Meva–sabzavot va konservalangan mahsulotlar mikrobiologiyasi

Konservalash — meva-sabzavotlarga ma'lum bir texnologik jarayon hamda usullar yordamida ishlov berilib, dastlabki xom- ashyodan tubdan farqli mahsulot ishlab chiqarishni ifodalaydi. Bularga kompotlar, murabbolar, sharbatlar, djemlar, povidlalar, tuzlangan va marinadlangan mahsulotlarning ishlab chiqarishni yaqqol misol qilib keltirish mumkin.
Qayta ishlashda bir xil o'lchamli va shaklli xomashyolardan foydalaniladi. Shu sababli xomashyoning o'lchamlari va shakllari bo'yicha ma'lum qismlarga ajratiladi. Xomashyoni ma'lum o'lcham va shakllar bilan ajratilishini kolibrlash deyiladi. Meva-sabzavot­larni kolibrlash uchun maxsus kolibrlash qurilmalaridan foyda­laniladi. Bunday moslamalar: barabanli, elakli, tasmali holat- larda bo'lib aylanasimon, ovalsimon, elipssimon, to'rt burchak va boshqa holatlardagi tirqichlar bilan ta'sirlangandir. lshlab chiqarish sharoiti bosqichlari birdaniga olib boriladi.
Xomashyo o'zining tarkibida yetilmagan, yetilgan yoki o'ta pishgan rangi o'zgacha qismlarni ham saqlaydi. Bu qismlar ularni qayta ishlashga salbiy ta'sir etadi. Shu sababli ularni xom­ashyoning yaxshi to'dasidan ajratish zarur. Xomashyo tarkibi­dan, o'ta pishgan, yetilmagan, rangi ajralib saralash deb yuritiladi.Saralash ham odamlar ishtirokida amalga oshadi. Odamda saralash inspektsiyalash jarayonlari birgalikda olib boriladi.Juda ko'p mevalar va poliz ekinlari ichida iste'molga noloyiq qismlari saqlanmaydi. Bunday qismlarga turli xil o'simtalar, kurtaklar, po'stloqlar, danaklar va boshqalar kiradi. Bu qismlar ham xomashyolari qayta ishlanganda ularning sifati va tarkib ko'rsat- kichlariga salbiy ta'sir etadi. Shu sababli xomashyodan bularni qayta ishlashdan oldin ajratib tashlash zarur. Qo'shimcha qismlarning xomashyodan ajralish bosqichini tozalash deb yuritiladi.
Xomashyolarni tozalash uchun turli xil pichoqlar va kesish moslamalari bilan ta'minlangan qurilmalardan foydalaniladi. Ma'lum bir holatlarda ham xomashyolarni qo'shimcha qismlaridan tozalash qo'l yordamida olib boriladi. Ko'pgina meva- sabzavotlar qattiq, konsestentsiyaga ega bo'lib, ularni qayta ishlash jarayoni qiyin kechadi. Shu sababli bu jarayonlarning yengillashtirish uchun ular eziladi. Mevalardan sharbatlar va tur­li xil suyuqliklar olish uchun ular dastlab yanchiladi. Xom-asbyoni ezish bosim ostida bajariladi. Bunda bosim ostida ish- lovchi presslash qurilmalaridan foydalaniladi. Xomashyolarni ezish bosqichma-bosqich amalga oshiriladi. Shu bilan meva- sabzavotlarga beriladigan dastlabki ishlov tugatiladi.Konservalash qayta ishlash tizimiga munosib bo'lib, lekin ularning ayrimlardan tubdan farqlanadi.
Masalan: xomashyolarga turli chastotali toklar, to'lqinlar, nurlar ta'sir ettirilgan ulardagi mikrobiologik jarayonlar to'xtay­di, lekin xomashyo o'zining tabiiy holatini saqlaydi.
Shuningdek, mevalar kimyoviy birikmalar bilan ishlov berish natijasida himoyalanib, o'z tabiiy holati va ko'rinishini saqlaydi. Konservalash natijasida esa ular tub o'zgarishga uchraydi.
Meva-sabzavotlar qishloq xo'jaligida yetishtirilib, ular mavsu- miy mahsulotlar turkumiga kiradi. Ya'ni yilning ma'lum bir davrida yetilib, yig'ishtirib yoki o'rib olinadi.
