Mundarija Kirish 1

3. Sovitilgan baliqlar,sovutish usullari va sifatiga talablar 
Sovutgichda ishlov berishga qarab, sovutilgan, muzlatilgan va muzlatilgan 
baliqlar farqlanadi. Sovutilgan baliq deyiladi, to'qima sharbatining muzlash 
nuqtasiga etib bormasdan, 5 ° C va undan past haroratgacha sovutish jarayoniga 
duchor bo'ladi. Muzlatilgan baliq - to'qima shirasining muzlash nuqtasidan 1-2 ° C 
past haroratgacha muzlatish jarayonidan o'tadi. Muzqaymoq - bu tananing 
qalinligida yoki blokda minus 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lgan 
baliq. Baliqni muzlatish to'qima shirasining maksimal kristallanishining harorat 
diapazoni tez o'tishi uchun tegishli uskunada amalga oshiriladi. Mahsulot 
markazidagi harorat belgilangan chegaraga yetganda jarayon tugallangan 
hisoblanadi. Baliqni (baliq mahsulotlarini) sovutish va muzlatish yo'li bilan saqlash 
krioanabioz printsipiga asoslanadi, ya'ni mikroorganizmlarning hayotiy faolligini 
va baliq to'qimalarining o'z fermentlarining faolligini jismoniy (harorat) ta'sirida 
bostirishga asoslanadi. omil. Anabiozni ta'minlaydigan shartlar mahsulotni qayta 
ishlashdan keyin butun saqlash muddati davomida saqlanishi kerak, chunki 
ishlatiladigan omil mikrofloraning o'limiga va fermentlarning inaktivatsiyasiga 
olib kelmaydi. 
Sovutilgan baliq. sifat talablari. Sovutilgan baliq savdo navlariga 
bo'linmaydi. Baliq quyidagi sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lishi kerak (GOST 814-
96): Tashqi ko'rinishi: baliqning yuzasi toza, tabiiy rangda, g'iloflari to'q qizildan 
pushti ranggacha, tarozi teriga zarar bermasdan yiqilib tushishi mumkin. tashqi 
zararsiz baliq. 
Ayrim baliq turlari va oilalari uchun ushbu talablardan chetga chiqishga yo'l 
qo'yiladi. Kesish: to'g'ri, og'ishlarsiz. Mustahkamlik: zich. Savdo joylarida biroz 
zaiflashgan, ammo buzilmagan holda ruxsat etiladi. Hidi: shikastlanmaydigan 
yangi baliqlarga xosdir. Savdo joylarida, ostir baliqlaridan tashqari barcha 
baliqlarning gillalarida nordon hid bo'lishi mumkin, uni suv bilan yuvish orqali 
osongina olib tashlash mumkin. Qadoqlash, tashish va saqlash. Uzunligi 30 sm dan 
kam bo'lgan baliqlar qatlamlarga ehtiyotkorlik bilan tekislangan holda idishga 

