Yozgi navlarga: “Bessemyan­ka”, “Ilinka”, “Limonka”, “Sapejanka”, “Vilyame let­niy” va boshqalar, kuzgisiga “Bere Boyek” (“Bere Aleksander”), “Bergamot osenniy”, “Dyushes” va boshqalar, kishki naviga—“Bere Ardanpon” (“Ferdinand”), “Dekanka zimnyaya”, “Bere zimnyaya”, “Sen-Jermen”, “Royal” va boshqalar kiradi.
Noq sifatiga qarab 1- va 2-tovar sortlariga bo‘linadi. Navi, shakli, yirik-maydaligi, rangi, myova dumchasining xolati, kishloq xujalik zararkunandalari bilan zararlanish darajasiga qarab belgilanadi.
Bexi issiksevar mevali usimliklardan bo‘lib, u Ozarbayjon, Armaniston, Gruziya, Shimoliy Kavkaz, Urta Osiyo, Molda­viya, Krim va boshqa janubiy rayonlarida ustiriladi. Behida ko‘p mikdorda kand (5 dan 12% gacha), kislotalar (0,2 dan 1,5% gacha), pektin, oshlovchi, mineral va boshqa moddalar bo‘ladi. Mevasi noqsimon yoki olmasimon shaklda bo‘lib, o‘tkir xushbuy hidlidir. Bexining eti tupday, kattiq va turush (tish kamashtiradigan), shu sababli u tabiiy xolida kamdan-kam iste’mol qilinadi. Behidan murabbo, marmelad, jele, kompot tayyorlanadi; u likyor-aroq, mahsulotlari tayyorlashda ham ishlatiladi.
Sifatiga qarab bexi 1-va 2-sortlarga bo‘linadi.
Danakli mevalar. Danakli mevalarga gilos, olcha, olxuri, urik, shaftoli, qizil, zaytun, jiyda kiradi. Danakli usimliklar mevasi pustdor va sersuv, mayin kemirchaksimon etli: mevaning urtasida juda kattiq kobik bilan qoplangan urugi bo‘ladi.
Danakli mevalar tabiiyligicha iste’mol qilinadi yoki uzoq saqlanmasligini nazarda tutib ulardan usha zaxotiyok konserva mahsulotlari tayyorlanadi.
Gilos eng ertapishar danakli mevadir. Uning mevasi mayin, sersuv yoki donador etli, ovalsimon yoki yumaloq shaklli, turli kattalikda va xar xil (sariq, qizil, xira, nimrang, kora) rangli shirin yoki chuchuk ta’mli bo‘ladi. Unda 9—17% kand, 0,3—0,9% kislota, oshlovchi, pektin va boshqa moddalar bor. Gi­los tabiiy xolida ham, ishlov berilib ham iste’mol qili­nadi.
Gilosning “Drogana-jyoltaya”, “Zolotaya”, “Jebo‘le”, “Cher­naya”, “Elton” singari pomologik navlari sotiladi.
Olcha mamlakatimizning ko‘pgina zonalarida mavjud bo‘lib, ko‘plab tovar mahsuloti beradi. Olchada ko‘p mikdorda kand va boshqa moddalar bor.
Olcha tabiiy xolida iste’mol qilinishidan tashkari, mu­rabbo, sharbat, vino, likyor-aroq mahsulotlari, koqi qilishda va boshqa maksadlarga ham ishlatiladi.
Olcha mevasi yumaloq, ovalsimon, yapaloq, sholromsimon va noqsimon shaklda, pustining rangi-pushti, qizil, tuk qizil va kariyib kora bo‘ladi, sharbati rangsiz va och qizil, qizil, tuk qizil, danagi yirik, urta va maydadir.
Eng keng tarkalgan rangli sharbatli navlarga “Vladimir­skiy” (“Roditeleva”), “Lyubskiy”, “Lotoviy” va boshqa ayrim turlari; sharbati rangsiz navlarga “Krasa Severa”, “Sklyanka rozoviy”lar kiradi.
Urik janubiy rayonlarida ustiriladi. Uning pishish davri taxminan bir yarim oy (mayning oxiridan iyulgacha) davom etadi.
Urikning turli navlarida 5 dan 17% gacha kand, 0,3 dan 2,6% gacha kislota, vitamin, mineral, pektin va boshqa moddalar mavjud.
Urikning mevasi yumaloq yoki tuxumsimon shaklli, sariq, kungir yoki kizgish rangli, silliq yoki botikroq pustli, kumoq-kumoq yoki sersuv etli bo‘ladi.
