Mundarija Kirish 1
Ozbekistonda baliqchilikni rivojlantirish istiqbollari
Download 422.35 Kb. Pdf ko'rish
|
SEVINCH
|
1. Ozbekistonda baliqchilikni rivojlantirish istiqbollari
Bugungi kunda yurtimiz aholisi 32 milion nafardan ortib, turmush dara jasi yaxshilanib borar ekan, bugunga mutanosib ravishda oziq- ovqat xavfsizligini ta'minlash, odamlarning ovqatlanish rasionini kengaytirish masalalariga alohida e'tibor qaratilmoqda. Xususan, iste'mol bozoriga baliq h amda baliq mahsulotlari yetkazib berish dolzarb vazifalardan biri sifatida belgilan moqda. Xalqimizning baliqni luqmai halol deb atashida katta hikmat bor. U ning tarkibida inson salomatligi uchun zarur bo'ladigan to'liq qiymatli oqsillar, yog' lar, vitaminlar va makro va mikroelementlar mavjuddir. Ekspertlar xulosasiga qaraganda har bir kishi yil davomida kamida 16 kilogramm baliq iste'mol qilishi k erak. Shu sababli, keyingi yillarda chorvochilikning barcha tarmoqlari, shu ningdlek baliqchilik tarmog'ini rivojlantirish bo'yicha ham Respublika hukum ati tomonidan bir qator ijobiy ishlar amalga oshirilidi. O'zbekiston Respublika si Vazirlar mahkamasi tomonidan 2009 yil 26 fevralda qabul qilingan 2009- 2011 yillarda respublikada baliqchilik tarmog'ini rivojlantirish chora- tadbirlari to'g'risidagi dasturi asosida qaraqalpog'iston Respublikasi, viloyatlar va barcha tumanlarda baliqchilikni rivojlantirish dasturlari ishlab chiqildi. Tuzilga n dasturlar asosida joylarda bir qator ijobiy ishlar amalga oshirishlishi natijasi da 2009 yilda 9 ming 236 tonna baliq yetishtirilgan bo'lsa, 2010 yilda 10 mi ng 732 tonna, 2011 yilda 16 ming 51 tonna, 2013 yilda esa 38 ming tonnad an ortiqroq baliq yetishtirildi. Dastur bajarilishi davomida 230 dan ortiq baliq chilik yo'nalishlarida ish olib boruvchi xo'jalik subyektlari yangidan tashkil eti lib, 1600 dan ortiq ish o'rinlari yaratildi. Mamlakatimizda mazkur dasturning ba jarilishi bilan cheklanib qolmasdan baliqchilikni rivojlantirishga hukumat daraj asidagi masala sifatida qaralmoqda. Bunga fikrimizning dalili sifatida O'zbek iston Respublikasi Prezidentining 2017 yil 1 mayida qabul qilingan “baliqchi lik” tarmog'ini boshqarish tizimini takomillashtirish chora – tadbirlari to'g'risida”gi qarori asosida “O'zbekbaliqsanoat” uyushmasining tash kil etilganini keltirish mumkin. Bu uyushma Respublikada baliqchilik sohasini takomillashtirish bilan shug'ullanadi. Bu uyushmaning asosiy vazifalari va y o'nalishlari qilib quyidagilar belgilangan: 1) Baliq mahsulotlari ishlab chiqarishining tashkiliy- texnologik jarayonlarini tizimli tashkil etish. 2) Baliq chavoqlarini takroriy ko'paytirish va ozuqa bilan mustahkamlash. 3) Tabiy suv havjalari va sun'iy qo'llarning resurslaridan oqilona foydalanish; 4) Baliq yetishtirish jarayoniga ilmiy asoslangan usullarni va intensiv texnologiyalarni joriy etish va boshqalar. Bundan tashqari, baliqchilik tarm og'ida ilmiy- tadqiqot ishlarini yanada takomillashtirish, ilmiy kadrlar tayyorlash, ilmiy va texnik yangiliklarni tadbirkorlik subyektlariga yetkazish maqsadida baliqchilikn i rivojlantirish ilmiy-tajriba stansiyasi baliqchilik ilmiy- tadqiqot institutiga aylantirildi va Aydar- Arnasoy ko'llar tizimida hamda respublikaning boshqa hududlarida uning filiallarini ochish belgilandi. Ilmiy–tadqiqot, seleksiya va naslchilik ishlarini moliyalashtirish, ozuqalarining zamonaviy resepturalarini ishlab chiqish va baliqchilik tarmog'i ga ilg'or texnologiyalarni joriy etishda ko'maklashish, baliqlarning kasalliklari profilaktikasi va ularni davolash hamda tarmoqni rivojlantirish bo'yicha inve stisiya loyihalarni shakllantirish