So'ngra yetishtirilgan mahsulotlar ichida fermer va shirkat xo'jaliklarida qisqa muddat saqlanib, qayta ishlash korxonalariga etkaziladi. Yetishtirilgan meva-sabzavotlar qayta ishlash korxo­nalariga, transport vositalari yordamida tashiladi. Xorijdan olib kelinadigan mahsulotlar esa temir yo'l, havo va suv transportlari yordamida amalga oshiriladi. Meva-sabzavotlarni korxonalarga yetkazish ma'lum bir talab va qoidalar asosida amalga oshirilishi zarur. Ayrim sabzavotlar transport vositasiga yoppasiga, boshqa- lari maxsus sig'imlarga qadoqlangan holatda, tez ayniydiganlari esa sovitkichlar va muzlatkichlar bilan jihozlangan vositalarda, suyuq tabiatli manbalar esa maxsus sig'imlar yoki rezervuarlarda yetkazilish jarayonida ,ularni shikastlanishiga, zararlanishiga va boshqa o'zgarishlariga yo'l qo'ymaslik kerak. Xomashyolar kor- xonaga keltirilgandan so'ng laboratoriya xodimi ulardan o'rtacha narnuna olib, uning mavjud standartlar va talablarga mos kelishi tekshiriladi. Buning uchun xomashyo organoleptik va fizik-ki- myoviy usullar bilan baholanadi.Termofil CL. thermosoccharolecum (kl. termosaxarolikum) avlodi hosil qiladi. Ular turli xil konserva mahsulotlarida, “Parlangan go’sht”, “Tomat sousida baliq”, “Ko’k nuxat”, “Qo’ziqorin”, “Sabzi sharbati” va boshqa mahsulotlarni buzilishiga olib keladi. Ularning rivojlanishidan katta miqdoriga gazsimon moddalar karbonat angidrid vodorod kislotalar uksus, yog’ va sut kislotalari hosil bo’ladi. Karbonat angidrid va vodorodning nisbatlari 1/8 ga teng. Bankaning suyuq mahsulot saqlovchi qismida dog’lar hosil bo’ladi va o’tkir hid chiqadi. CL. termosaxarolitikum avlodi laboratoriya sharoitida рН 6,4–7,2 muhitida yotadi. Ular uchun optimal rivojlanish harorati 60–65С, 40С dan past va 80С yuqori haroratda laboratoriya sharoitida ular rivojlanmaydi. Biroq, konserva mahsulotlarida ular sporalari aktivlashganligi va rivojlanishi uchun mahsulot komponentlar yetarli bo’lganligidan ular rivojlangan. 1,5–2 oy 20–25С haroratda saqlanganda yoppasiga bombajga sabab bo’lgan. Turli shtamplari 100С da qizdirilganda 0,5–5,5 soatgacha, 120С haroratda 60 min. Uning rivojlanishi askorbin muhitda yaxshi boradi. Ularning rivojlanishi, vitamin В₆, В₁, biotin, В₁₂ folevoy kislota muhitida yaxshi rivojlanadi. Ularning rivojlanishi uchun—aminokislotalar, askorbin kislota, glyutamin, gistidim va serin muhitida bo’lishi albatta zarurdir. ВАС. aerothermophilus (ВАС. аэротермофулус) nordonlashgan bolalar konserva mahsulotlaridan ajratib olingan tashqi ko’rinishi normal holatda bo’lgan, biroq ta‘mi nordonlashgan rivojlanishning optimum harorati 55–60С, rivojlanish harorati 42–80С. Ushbu kultura “Ko’k nuxat”, “Qandli makkajuxori” konservalarida yaxshi rivojlangan. рН ni boshlangich ko’rsatkichi yuqoridagi mahsulotlar uchun 6–6,2 rivojlanish davomida 4–4,5: Evriterm termofillari рН 4,2 va yuqorida yashash kobiliyatiga ega. Evriterm termofil ВАС. Coagulans “Manniy kashali sabzi pyuresidan”, рН–5,5 “Tomatli sup pyuresidan” рН 4,7 ajratib olinib, rivojlanishi o’rganilgan. 55С haroratda 16 minut, 42С haroratda 30 min. Sterotermofil bakteriya sporalariga nisbatan sporasi haroratga kam chidamli. Evriterm termofillarini tomat pyuresini buzuvchi vakillari bo’lib, u sok va banka chegarasida, banka devorida chegara hosil qiladi. Ba‘zan oq kul rang cho’kma tushadi. Bu mikroorganizmlarning barchasi qandli va vitamin С muhitida rivojlanadi.
ВАС Coagulans ning ayrim turlari tomat sokida muhit рН 4,4–4,5 bo’lganda 100С haroratga 22 minut chidaydi. Uning tomat sokidagi rivojlanishi xona haroratida 37 kunni hamda 55С da 6–7 kunni tashkil qiladi. Nordonlashgan konserva mahsulotlaridan ajratib olingan CL.thermoaclticum. рН 4,2–5,7 oralig’idan ajratib olingan. Mahsulot ekishdan oldin 55С haroratda 10 kun saqlangan. Optimal rivojlanish harorati 55–60С minimum 45С rivojlanishning maksimum 65С. Bu mikroorganizm qand mahsulotlarini gaz ajratmasdan uksus kislotaga aylantiradi. Bu kulturani saxarometrik ta‘siri past bo’lib, faqat glyukoza, fruktoza va kisilozaga yaxshi fermentativ ta‘sir qiladi. СL. thermoaceticum sporalari 100С haroratda qizdirilganda 8 soat, 120С dan 15 minutda halok bo’ladi.