Nimaga muljallanganligiga qarab, urik navlari xuraki, koqibop va konservabop turlarga bo‘linadi.
Xuraki va konservabop uriklarning “Ananas”, “Ambroziya”, “Krasnoshchekiy” navlari eng yaxshi xisoblanadi. Koqibop navlarga “Biboy”, “Xurmai”, “Isfarak”, “Mirsanjeli”, “Kandak” uriklar kiradi.
Shaftoli Urta Osiyo respublikalarida, Ozarbayjon, Armaniston, Gruziya, Moldaviya, Ukrainaning janubiy rayonlarida usadi.
Shaftolida urta xisobda 7—9% kand, 0,5—1% organiq kislotalar, pektin, oshlovchi va boshqa moddalar bor; mevasi goyat xushta’m bo‘ladi. U tabiiy xolida iste’mol qilinadi. Kompot, konditer mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi, shuningdek, koqi qilinadi.
Shaftoli mevasi sersuv etli, danagi juda kattiq va kalin pustli, ilonizi bujurli bo‘ladi. Mevasi yumaloq yoki ovalsimon shaklli va palla izli bo‘ladi. Shaftolining pusti naviga qarab tukli yoki silliq (luchchak), rangi sariq—yashildan konsimon qizilgacha, etining rangi sarrishdan qizilgacha bo‘lib, odatda, danagiga tomon qizillik orta boradi.
Tukli va luchchak shaftolining turli navlari danagining etidan ajralgan-ajralmaganligi bilan ham farq qilinadi. Ba’zi nav shaftolilarning danagi oson ajraladi, ayrimlariniki esa aksincha.
“Ananas”, “Omsden”, “Salvey”, “Sovetskiy”, “Elberta” va “Nikitinskiy” navlar mashxur navlardir.
Jiyda Janubiy Yevropa, Osiyo, Amerikada usadigan daraxtlar (butalar) mevasidir. Urta Osiyo respub­likalarida, asosan, Uzbekiston bilan Kirgiziston, shuningdek, Armaniston, Ozarbayjon va Gruziyada keng tarkalgan.
Jiydaning bir necha unlab turi bor; vostochniy serebristiy, xuraki sortlar shular jumlasidandir. Uzbekistonda, non jiyda ko‘p tarkalgan bo‘lib, uning mevasi seret, juda shirin bo‘ladi.
Jiyda mevasining danagi kalin, quruq unsimon shirin et bilan uralgan. Mevasi oval yoki silindrsimon shaklda, ulchami 1—4 sm, mevaning rangi sariq, kungir, qizil, och jigar rang. Danagi ovalsimon yoki chuzikroq o‘tkir uchli bo‘ladi. Jiy­daning eti juda tuyimli bo‘lib, unda 10—10,5% suv, 50—65% kand, 10% ga yakin azot moddalar, 1% ga yakin yor, 2—2,5% mine­ral moddalar, 11—12% kletchatka, 1—1,5% kraxmal, 1,4—3,3% kislota, S vitamini va boshqalar bor.
Yaxshi pishgan jiyda mevasi daraxtning uzidayok ko‘riydi, shu sababli u yaxshi saqlanadi.
Yaxshi jiydaning pusti silliq, yaltiroq, unsimon, eti shirin bo‘ladn. Jiyda quruq xonada saqlanadi, chunki zax xona yoki nam idishda saqlangan jiydaning pusti ko‘rishib, yaltiroqligi yukoladi, eti dimikib, ko‘pincha mogorlaydi.
Rezavor mevalar. Rezavor mevalar madaniy va yovvoyi tur­larga bo‘linadi. Madaniy rezavorlarga bor va mevazorlarda ustiriladigan uzum, krijovnik, smorodina, zemlyanika, kulupnay, malina kiradi. Yovvoyi usimliklardan klyukva, brusnika, maymunjon va chernikalarning iste’mol qiymati eng yukori xisoblanadi. Bunday mevalarni matlubot kooperatsiyasi tashkilotlari qayta ishlash sanoati uchun tayyorlab beradi.
Rezavor mevalar tuyimli va yukori ta’mlilik xususiyatlariga ega. Ularning tarkibida oson xazm bo‘ladigan kand, organiq kislotalar, vitaminlar, mineral moddalar bor.
Uzum, kora smorodina, malina, chernika singari rezavor me­valar shifobaxshlik xususiyatiga ega.
Uzum ishlatilishiga qarab xuraki, mayizbop va vinobop xillarga bo‘linadi.
