Moluch 106 c indd

в мясе, г
Массовая 
доля жира 
в соусе, г
Сухие
вещества 
в мясе,%
Кислот ное 
число
Пароконвектомат, 
конвекция+пар
230/180
46
25
6,5
82,5
41,8
2,7
Пароконвектомат, 
конвекция
230/180
42
13
5,6
80,0
42,0
0,9
Плита
120/98
48
12
7,0
85,0
38,8
2,9
Из таблицы 7 видно, что использование режима кон-
векция позволило снизить продолжительность тепловой 
обработки на 4 минуты, снизилась массовая доля жира 
в мясе на 0,9 г, а массовая доля жира в соусе на 2,5 г. Кис-
лотное число снизилось на 1,8, что говорит о свежести ис-
пользуемого сырья. Сократились потери массы птицы на 
12%. Содержание сухих веществ увеличилось на 0,2%.
Таким образом, можно сделать следующие выводы об 
эффективности приготовления тушеных блюд на паро-
конвектомате:
− происходит снижение количества жира в мясе утки 
и в соусе, что обусловлено угаром жира;
− возрастание кислотного числа свидетельствует 
о гидролитическом распаде жира, с образованием сво-
бодных жирных кислот, которые окисляются значительно 
быстрее, чем триглицериды;
− уменьшается время тепловой обработки, что благо-
творно влияет на сохранность витаминов;
− количество сухих веществ в мясе утки выше, что 
свидетельствует о сохранении количества белка.
Использование пароконвектомата на предприятиях 
общественного питания позволит не только сократить по-
тери ценных компонентов готовых блюд, но и время ожи-
дания заказа для потребителя. [4]
Литература:
1. Долматова, И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в ус-
ловиях кризиса // Качество продукции, технологий и образования: материалы X научно-практической конфе-
ренции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — с. 90–93.
2. Долматова, И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации 
санаторно-курортного питания // Современные технологии и управление: сб. науч. трудов III Международной 
научно-практической конференции — Светлый Яр, 2014. с. 255–257.
3. Долматова, И. А., Курочкина Т. И., Миллер Д. Э., Быстрова А.А Сохранение пищевой ценности блюд из мяса 
птицы // Молодой ученый. — 2015. — № 23. — с. 133–137.

---