Microsoft Word ozik ovkat ma'ruza matni

Таъм берувчи қўшимча моддалар

Статистик маълумотларга қараганда озиқ-овқат маҳсулотларини сотишдан тушган пул айланмасини 90% - уларни озиқа бирлиги эмас балки органолептик хоссаларига қараб сотилган маблағ ҳисобланар экан. Охирги 20-25 йилларда синтетик алкоголсиз ичимликларга, чайналгик резинкаларга, ҳар хил ширинликларга (шакар ўрнини босувчи моддалар асосида тайёрланган) ва шунга ўхшаган ташқи кўриниши эътиборини тортадиган хушбўй маҳсулотларга бўлган муносабат, уларни кўплаб харид қилиниши юқоридаги фикримизни далилидир. Бугунги кунда бундай маҳсулотларни ишлаб чиқариш йилига 5% га ошиб бормоқда ва мутадил бизнес манбаига айланган. Хушбўйлик берадиган маҳсулотларни ишлаб чиқариш икки йўл билан олиб борилади:
 ўсимликлардан ёки ўсимликларни тўқима культураларидан ва микроорганизмлардан ажратиш;
 кимёвий синтез орқали.

Таъам беришда ёғ кислоталари, моно- ва сесквитерпенлар, лактонлар, глутомат натрия, аминокислоталар ва бошқа табиий бирикмалар катта роль ўйнайди.

Кимевий синтезни компьютерлаштириш йўлга қўшилгандан кейин бу усул фармакология ва озиқ-овқат саноати учун зарур бўлган алоҳида компонентларни катта миқдорда ишлаб чиқариш учун кенг ишлатила бошлади. Масалан эфир мойларини кимёвий синтези уларни олишни биотехнологик усулидан кўра кўпроқ маҳсулот беради. Аммо биотехнологик усулни жадаллик билан ўсиб бориши яқин келажакда уни истиқболлари аниқлигини ва кимёвий синтездан кўра сифатлироқ ва кўпроқ маҳсулот етказиб бериши мумкинлигидан дарак бермоқда.
1986 йилда дунёда 1.5 млрд. долларлик таъам берувчи маҳсулотлар тайёрланган эди. Бугунги кунда бу маҳсулотни ишлаб чиқариш анча кўпайган. Бу йўналишда АҚШ биринчи ўринда туради ва бу мамлакатда бутун дунёда чиқариладиган таъам берувчи маҳсулотларни 50% ишлаб чиқарилади. Европа мамлакатлари – 30% бошқа мамлакатлар, (жумладан Хитой, Япония ва Россия ҳам шуларга киради) атиги 20% ишлаб чиқаришади холос.
Мутахассисларни берган маълумотига қараганда, фақат янги таъам берувчи моддаларни истъемол қилинишини ўсиши 1997-2010 йилларда 12-15% дан кам бўлмаслиги керак.
Охирги ўн йиллар орасида олиб борилган илмий тадқиқотлар бундай маҳсулотлар нафақат ўсимликлар балки микроорганзмлар томонидан синтез бўлишини кўрсатди ва бу далилга катта эътибор берилмоқда.
Микроб биомассасидан олинган моддалар ароматик бирикмалардан ташқари глутамин кислотаси ва рибонуклеотидлар сақлаши аниқланган. Бу моддалар токсинлик хусусиятига эга эмас ва табиий таъам бериш билан характерланади. Бундан ташқари микроб биомассасини оқсил гидролизатлари (аминокислоталар ва углеводлар) иссиқ ишлов берилганда ўзига хос, хушбўй ҳид бериши кузатилган. Масалан, АқШда нонвойчиликда ачитқи замбуруғларидан Saccharomyces cerevisial, Kluyveromyces fragilis (lactis), Candida utilis (Torula) лардан фойдаланишга рухсат этилган, фақатгина уларни миқдори унга нисбатан 2%дан ошмаслиги керак. Шуни ҳам эътиборга олиш лозимки, таъам берувчи маҳсулотлар сифатида микроб биомассасидан фойдаланиш, бу озиқ-овқат саноатининг янги йўналиши ҳисобланади ва ҳозирги даврда бу соҳада чуқур изланишлар олиб борилмоқда.
Бугунги кунда ишлатиб келинадиган таъам берувчи моддалар қуйидагича классификацияланган:
 ҳайвон, ўсимлик ва микроорганизмлардан олинадиган таъам берувчи, табиий бирикмалар ва уларни композициялари;
 табиий ароматизаторларга ўхшаш, лекин кимёвий синтез орқали олинадиган бирикмалар;
 табиатда (аналоги) ўхшаши бўлмаган ёки ҳозирча топилмаган синтетик бирикмалар;
 таъам сифатини кучайтириб берадиган табиий бирикмалар;
 ноорганик тузлар.
Ачитқи замбуруғларини биотехнологияда роли уларни бижғитиш жараёнини олиб бориши ва оқсил тўплаши билан чегараланмайди. Саноат шароитида ачитқи замбуруғларини ўстириш орқали улардан витаминлар, ферментлар, каротиноидлар, органик кислоталар ва бошқа физиологик фаолиятига эга бўлган метаболитлар ажратиб олиш мумкин. Пиво ва нон маҳсулотлари тайёрлашда ишлатиладиган Saccharomyces авлодига мансуб ачитқи замбуруғларини қуруқ биомассасидан автолизат ва гидролизатлар тайёрлаш бошқаларига қараганда самаралироқ эканлиги аниқланган.
Юқорида келтириб ўтилганидек озиқ-овқат маҳсулотларини таъамини тузатиш учун глутомат натрий, нуклеотидлар, ачитқи замбуруғларини экстрактлари, оқсил гидролизатлари ишлатилади. Таъам сифатини яратишда ёғ кислоталари, эфир мойлари, моно-, дитерпенлар, аминокислоталар, лактонлар, метилкетонлар ва бошқалардан фойдаланилади.
Таъм сифатини хилма-хил бўлишида овқат таркибидаги полимерларни моно-, димерларгача парчалаб берувчи гидролитик ферментларни роли ҳам каттадир. Шу нуқтаи назардан глутамин кислотаси ва нуклеин кислотасини кўпроқ синтез қилувчи ачитқи замбуруғлари ва бактериялар анча истиқболли ҳисобланадилар (7-8-жадваллар).