Xuraki navlarning ta’mi yaxshi, unda 15 dan 20% gacha kand (asosan, glyukoza) va 0,7% kislota bor. Mayizbop navda kamida 20% kand va xuraki navdagiga nisbatan xiyla kamroq kis­lota bo‘ladi.
Keng tarkalgan xuraki navlarga “Shasla”, “Shabash”, “Asma chyornaya”, “Aleksandriya muskati”, “Xusayni”, “Nimrang”, “Chaush” va boshqalar kiradi. Bu nav uzumlarning mevasi yirik yoki urtacha kattalikda, pusti yupka, mayin va eti sersuv bo‘ladi.
Sifatiga ko‘ra uzum 1-va 2-sortlarga bo‘linadi.
Xuraki uzum boshi bo‘lik, yaxshi pishgan, bandi maxkam, zaxa yemagan va kasal tegmagan mevali shingillardan iborat bo‘lishi lozim.
Krijovnikning mevasi yumaloq yoki chuzikroq shaklda bo‘la­di, pusti yashil yoki kip-qizil, rangli, silliq yoki tukli. Eti sersuv, nordon va xushbuy, unda 8—10% kand, 1,5—2,5% kislo­ta, ko‘pgina pektin moddalari va S vitamini bor. Krijovnikdan murabbo, jele qaynatiladi. Undan vino, marinad tayyorlashda va boshqa maksadlarda ham foydalaniladi.
“Bochyonochniy”, “Bo‘tilochniy”, “Avenarius”, “Zelyoniy”, “In­dustriya” deb ataladigan krijovniklar eng yaxshi navlardir.
Savdoga chiqariladigan krijovnik mevasi toza, quruq, yirikligi, shakli va rangi bir xil, xasharot tegmagan va kasallanmagan, dimikmagan va chirimagan bo‘lishi lozim.
Smorodina uch turli bo‘ladi: kora, qizil va oq. Kora smoro­dina boshqalarga ko‘ra mazali va yeyimlikdir. Unda 6—7% kand, 2—3% kislota, 0,7% gacha pektin modda va ko‘p mikdorda S va R vitaminlari bo‘ladi. Smorodinadan konditer ishlab chi-karishida, sharbat, sirop, nastoyka tayyorlash va boshqa mak­sadlarda keng foydalaniladi.
Kora smorodinaning mevasi yumaloq, ovalsimon va yalpoq shaklda bo‘ladi; yirik-maydaligi jihatidan, yirik, urta va mayda, ta’mi nordon yoki achchik-chuchuk; pishish vaktiga ko‘ra: chillaki, urta va kechki xillarga bo‘linadi. “Liya plodorodniy” va “Boskopskiy velikan” kora smorodinaning eng yaxshi sortlaridir.
Kora smorodina bandli va bandsiz xolda savdoga chiqariladi. Mevasi yangi, toza, quruq, yaxshi pishgan, bir tusli, zaxa yemagan, xasharot tegmagan, kasallanmagan va mogorlamagan, chi­rimagan va dimikmagan, yot ta’m va hiddan xoli bo‘lishi lozim.
Kulupnay kam tarkalgan, kam xosil, parvarish talab rezavor mevadir. Kulupnay mevasi mayda, konussimon shaklda, bir tomoni oq, ikkinchi tomoni esa tuk qizil; kosachasidan ajralishi kiyin, o‘tkir xushbuy va ta’mi ham juda yaxshi bo‘ladi. Unda 4—6% kand, 1—1,8% kislota va boshqa moddalar bo‘ladi. Kulupnay tabiiyligicha va qayta ishlagan xolda iste’mol qili­nadi. Uzoq saqlanmaydi, shu sababli tez iste’molga chiqariladi.
Malina bogda usadigan va yovvoyi turlarga bo‘linadi. Bogda usadigan malinaning mevasi yirik, urta va mayda, xilma-xil (yumaloq, ovalsimon, konussimon, chuzikroq) shaklda, tuk qizil yoki sariq rangli bo‘ladi. Malinada 5—8% kand, 1—2% kislota, xiyla ko‘p mikdorda mineral modda va vitaminlar bo‘ladi. U tabiiy xolida iste’mol qilinadi hamda undanmurabbo, jem, jele, sharbat, sirop, nastoyka, nalivka, likyor tayyorlanadi. “Voljanka”, “Usanka” va boshqalar eng yaxshi navlaridir.
