Moluch 106 c indd

обработки
Темпера-
тура, ºС
Продол-
житель ность, 
мин
Потери 
массы 
птицы,%
Потери при 
выкипания
бульона,%
Сухие
вещества
в бульоне,%
Пароконвектомат
конвекция+пар
180
14
30
24,8
3,4
Плита
теплопроводность
98
18
33
10,1
5,0
При припускании из продукта в воду переходит меньше 
растворимых веществ, чем при варке с полным погруже-
нием продукта в воду, что наглядно отражают данные рас-
чета сухих веществ в бульонах.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод 
об эффективности проведения технологической обработки 
утки на пароконвектомате ПКА 6–1/3П по сравнению с тра-
диционными способами тепловой обработки (таблица 5).
Таблица
 5. Эффективность технологической обработки по сравнению с традиционными способами на плите
Оборудование
Вид тепловой
обработки
Снижение 
продолжитель ности
обработки, мин
Снижение потери 
массы птицы,%
Снижение сухих ве-
ществ в бульоне,%
Парокон вектомат
варка
3,3
5,0
2,1
припускание
4,0
3,0
1,6
Из полученных данных можно сделать вывод о том, 
что использование пароконвектомата позволяет сни-
зить продолжительность тепловой обработки, потери 
массы, а также содержание сухих веществ в бульоне по 
сравнению с традиционным способом тепловой обра-
ботки.
Нагрев тканей при тепловой обработке мяса утки вы-
зывает разрушение сложной внутриклеточной колло-
идной системы, содержащей жир. Пищевая ценность 
жиров определяется тремя факторами — калорий-
ностью, усвояемостью и биологической активностью. 
Жиры являются поставщиками необходимых факторов 
питания — полиненасыщенных жирных кислот, вита-
минов. [6] А так как мясо утки содержит значительное 
количество жиров, было проведено исследование эф-
фективности приготовления тушеных блюд с использо-
ванием пароконвектомата и на плите на примере 3 блюд, 
с разработкой рецептур и технико-технологических карт. 
При любом способе тепловой обработки в жирах про-
исходят как гидролитические, так и окислительные из-
менения, обусловленные действием на жир высокой 
температуры воздуха и жира. Были определены коли-

---