---

qadoqlanadi va uzunligi 30 sm dan ortiq bo'lgan baliq orqa tomoni yuqoriga qarab 
tekis qatorlarga joylashtiriladi. Cho'pon, kambala, halibut va boshqa tekis tanasi 
bo'lgan baliq turlari tekis qatorlarda yonboshlab yotqizilgan. Baliq baliqlari, 
sterletdan tashqari, balandligi ikki qatordan ko'p bo'lmagan holda joylashtiriladi. 
Idishning pastki qismida va har bir baliq qatorida mayda maydalangan toza muz 
qatlami quyiladi. Har bir qadoqlash birligida bir xil nomdagi baliq, kesish turi, 
bitta o'lchamdagi guruh bo'lishi kerak. Kattaroq yoki kichikroq o'lchamdagi 
baliqlarning 2% dan ko'p bo'lmagan (hisobga ko'ra) va bir vaqtning o'zida treska, 
haddock, saithe qadoqlariga ruxsat beriladi. Sovutilgan baliq 0 dan minus 3 ° S 
gacha bo'lgan haroratda ushbu transport turi uchun amaldagi tez buziladigan 
yuklarni tashish qoidalariga muvofiq barcha turdagi transport vositalarida tashiladi. 
Hovuz baliqlarini muzsiz muzlatgichlarda 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 
tashish mumkin. Sovutilgan baliqning saqlash muddati chirigan buzilishning 
rivojlanish tezligi bilan belgilanadi. 
Sovutilgan baliqni 0 dan minus 2 °C gacha bo'lgan haroratda saqlang. 
Saqlash muddatlari baliq ovining choraklari va baliq hajmi bilan farqlanadi. Katta 
baliq 12 kungacha saqlanishi mumkin. I va IV choraklarda, 10 kungacha. - II va III 
choraklarda; kichik haddock va capelin cod - 9 va 7 kundan ortiq emas. mos 
ravishda. 6 ° C haroratda muzsiz qadoqlangan hovuz baliqlarining mumkin bo'lgan 
saqlash muddati 2 kundan ortiq emas. GOST R 53847-2010 oziq-ovqat maqsadlari 
uchun mo'ljallangan kichik sovutilgan baliqlarga qo'llaniladi: hamsi, gobi, shpal, 
seld, seld, shpal va boshqa kichik o'lchamdagi baliqlar. Standart organoleptik 
ko'rsatkichlar bo'yicha mayda sovutilgan baliqlarga qo'yiladigan sifat talablarini 
tavsiflaydi va boshqa baliqlarning ruxsat etilgan aralashmasini (hisobga ko'ra%), 
masalan, Boltiqbo'yi seld balig'i partiyasida 20% dan ko'p bo'lmagan Boltiq 
shoxlari, boshqa baliqlarning aralashmasini normallashtiradi. 5% dan ko'p 
bo'lmagan eritma partiyasidagi baliq. Kichik sovutilgan baliq 0 dan minus 2 ° C 
gacha bo'lgan haroratda tashiladi. Yaroqlilik muddati texnologik jarayon 
tugaganidan keyin 48 soatdan oshmaydi. 

---

Sovutilgan baliq sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri yangilikdir. 
Baliqning yangiligi holatini tavsiflovchi organoleptik ko'rsatkichlarning tavsifi 
Jadvalda keltirilgan. 
Sovutilgan baliqning organoleptik sifat ko'rsatkichlari 
Sifatli sovutilgan baliq mag'lubiyatsiz bo'lishi kerak, tanasi toza, tabiiy 
rangga ega, to'q qizildan pushti ranggacha bo'lgan g'unajinli, loyqa shilimshiqsiz. 
To'q qizil-qizil yuza bo'yog'iga roach, chanog'i, sazan, mushuk, qo'chqor, pike 
perch uchun ruxsat beriladi. Baliq baliqlaridan tashqari barcha baliqlarning 
gillalarida engil nordon hid bo'lishi mumkin, uni suv bilan yuvish orqali osongina 
olib tashlash mumkin. 
Veterinariya-sanitariya baholash. Yaxshi sifatli sovutilgan baliqni cheklovsiz 
iste'mol qilishga ruxsat beriladi. 
Sifatsiz sovutilgan baliq zerikarli va ko'kargan sirtga ega, iflos kulrang 
shilliq qavat bilan qoplangan. Og'iz va gill ochiq, ularning rangi kulrangdan iflos 
qorong'igacha; gill qopqoqlarini siqib chiqarganda ichor paydo bo'ladi. Suyaklari 
yirtilgan, qorni osilgan, goh yirtilgan (lopanets), gohida qora dog‘lar paydo 
bo‘lgan, ko‘zlari cho‘kib ketgan, ajinlangan, loyqalangan. Go'sht elastiklikni 
yo'qotadi, bosim natijasida hosil bo'lgan teshik uzoq vaqt davomida yo'qolmaydi. 
Buzilgan baliqlarda dorsal mushaklar mintaqasida kesilgan yuzada dog'lar yoki 
rang o'zgarishi ko'rinadi. Chirigan, chirigan hid; yog'li baliqlarda go'shtning 
qalinligiga kirgan oksidlangan yog'ning o'tkir hidi bor. Pishirish paytida bulon 
yoqimsiz hidga ega va go'shtda parchalanish belgilari topiladi. 

---