Maymunjon issiksevar usimlik bo‘lganligi sababli janubiy rayonlari va Povoljyeda usadi. Mevasi kora rangli bo‘lib, unda 3% dan 4% gacha kand, 2% dan ortik organiq kislotalar, oshlovchi va pektin moddalar bor. Maymunjon tabiiyligicha ham, murabbo, sharbat, likyor-aroq mahsulotlari tayyorlashda ham ishlatiladi.
Maymunjonning madaniy navlaridan I. V. Michurin yetishtirgan “Texas” navi ma’lum. Uning mevasi juda yirik, tuk qizil, chuzikroq konussimon shaklli, sersuv, nordon ta’mli. Qayta ishlab va tabiiyligicha ham iste’mol kilaverish mumkin.
Rezavor mevalarning (uzumdan tashkari) sifatiga qo‘yidagi talablar qo‘yiladi: yirik-maydaligi, shakli va rangi, bir xil, yangi toza, zaxa yemagan va kasallanmagan bo‘lishi shart.
Yaxshi pishmagan va uta pishib ketgan, ezilgan, shakli va rangi xar xil bo‘lgan mevalar standart buyicha tartibga solinadi.
Subtropik va tropik mevalar. Subtropik—sitrusiy mevalarga anjir, anor, xurmo; tropik mevalarga banan, ananas, xurmo kiradi. Subtropik mevalar Zakavkazye respublikalari, Urta Osiyo, Krimda yetishtiriladi, tropik mevalar esa bizning mamlakatimizda usmaydi.
Sitrusiy ekinlarga apelsin, mandarin, limon va greyfrutlar kiradi. Ularning hammasi juda mazali bo‘lib, kand moddasi (3 dan 9% gacha), kislota (1 dan 6% gacha), pektin, shuningdek, mineral moddalar (kalsiy, fosfor kabi) ko‘p, S vitamini va undan birmuncha kamroq V, R va A vitaminlari bor.
Sitrusiy mevalar tabiiy xolicha iste’mol qilinadi. Ulardan sharbat, murabbo, jele, sukat, konserva (bankada), limon kislotasi, pektin tayyorlanadi, ular likyor-aroq mahsulotlari ishlab chiqarishda ham ko‘p ishlatiladi; pustidan konditer va attorlik sanoati uchun kimmatbaxo, xushbuy efir moyi olinadi.
Apelsin mevasining tuzilishi tekis “Pupochniy”, “Koro­lyok” nav apelsinlarning eti yumshoq va pusti kizgish bo‘ladi. Barcha turdagi apelsinlar tuzilishi va pustining kalinligiga qarab, kalin va yupka pustli, shakliga ko‘ra, yumaloq va ovalsimon; urugining bor-yukligi jihatidan urugli va urugsiz; pishish muddatiga qarab, ertagi va kechki; yirik-maydaligi jihatidan yirik va urtacha xillarga bo‘linadi. Mevaning eti sersuv, shirin yoki nordon ta’mli; 9—13 tilimchadan iborat.
“Suxumskiy”, “Pupochniy”, “Korolyok”, “Yaffiyskiy”, “Vashington-naveli” apelsinlari eng yaxshi navlardir.
Savdoga tushadigan apelsin yangi va sog, kungir yoki och kungir rangli, kasallanmagan bo‘lishi lozim; yirik-maydaligi jihatidan mevaning kundalang diametri kamida 50 mm bo‘lishi kerak.
Kukimtirroq, sal jigar rang dogi bor, tikin kasali tekkan, kulli zamburugcha izi bo‘lgan va boshqa nuksonli apelsinlarni ham sotish mumkin, lekin mazko‘r guborlarning darajasi standart bilan cheklanadi. Apelsin tovar sortlariga bo‘linmaydi.
Mandarinning mevasi yassi — sharsimon yoki sharsimon shaklda; kungir yoki tuk kungir rangli, eti sersuv, 9—12 tilimchadan iborat, shirin yoki nordon ta’mli, xushbuy hidli, uruglik yoki urugsiz bo‘ladi.
Sarxil mandarin bo‘lik, uziga xos rangli, zaxa yemagan va kasallanmagan, kundalang diametri kamida 38 mm bo‘ladi.
Bushroq, lekin shishmagan, sal kukish, jigar rang dogli va ba’zi boshqa nuksonli mandarinlarni ham sotish mumkin. Man­darin tovar sortlariga bo‘linmaydi.
Limon uch gruppaga bo‘linadi: nordon (xakikiy, tipik), nordonroq va chuchuk. Nordon limon ko‘p yetishtiriladi.