Moluch 106 c indd

178
Технические науки
«Молодой учёный» . № 2 (106)  . Январь, 2016 г.
чественный и качественный состав жира путем расчета 
массовой доли жира и кислотного числа, показывающего 
степень гидролиза жира. [7]
Были проведены исследования параметров тушения 
блюд из мяса утки. Результаты исследования технологи-
ческого процесса приготовления исследуемых блюд при-
ведены в таблицах 6, 7.
Таблица
 6. Анализ параметров блюда «Утка тушеная в вине»
Оборудование
Темпера-
тура, ºС
Продолжи-
тельность, 
мин
Потери 
массы 
птицы,%
Массовая 
доля жира 
в мясе, г
Массовая 
доля жира 
в соусе, г
Сухие
вещества 
в мясе,%
Кислот ное 
число
Пароконвектомат, 
конвекция +пар
230/180
23
43
8,5
85,0
47,4
1,6
Пароконвектомат, 
конвекция
230/180
20
47
5,5
80,0
45,0
0,9
Плита
160/98
28
35
10,5
87,5
43,9
1,1
Из таблицы 6 видно, что использование режима кон-
векция позволило снизить продолжительность тепловой 
обработки на 3 минуты, снизилась массовая доля жира 
в мясе на 3 г, а массовая доля жира в соусе на 5 г. Кис-
лотное число снизилось на 0,7, что говорит о свежести ис-
пользуемого сырья.
Таблица
 7. Анализ параметров блюда «Утка тушеная с овощами»
Оборудование
Темпера-
тура, ºС
Продолжи-
тельность, 
мин
Потери 
массы 
птицы,%
Массовая 
доля жира