maqsadida “O'zbekbaliq sanoat” uyushmasida bal iqchilikni rivojlantirish jamg'armasi tashkil etildi. Shuningdek, 2017- 2021 yillarda baliqchilik tarmog'ini yanada kompleks rivojlantirish bo'yicha dasturiy choratadbirlarni ishlab chiqish va amalga oshirish bo'yicha ishchi gu ruh tashkil etildi. Bundan tashqari qarorda bugungi kunda faoliyat yuritayotgan b ir qator kasbhunar kollejlarining ixtisoslashuvini qayta ko'rib chiqish. uzunligi; 4 - quyruq uzunligi; a - gill qopqog'i; b - orqa qanot; c - yog'li suzgich; g - ko'krak qafasi; e - qorin pardasi; e - anal suzgich; g - dum qanoti. Baliqning ilmiy nomini aniqlash uchun turli omillar qo'llaniladi. Shunday qilib, baliqning tashqi belgilari ko'pincha tur nomini aniqlaydi. Masalan, katta yoshli jonli shemayning tarozi mis rangiga ega, shuning uchun xalkoidlarning o'ziga xos nomi (chalkos - mis, eidos - ko'rinish). Ko'pincha tur nomi baliqlarning yashash muhitini belgilaydi: tag tsh - dengiz, kaspikus - Kaspiy, tanaicus - Don, fluviatilis - daryo va boshqalar. 16 000 ga yaqin baliq turlari ma'lum. Baliq juda tez buziladigan oziq- ovqat hisoblanadi, shuning uchun uning saqlash muddatini uzaytirish, ovlashdan tortib to iste'mol qilishgacha uning xavfsizligi va sifatini kafolatlash uchun bir nechta saqlash strategiyalaridan foydalanish kerak. Zamonaviy baliq saqlash texnologiyalari yutuqlariga qaramay, sovutish va muzlatish hali ham bortda ishlatiladigan eng keng tarqalgan saqlash usullari hisoblanadi. Ushbu sharh yangi (sovutilgan) va muzlatilgan baliqlarning butun, ichaklari yoki filetosining saqlash muddatini oshirish strategiyalarini umumlashtirishga qaratilgan bo'lib, turli joylarda ovlangan turli baliq turlarining turli xil an'anaviy sovutish va muzlash sharoitlarini baholashni o'z ichiga oladi. Baliqning yaroqlilik muddatiga ta'sir qiluvchi boshqa omillar, masalan, baliq turlari va ovlash paytida duch keladigan stresslar mavjud bo'lsa-da, saqlash vaqti va harorati va muz miqdori eng muhimlaridan biridir. Bunga qo'chimcha, baliqni saqlash usuli (butun, fileto yoki ichak) ham mahsulotning yakuniy sifatiga yordam beradi. Ko'pgina tadqiqotlarda sovutilgan va muzlatilgan baliqlarning saqlash muddati ichaklari va filetosi bo'lgan baliqlarga qaraganda uzoqroq bo'ladi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, saqlash muddatini uzaytirish uchun organizm, ushlash usuli va tayyorlash/qayta ishlash sanoatiga tashish bilan bog'liq boshqa omillarni hisobga olish kerak. Baliqning degradatsiyasi uni ovlashda boshlanadi, bu esa ushbu oziq-ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligini aniqlash uchun muhim qadamdir. Keyinchalik, muzlatgichda va / yoki muzlatilgan saqlash sharoitlari, shuningdek, xaridor tomonidan sotiladigan va keyinchalik iste'mol qilinadigan mahsulot turida hal qiluvchi rol o'ynaydi. Aslida, agar bunday shartlar optimallashtirilsa, istalgan xavfsizlik parametrlariga, shuningdek, iste'molchilar o'rtasidagi farqlarga qaramay, hurmat qilinishi kerak bo'lgan ba'zi umumiy fikrlarni taqdim etadigan sifat parametrlariga erishiladi. Shunday qilib, xaridorlarning ehtiyojlarini qondiradigan mos mahsulotlarni sotish, baliqchilik tarmoqlari va baliqchilar iqtisodiyotiga ko'maklashish, shuningdek, baliqning saqlash muddatini uzaytirish orqali oziq-ovqat isrofgarchiligining oldini olish mumkin bo'ladi. Sovutish va muzlatish sharoitlarini optimallashtirish, boshqa omillar qatorida, baliq turiga, shuningdek, sotiladigan baliqning konservalangan shakliga (fileta yoki butun) qarab farqlanadi. Sovutgich sharoitlariga kelsak, odatda, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, muzda 0 ° C haroratda saqlash 14 kunlik saqlash muddatiga imkon beradi, agar muz: baliq nisbati 1: 1 (w / w) bo'lsa, bu muddat 8 kungacha kamayadi .) 