Sabzavot va mevalarni mikrobiologik usulda konservalash tabiiy koservant - sut kislotasi tashkil etishga asoslangan bo’lib, u qandlarning nordon sut bakteriyalari bilan achishi natijasida to’planadi. Nordon sut achishining o’tishi va to’planadigan sut kislotasining miqdorini aniqlash quyidagi sharoitda aniqlanadi: 1) Nordon sut bakteriyalarining mavjudligi; 2) Xom ashyo tarkibida qand va oz miqdorda nordon kislota faoliyatiga ta’sir etadigan boshqa komponentlarning borligi (azotli moddalar, mineral tuzlar, vitaminlar); 3) Qo’shiladigan osh tuzining quyuqligi; 4) Harorat; 5) Kislorodning yo’qotilish darajasi. SHuningdek, xush ta’m, 21 hid tarqatuvchi o’simliklar, ya’ni tarkibida antibiotik moddalarga o’simliklar va boshqa sharoitlar tayyorlanadigan mahsulot sifatiga ta’sir etadi. Mahsulotni yuqori, havo bilan aloqador joyda, turli aerob mikroorganizmlardan mug’or rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yuzaga keladi. Ular sutli kislotani parchalaydi, so’ng begona mikrofloraning rivojlanishiga sabab bo’ladi hamda mahsulotni buzilishiga olib keladi. SHuning uchun tuzlash va namlashga anaerob, ya’ni havosiz muhit yaratishga harakat qilinadi. Tuzlash va namlashdagi mikrobiologik jarayonlarni boshqa-rishda osh tuzini qo’shish katta ahamiyatga egadir. Uning yuqori quyuqligi (15% yuqori), baland osmatik bosimga egaligi mikroorganizmlar rivojlanishining oldini oladi. Ammo bunday mahsulot istemolga yaroqsizdir. Uni iste’moldan oldin chayishga to’g’ri keladi, bu esa o’z yo’lida oziqa moddalarning va vitaminlarning yo’qolishiga olib keladi. SHuning uchun tuzlangan mahsulotlarni tayyorlashda odatda 1,2-3,5 foizli aralashmalar ishlatiladi. Harorat mikrobiologik jarayonlarni boshqarishda asosiy omil hisoblanib, har xil mikroorganizmlar rivojlanishiga turlicha ta’sir etadi. Nordon sut achishi ayniqsa 30- 35 gradusda jadal o’tadi, ammo bu sharoitda begona mikroflora-yog’li nordon bakteriyalar, oshqozon cho’pi muvaffaqiyatli rivojlanadi. SHuning uchun achish jarayoni 22-24 gradusdan yuqori bo’lmagan haroratda o’tkaziladi, shundan nordon sut achish yetarli darajada tez o’tadi, hamda yot termofillar yengiladi. SHuni e’tiborga olish kerakki, yirik hajmlarda mahsulotlarni tuzlashda u yerda mikrobiologik jarayonlar o’tishi natijasida issiqlik chiqish hisobiga harorat atrof muhitga nisbatan yuqori bo’ladi. Nordon sut achishi hatto 4-5 0 da to’la ammo unda ko’pchilik mikroorganizmlarning rivojlanishi deyarli to’xtatiladi. Karamni tuzlash. Bu qayta ishlashning keng qo’llaniladigan usuli hisoblanib, unda karamdagi oziq-ovqat va vitamin qiymatini uzoq muddatga saqlash imkonini beradi. Tuzlash texnologiyasi murakkab bo’lmay, uzoq qadimdan qo’llaniladi. Xom ashyo. Karamni tuzlash uchun uning aksariyat navlari yaroqlidir, ammo eng yaxshi mahsulot yuqori qandli, oq, mayin bargli karam boshlaridan tayyorlanadi. Qand miqdori xom ashyoda 4-5% dan oz bo’lmagani ma’qul. Kasallik va zararkundalar bilan ta’sirlangan, muzlagan, juda iflos karam boshlari tuzlash uchun ishlatilmaydi. Tuzlash uchun ishlatiladigan idishlar. Karamni yirik idish: yog’och doshnik (katta bochkalarda)da, g’ishtin va beton chanlarda hamda uncha katta bo’lmagan bochkalarda tuzlanadi. Katta-kichikligi 18-25 tonnalik doshnik ko’p yillik tajribaga ko’ra qulay deb topilgan. 1 t hajmga 50 g oltingugurt sarf etib, uni yoqib dudlatiladi. Karamni tuzlashga shuningdek 150-200 kg hajmdan kam bo’lmagan bochkalar ishlatiladi.


Xulosa
Sabzavotlardan tayyorlanadigan konservalarning assortimenti turli xildir. Ular sabzavotlaming turi va qayta ishlash usuliga qarab o'zgartiriladi. Bunda mahsulotning turiga qarab qayta ishlash usulini tanlash konservalarning sifatiga, ozuqaviylik qimmati va uni saqlash muddatiga ta'sir ko'rsatadi.
Konservalash usuliga qarab ma'lum bir xomashyodan biolo­gik xususiyatlari, saqlash muddali va boshqa xossalari bilan bir- biridan tomat-pyure, tomat-pasta, tomat souslari, pomidor shar- bati. marinadlangan pomidor tayyorlash mumkin.