Moluch 106 c indd

177
Technical Sciences
“Young Scientist” .  #2 (106) .  January 2016
нейшем увеличении температуры, потери массы увели-
чиваются.
После установления температурного параметра варки 
окорочков и припускания филе — 180ºС провели срав-
нительный анализ данных технологических операций, вы-
полняемых в пароконвектомате и на плите. Результаты 
представлены в таблицах 3,4.
Таблица
 3. Параметры варки утиных окорочков
Оборудование
Способ тепловой 
обработки
Темпера-
тура, ºС
Продол-
житель-
ность, мин
Потери 
массы 
птицы,%
Потери при 
выкипания
бульона,%
Сухие
вещества
в бульоне,%
Пароконвектомат
конвекция+пар
180
26,0
30
15,1
9,1
Плита
теплопроводность
98
29,3
35
2,0
11,0
При варке в жидкой среде в продуктах протекают фи-
зико-химические процессы, в результате которых содер-
жание воды и сухих веществ в них изменяется. Из про-
дукта в воду переходят растворимые вещества за счет 
процесса диффузии. При варке птицы, наряду с диффу-
зией на переход растворимых веществ из продукта в окру-
жающую среду существенное влияние оказывает те-
пловая денатурация и постденатурационные изменения 
белков продукта.
Большинство белков мяса утки относится к полно-
ценным, что делает их обязательным компонентом пи-
тания. Потери растворимых белков при варке снижают 
пищевую ценность готового продукта, а также влияют на 
частичное обезвоживание птицы при варке. [3]
Таблица
 4. Параметры припускания утиного филе
Оборудование
Способ тепловой