Mikroorganizmlarga tashqi muhit

Namning ta`siri. Mikrob hujayrasining 85% i suvdan iborat va uning barcha hayot faoliyati ham muhitda nam bo`lishiga bog`liq Ko`p oziqmod­dalar avval suvda erimasdan hujayra ichiga kira olmaydi va natijada, hujayra yashay olmaydi. Namning bo`lishi mikroblarning o`sish stadiyasidagi vegetativ hujayralariga (ular orasida bu sohada birmuncha farq bo`lsa ham) ayniqsa katta ta`sir qiladi. Mikroblarning ba`zilari nam yetishmasligiga yomon chidaydi, boshqalari esa, aksincha, ancha chidamli bo`lib, qurigan holatda ham uzoq, vaqtgacha saqlanishi mumkin. Nihoyat, uchinchi xil mikroblar qurigan holda hayotchanligini hatto o`n yilgacha saqlashi mumkin. Bakteriyalar va turli xil zamburug`larning sporalari yanada chidamli bo`ladi. Ular holda bir necha o`n yillab saqlanishi mumkin. Biroq, turli mikroorganizmlarning vegetativ hujayralari quruqlikka qanchalik chidamli bo`lmasin, qurigan holda ular faoliyatsizdir, namlikning bo`lmasligi ularning oziqlanishiga tusqinlik qiladi, shunday ekan, ular usmaydi va rivojlanmaydi. Bunday holatda ular faqat sezilarli hayot faoliyatisiz saqlanadi. SHuning uchun tuproqda, undagi namning miqdoriga qarab, turli xil mikroorganizmlarning rivojlanish tezligi juda o`zgarib turadi. yerda umumiy nam sig`imining 60% iga yaqin nam bo`lgandagina mikroorganizmlar uchun eng qulay sharoit yaratiladi. Bunday sharoitda hatto, eng namsevar mikroorganizmlar ham, boshqa sharoit tusqinlik qilmasa, juda tez rivojlanadi. Eng namsevar tuproq bakteriyalari qatoriga, jumladan, azot to`plovchi (azotobakter va tugunak bakteriyalari) bakteriyalar kiradi, lekin ular uchun ham eng qulay sharoit tuproq umumiy nam sig`imining 40—80% o`rtasida bo`ladi.

Erning nam bilan qanchalik ta`minlanganligiga ko`ra, undagi umumiy mikrobiologik aktivlik katta o`zgarishlarga uchraydi. Faqat nam yetarli bo`lgandagina mikrobiologik aktivlik maksimumgacha kutariladi va yerdagi biokimyoviy jarayonlar juda tez borishi mumkin. Nam yetishmaganda mikrobiologik aktivlikning doimo pasayib ketishi kuzatiladi, yer qatqaloq bo`lganda esa bunday jarayonlar butunlay to`xtaydi.

Mahsulotlar quritib saqlanganda ham xuddi shunday holat yuz beradi. Quritilgan baliq, go`sht, sabzavot va mevalarda yetar­li miqdorda nam bo`lmaganligidan mikroorganizmlar oziqlana olmaydi va natijada, bu mahsulotlar bo`zilmaydi. Nam yetish­maganda mikrob hujayrasi suyuqligi bilan uni o`rab turgan tashqi muhitning osmotik bosimi o`rtasidagi farq yo`qoladi va u oziqlana olmaydi.

Har bir mahsulotning kritik namligi bo`lib, bunda mikro­organizmlar rivojlanishdan to`xtaydi. Bu mikroorganizmlar o`zlashtira olmaydigan «bog`langan» suvning miqdoriga bog`liq

SHuni esda tutish kerakki, bakteriyalar faqat yetarlicha nam bo`lgan moddalarda o`sa oladi, mog`or zamburug`lari esa juda oz miqdordagi nam bilan ham qanoatlanadi. Bu, ko`p zamburug`lar hujayralaridagi osmotik bosimning bakteriya hujayralaridagiga nisbatan ancha yuqori bo`lishiga bog`liq (quyiga qarang).

Quritilgan mahsulotlar ustidagi bakteriya va zamburug`larning ko`pi uzoq vaqtgacha, ayrimlari un va undan ortiq yil­gacha saqlanadi. SHuning uchun quritilgan mahsulotlarning har qanday namlanishi bilan mikrobiologik faoliyat tez aktivlashadi va mahsulot tez bo`ziladi. Ko`pincha mevalar, sabzavotlar, zamburug`lar, baliq, go`sht va ba`zan tuxum, sut hamda boshqa ba`zi mahsulotlar quritiladi. O`z-o`zidan ma`lumki, don, un, krupa (yorma), makaron mahsulotlar, quritilgan non va boshqa ba`zi mahsulotlar ham quritilgan holda saqlanadi. Quritilgan mahsulotlardagi bakteriyalar soni turlicha bo`lishi mumkin va bu mahsulotning turiga hamda uni saqlash usuliga bog`liq Quritilgan bir gramm baliqda bir necha million, shuncha quritilgan sabzavotda esa ko`pincha, hatto, bir necha un million bakteriya bo`lishi mumkin.