2 °C va 10 kun davomida 0-1 °C oralig'ida bir xil nisbatda plastik qoplarda saqlangan. Bundan tashqari, baliq polistirol va muzli qutilarda 2-4 ° C haroratda, 7 kun davomida 5 ° C da bir xil saqlash tizimida saqlanganda, saqlash muddati 5 kungacha qisqartiriladi, bu vaqtga mahsulot tayyor bo'lganda erishiladi. 2-4 ° C haroratda muzlatgichda saqlanadi. Shunday qilib, saqlash harorati baliqning saqlash muddatini, shuningdek uni saqlash usulini aniqlash uchun zarur degan xulosaga kelish mumkin. Ko'pgina tadqiqotlarda butun baliqning saqlash muddati ichaklari bo'lgan baliqlarga qaraganda uzoqroq bo'lgan. Muzlatilgan baliq bilan olib borilgan tadqiqotlarda haroratning bir xil ta'siri haqida xabar berilgan Baliq sifati nafaqat uning tashqi ko'rinishi va yangiligini, balki oziq-ovqat xavfsizligi bilan ham bog'liq bo'lgan atama bo'lib, iste'molchining sog'lig'iga zararli mikroorganizmlar yoki moddalarning yo'qligi bilan bog'liq. Shunday qilib, umuman olganda, baliq sifati mikrobiologik va kimyoviy xavflarning yo'qligi va uning maqsadiga mos keladigan hissiy, ozuqaviy va fizik-kimyoviy omillarni (masalan, namlik, pH, rang, tuzilish va makronutrientlar) saqlashni o'z ichiga oladi. Baliq sifatini baholash turli xil metodologiyalardan birgalikda foydalanishni o'z ichiga oladi, chunki u duchor bo'lgan parchalanish jarayonining kasalliklarning asosiy sababidir, ularning paydo bo'lishi asosan noto'g'ri ishlash amaliyoti, issiqlik bilan ishlov berishning etarli emasligi; etarli darajada sovutish/sovutish, gigienik me'yorlarning yo'qligi, xom va tayyor ovqatlar, xom oziq-ovqatlar va ifloslangan ingredientlar o'rtasidagi o'zaro kontaminatsiya, asbob- uskunalar va idishlarni noto'g'ri tozalash . Mikroorganizmning o'sishiga ichki va tashqi omillar ta'sir qiladi. Ichki omillarga substrat/baliq cheklovlari (pH, aw, oksidlanish-qaytarilish potentsiali, ozuqa moddalari, mikroblarga qarshi tarkibiy qismlar va biologik tuzilmalar), atrof-muhit cheklovlari esa tashqi omillarga (harorat, nisbiy namlik, atmosfera va tashqi mikrob faolligi) tegishli. Tashqi omillar orasida mikroorganizmlarning o'sishi va rivojlanishiga imkon beruvchi harorat ajralib turadi . Baliqning yangiligini baholash uchun umumiy yashovchan ko'rsatkichlar (TVC) ko'pincha ishlatiladi, bu erda 10 2 - 10 6 koloniyalar (cfu) / g hosil qiluvchi butun va kesilgan baliq filesi uchun odatiy bo'lsa, 107-108 cfu / g odatda sezuvchanlik bilan bog'liq. rad etish. Bundan tashqari, sovuqni saqlashning past haroratlari tufayli psixotolerant mikroorganizmlar ma'qullanadi va shuning uchun ularni hisoblash sovuq baliq sifatining tavsiya etilgan o'lchovidir. Shewanella putrefaciens - aerob sovutgichli muhitda saqlanadigan mo''tadil suv baliqlarining odatiy yomonlashuvi bakteriyalari. S. putrefaciens TMA, vodorod sulfid (H 2 S), shuningdek, baliq hidlari va lazzatlari uchun mas'ul bo'lgan boshqa uchuvchi sulfidlarni ishlab chiqaradi. Xuddi shunday metabolitlar. Vibrionaceae va Enterobacteriaceae tomonidan ishlab chiqariladiyuqori haroratda buzilish paytida bakteriyalar. Boshqa tomondan, ba'zi chuchuk suv baliqlari va ko'plab tropik suv turlari muzni saqlash paytida va aerob sharoitda mevali va xira hidlar bilan bog'liq bo'lgan Pseudomonasning yomonlashishi bilan tavsiflanadi. Pseudomonas turli uchuvchi sulfidlar (masalan, metilmerkaptan CH 3 SH) va dimetil sulfid ((CH 3 ) 2 S), ketonlar, efirlar va aldegidlar hosil qiladi. Agar o'ziga xos buzuvchi