Microsoft Word ozik ovkat ma'ruza matni

мавзу. ОЗИҚ-ОВҚАТ САНОАТИ ЧИҚИНДИЛАРИ ВА ОЗИҚА КОМПОНЕНТЛАРИ

Режа:

1. 
   Озиқ-овқат саноати чиқиндиларини қайта ишлаш йўналишлари;
   
2. 
   Шакар ишлаб чиқаришни такомиллаштириш;
   
3. 
   Микроорганизмлардан олинадиган озиқа компонентлари;
   
4. 
   Cифатни баҳолаш ва сунъий овқат тайёрлашда замонавий йўналишлар.
   

1. Озиқ-овқат саноати чиқиндилари

Озиқ-овқат саноати ва қишлоқ хўжалиги чиқиндилари бутун дунёда кўп миқдорда тўпланиб бораётганлиги учун ҳам нафақат маҳаллий балки ҳалқаро муаммоларга сабаб бўлмоқда. Айниқса биологик фаол кислород ҳосил қиладиган чиқиндиларга нисбатан ўта қаттиқ қонунлар яратилган.
Органик чиқиндиларни утилизация қилишга алоҳида эътибор берилмоқда, улар асосида ҳайвонлар учун озиқа моддалари, хилма-хил химикатлар, биогаз ва бошқа маҳсулотлар тайёрлаш технологиялари яратилган ва бундай изланишлар жадал давом этмоқда.
Чиқиндиларни қайта ишлашни иккинчи йўналиши – заҳарли моддалар ажратиб олиш ва уларни зарарсизлантириш; биологик фаол бирикмалар ёки иккиламчи метаболитлар ажратиш ва улардан ҳайвонларни озиқлантириш ва даволаш мақсадида фойдаланиш. Баъзи мамлакатларда, масалан АҚШ, Англия, Франция, Японияда жуда катта чиқиндилар бозори ташкил этилган. Чиқиндилар сотиб олиниб, гуруланадилар ва кейин қайта ишланадилар.

2. Шакар ўрнини босувчи моддалар

Сахароза ёки бошқа табиий шакарларни ҳаттоки меёрида истъемол қилиш ҳам баъзи ҳолларда атеросклероз, диабет, семириб кетиш ва бошқа потологияларга олиб келади. Шунинг учун ҳам охирги вақтларда шакар табиётли бўлмаган, аммо ширин таъам берадиган моддаларни излаб топишга алоҳида эътибор бермоқда. Ширин таъам берадиган бирикмаларни икки гуруҳга ажратиш мумкин: табиий органик бирикмалар – оқсиллар, дипептидлар ва кимёвий синтез йўли билан олинган бошқа бирикма ва моддалар.
Шакарни ўрнини боса оладиган моддаларни танлашда уларни метаболизмга қўшилиши, каллорияси, инсон саломатлигига безарарлиги, муайян моддани ишлаб чиқариш технологиясини боҳосига алоҳида эътибор берилади. Ҳозирги вақтда илмий адабиётларда жуда ҳам кўп миқдорда шакар ўрнини босаоладиган моддалар чоп этилган бўлсада, улардан биринчисигина ҳаётга тадбиқ этилган холос.
Ширин таъам берувчи моддаларга моносахаридлар ва кичик молекулалик олигосахаридлар, крахмални парчалаш орқали олинган моддалар ва уларни қисман изомеризация қилиш орқали олинган маҳсулотлар (глюкоза ва фруктозани аралашмаси), ҳамда углевод бўлмаган типдаги бирикмалар киради.
АқШ ва Ғарбий Европа мамлакатларида сахарозага нисбатан ҳисоб-китоб қилинганда аҳоли бошига бир йилда 55-56 кг ширинлик истъемол қилинади.
Шакар ўрнини босадиган модда кимёвий синтез йўли билан олинадиган сахарин бирнеча ўн йиллаб кондитер саноатида кенг ишлатиб келинган, бугунги кунда янги пасткаллорияли моддалар билан алмаштирилган. Шундай моддалардан бири метилланган дипептид – аспартамдир. Бу модда биотехнологик йўл билан синтез қилинади. Аспартам (уни савдога чиқарилган номи «Нутрисвит») диетик ичимликлар тайёрлаш учун кенг қўлланилади.
Аспартамни синтезда энг қулай модда – бу фенилаланин аминокислотасидир. Бу аминокислотани микробиологик синтез йўли билан олинади. Уни кимёвий формуласи қуйидагича:


H₂N – CH – CONH – CH – COOCH₃

CH₂- COOH CH₂ --


L - а – аспартил – L – фенилаланин (Аспартам).

Бу модда тўлиғича токсикологик синовларидан ўтказилиб, озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияларида кенг ишлатилиб келинмоқда. Шакар ўрнини босадиган бошқа моддалардан стевиозид диққатга сазовордир. Бу модда Жанубий Америкада ўсувчи Stevia vebaudiana ўсимлигидан ажратиб олинган. Бу ўсимлик қора денгиз қирғоқларида ҳам ўсиб, юқори ҳосил беради. Бу ўсимликни барглари жуда ширин бўлиб, атиги 3-4 донаси 1 л сувни ширин қилиб юборади.

Бу ўсимликни ўстириш маҳрум профессор Журақул Турсунов томонидан мамлакатимизнинг Сурхандарё вилоятида амалга оширилган. Эндиликда бу вилоятда стевия ўсимлигининг бирнеча гектарлик плантацияси яратилган.
Стевия ўсимлиги баргидан шакар ўрнини босадиган модда ажратиш эса профессор М.М.Рахимов томонидан амалга оширилган. Стевиозидни молекуласи 3 та глюкоза ва 1 та таъамсиз агликондан иборат. Бу моддани тоза ҳолда ажратиб олиш мураккаб бўлганлиги сабабли, уни озиқ-овқат саноатида кенг қўллаш имконияти яратилганича йўқ.
Бошқа типдаги шакар ўрнини босаоладиган моддалрдан бири флавонол-7-глюкозиддир. Бу модда цитрус ўсимликларида сақланади. Бу бирикмани унча мураккаб бўлмаган модификацияга учратилганда – шакардан ҳам ширин бўлган дигидрохалконлар ҳосил бўлади. Бу бирикмалар орасида эътиборга лойиқлари – нарингениндигидрохалкон, неогесперединдигидрохалкон ва гесперединдигидрохалкон-4-β-D-глюкозид ҳисобланадилар. Бу бирикмаларни охирги 2 таси сахарозадан 300 маротаба ширинроқдир. Нарингениндигидрохалкон маротаба сахарозадан ширинроқ бўлсада, кароқ заҳарлик хусусиятига ҳам эгадир. АҚШда нарингениндигидрохалкон саноат миқёсида ишлаб чиқарилади.
Неогесперединдигидрохалкон-4-β-D-глюкозид цитрус ўсимликлари чиқиндиларидан
(сокини сиқиб олгандан кейин қолган чиқиндилар) ажратиб олинади.
Тауматин – оқсил табиатли бирикма. Саноатда тауматин ўсимлигини мевасидан экстракция қилиш орқали ажратиб олинади. Бугунгача аниқ бўлган шакар ўрнини босаоладиган моддаларни энг ширини таумтин ҳисобланади.

3. 
   жадвалда саноатда ишлатиладиган бирикмаларни ширинлигини эквиваленти келтирилган.
   

4. 
   жадвал.