Meva–sabzavot va konservalangan mahsulotlar mikrobiologiyasi

Meva va rezavorlarni tuzlash (bijg'itish). Meva va rezavor- larning tuzlash usuli sabzavotlaming tuzlash usulidan kam farq qiladi. Bu jarayonlar o'rtasidagi farq shundan iboratki, tuzlan­gan, boshqacha aytganda, namakobda ivitilgan mevadagi qand moddalari bijg'ib, sut kislotasiga aylanadi, natijada 2% gacha hajmda vino spirti hosil bo'ladi.
Namakobda ivitish uchun, ko'pincha, eti qattiq va nordon olmalar, xususan kech kuzda pishadigan hamda qishki navlar tanlanadi. O'zbekiston sharoitida buning uchun eng qo'l keladi­gan navlar: «Qandil Sinap», «Rozmarin», «Belfler», renet «Simi- renko»dir. Olmadan tashqari, olxo'ri, nok, brusnika va klyuk- vani ham tuzlash mumkin.
Tuzlanadigan mevalar yetarli darajada nordon (serkislota) bo'lishi kerak, kislota qand moddalarini spirt va karbonat angid- ridga ajratuvchi achitqi(drojji)ning faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsa­tadi va mahsulotga chetdan tushgan zararli mikroorganizmlar- ning rivojlanishiga yo'l qo'yilmaydi — ularning kuchini qirqadi.
Tuzlash uchun tanlangan olma va boshqa meva, rezavorlar- ning tarkibida kislotadan tashqari, qand moddalari ham etarli- cha bo'lishi lozim, chunki sut-kislotali va spirtli bijg'ish uchun birinchi navbatda qand moddasi zarur. Bundan tashqari, tayyor mahsulot o'ziga xos ta'm kasb etishi uchun qand moddasining ko'proq qismi shu mahsulotda o'zgarishsiz saqlanib qolinishi kerak. Tuzlangan mevada qoldiq qand moddalarining miqdorini ko'paytirish maqsadida unga 4% gacha miqdorda shakar qo'- shish ko'zda tutilgan. Bir idishda faqat bir navga mansub olma tuzlanishi lozim har xil navlarni aralashtirish mumkin emas.
Mevalami yog'och bochkada, eng yaxshisi, eman daraxti yog'ochidan yasalgan bochkada tuzlash tavsiya etiladi. Boch- kaning tubiga va devorlariga toza hamda qaynoq suvda part qi­lingan bug'doy yoki javdar somoni to'shaladi, shunday qilinsa, olmalarga dog' tushmaydi va ular xushta'm bo'ladi. Shuningdek, bochkadagi olmaning qatorlarini ham shunday somon qatlami bir-biridan ajratib turishi lozim. Meva to'ldirilgan bochkaning qopqog'ini mahkam bekitish, bochkani tarozida tortish, so'ngra, unga tuz, shakar va solod, qo'shish ya'ni undirib yanchilgan bug'doy yoki javdar unidan foydalanish mumkin. Bochkaga tar- xun (estragon), qora qorag'at yoki olcha barglari tashlab qo'yil- ganida ham olma xushta'm kasb etadi. Namakobda ivitilgan (tuzlangan) olma xushbo'y bo'lishini xohlasangiz, shakar o'rniga asal ishlating, lekin asal shakarga nisbatan ikki baravar ko'proq solinishi lozim.