organizmlarning yuki taxminan 107 cfu / g dan oshsa, chirish yoki buzilish juda tez sodir bo'ladi. Sensor o'zgarishlar sezgilar tomonidan qabul qilinadigan tashqi ko'rinish, tuzilish, hid va ta'm bilan bog'liq. Bunday o'zgarishlar Maillard reaktsiyalari (harorat ko'tarilganda) yoki fermentativ faollik tufayli mushaklarning qizarishi yoki qorayishi, ayniqsa musindan (bakteriyalarning rivojlanishi uchun ajoyib substrat bo'lgan glikoprotein) shilimshiqning ajralishi bilan yomon hidning chiqishini o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, hissiy o'zgarishlar baliq ichaklarida mavjud bo'lgan ovqat hazm qilish fermentlarining ta'siridan kelib chiqqan mushaklarning tortilishi yoki bo'shliq va yorilish qorinlarini (qorinning yorilishi yoki kuygan qorin deb ham ataladi) ham o'z ichiga oladi. Kimyoviy o'zgarishlar kimyoviy tahlil orqali aniqlanadi, degradatsiya darajasini va birikmalar hosil bo'lishini aniqlash, baliq sifati haqida xulosa chiqarish. Boshqa tomondan, jismoniy o'zgarishlar to'qimalarning elektr qarshiligi va mushaklarning qattiqligini baholash kabi buzilishning boshqa parametrlarini aniqlashga imkon beradi, bu baliqning degradatsiyasining ilg'or holatiga qadar asta-sekin kamayadi. Ikkala o'zgarish turi pH qiymatiga, nukleotidlar katabolizmiga (qattiq o'lim), oqsillarning parchalanishiga, erkin aminokislotalar, lipidlar va kiruvchi birikmalar (biogen aminlar va uchuvchi azot birikmalari) ishlab chiqarilishiga xalaqit beradigan hodisalar natijasida yuzaga keladi . Baliq o'lib, muzda 5 dan 6 kungacha saqlanganda, mavjud bo'lgan mikroorganizmlar omon qolish va o'sishni sozlash orqali yangi muhitga (o'lik baliq) moslashishda kechikish yoki kechikish fazasida bo'ladi. Mexanizmlar kislorod etishmasligidan kelib chiqadi. Yangi muhitga moslashgandan so'ng, mikroorganizmlar eksponent ravishda o'sib boradi, logarifmik faza (shuningdek, log deb ataladi) boshlanishi bilan muzda oltinchi kundan keyin baliq degradatsiyasining asosiy sababi hisoblanadi. Aslida, bakterial ta'sir baliqning yomonlashishi uchun asosiy javobgardir, avtolitik ta'sir bilan solishtirganda, bu o'z navbatida sifatni yo'qotish uchun javobgardir. Bu fakt ovqat hazm qilish traktida boshlangan avtoliz bilan davom etadi, uni ichi bo'shatish yo'li bilan olib tashlash mumkin. Haqiqatan ham, to'g'ri gigiena sharoitida evisseratsiya amalga boshlangan, uning buzilishiga olib keladigan biologik jarayonlarni sxematiklashtiradi. 1.rasm Baliqning o'limi bilan qon aylanishi, kislorod bilan ta'minlash va himoya mexanizmlari to'xtaydi va ATP (adenozin trifosfat) va sut kislotasi ishlab chiqarish sarflanishi bilan glikolizga olib keladigan pre-rigor o'lim boshlanadi. Shunday qilib, qattiq o'lim jarayoni pH pasayganda boshlanadi, bu mikroorganizmning o'sishini (kerakli ta'sir) va oqsillarning suvni ushlab turish qobiliyatini (istalmagan ta'sir) kamaytiradi. Aktin va miyozin bog'lanadi, mushaklar qisqaradi va post-rigor o'lik avtoliz jarayoni bilan boshlanadi. Mikroblarning ko'payishi bilan, baliq go'shtining yumshashi natijasida pH ortadi. Qattiq o'limdan keyingi o'lim qattiq o'lim tugagandan so'ng boshlanadi, uning davomiyligi baliq turlari, manipulyatsiyasi, hajmi, jismoniy holati, harorati va o'limdan oldin baliqning stressiga qarab o'zgaradi. Avtoliz va bakterial buzilish Avtoliz proteolitik va lipolitik fermentlar ta'sirida baliq oqsillari va yog'larining gidrolizlanishi jarayonini o'z ichiga oladi. Proteinlar va kollagenning avtolizi uchun mas'ul fermentlar, natijada o'limdan keyingi bosqichda sovutilgan baliq mushaklarining yumshatilishiga olib keladi, katepsin, kalpain va |
