Mundarija kirish I. Bob. Parhez taomlarning tavsifi

1.2.1-2-5-son parhez dasturxoni Kasalliklarni davolash va ulaming oldini olish uchun ishlatiladigan taomlar parhez yoki davolovchi taom deb ataladi. Parhez taomlar umumiy ovqatlanish qoidalariga asoslangan bo‘lib, sifat jihatdan muhim ozuqaviy mahsulotlar bilan balanslangan bo‘lishi kerak. Parhez taomlarini kasalxonalarda, sanatoriylarda, parhez taomli oshxonalarda, ochiq umumiy ovqatlanish korxonalarining parhez taomlari bo’limlarida, o’quv korxonalari, zavod, fabrika, institut va boshqa korxonalarning kasallik oldini olish boimlarida va boshqa joylarda tashkil qilish mumkin. Parhez taomidan foydalanuvchi shaxs uchun shifokor ko‘rsatmalari bilan parhez va iste’mol uchun ruxsat etiluvchi taomyoki mahsulotlar belgilanadi. Parhez taomlari yoki mahsulotlari o‘z xususiyati va kasalturi bo‘yicha 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11,15 raqamlari bilan belgilanib, umumiy holda qo’llanadigan parhez dasturxonlari hisoblanadi. Parhez taomlari shifokor nazoratida iste’molga berilishi shifokor belgilagan vaqt mobaynida iste’mol qilish qat’iy amalga oshirilishi kerak. Parhez taomlari uchun oliy navdagi mahsulotlar hamda sanoat korxonalarida ishlab chiqarilgan parhez konservalari, rezavor-meva sharbatlari, konsentratlarini ishlatish mumkin. Ko‘p parhez taomlari uchun ziravorlar, har xil maza beruvchi mahsulotlar, tarkibida ko‘p miqdorda o’tkir maza beruvchi yoki ekstraktiv mahsuloti bo’lgan, yog’liq va birlashtiruvchi to'qimasi ko‘p bo’lgan mahsulotlarni uning tarkibiga yangi rezavor-mevalar, sabzavotlar, meva sharbatlari, sut va sut mahsulotlari, o'simlik yogi, yangi baliqlar kiriti-lishi shart.Bu dasturxon oshqozon va ichak kasaliga — oshqozonda me’yoridan ortiq kislotali gastrit, oshqozon yarasi va o‘n ikki barmoqli ichak yarasi kasallari bilan og‘rigan bemorlarga belgilanadi.
Davolashda qo'llaniladigan usul — ovqatni iste’mol qilishda tanadagi og‘riq joyni termik, mexanik, kimyoviy ta’sir etuvchi kuchlardan saqlash. Bu dasturxonga beriladigan taomlar oshqozonda uzoq ushlanib qoladigan, oshqozon devoriga ta’sir etib suyuqlik ajralishini zo‘raytiradigan xususiyatga ega bo’lmasligi kerak. Agar bunday xususiyatga ega boigan taom iste’molga berilsa, oshqozonda kislota miqdori yana ham oshib ketishi mumkin. Mexanik ta’sir kuclilarini kamaytirish uchun kunlik iste’molga birlashtiruvchi to‘qimasi ko‘p boigan sabzavotlar berilmaydi, chunki bunday sabzavotlar oshqozon ichi devoriga ma’lum darajada ta’sir kuchini ko‘rsatishi mumkin. Taomlar ezilgan holda oz-ozdan ko‘p vaqt o’tkazilmay iste’molga berilishi kerak. Juda issiq yoki sovuq taomlarni iste’molga berish ruxsat etilmaydi. Parhez dasturxoni uchun baliq, go‘sht qaynatmalari, qattiq to‘qimali go‘sht, sho‘r, qovurilgan va dimlangan taomlar, qiyin eruvchi yogiar (eritilgan hayvon yogi, mol yogi, margarin), dag‘al undan tayyoriangan javdar noni, nordon mahsulotlar, sabzavotlar, ichaklarni shishiruvchi mahsulotlar, konservalar, ziravorlar, sof kofe, какао, achchiq choy, gazli va alkogol ichimliklar iste’molga berilmaydi.
Yangi sut mahsulotlari (nordon bo’lmagani), tuxum, zaytun va jo’xori yogiari, yog‘siz baliq pishirilgan holda, yog‘siz mol, buzoq, tovuq go‘shti (pishirilgan go‘sht, qiymalangan, chopilgan holda), yorma va sabzavotdan (sabzi, kartoshka, ko‘k no‘xat) ezib tayyorlangan suyuq osh, sabzavot qaynatilgan suyuqlikda tayyorlangani; sutli suyuq osh; ezilgan yorma bo’tqalari (grechixa, sulidan tashqari); kisel, jele ko'rinishidagi mevalari ezilgan kompot ko'rinishidagi shirin taomlar, suyuq sutli choy; qotgan bug‘doy noni yoki suxarilarni iste’molga berish mumkin. Taomlarning tuzi past bo’lishi kerak.
Agar oshqozon yoki ichak kasalligi kuchaysa 1-A sonli parhez dasturxoni belgilanadi. Bu holda shifokor ko‘rsatmasi bo‘yicha 2 kundan 8 kungacha to‘shakda yotgan holda parhezni saqlash lozim. Tayyorlanadigan taomlarning ta’sir kuchlari qat’iy cheklanishi kerak. Ularning tarkibidagi uglevodlar, tuz miqdori yana ham kamaytiriladi. Oshqozon soiak bezlariga ta’sir etuvchi va ularni qitiqlovchi mahsulot va taom ma’lum miqdorda kamaytiriladi. Taomlar ezilgan holda, suv bugida pishirilib, suyultirilgan holda yoki suyuq bo‘tqa ko‘rinishida tayyorianadi. 1-A sonli parhez dasturxoni biroz yaxshilanib 1-sonli dasturxonga oiishdan awal 1-B sonli parhez dasturxonidan foydalanish ham mumkin. Bunda shamollash jarayoni biroz kamaygan bo‘lganligi sababli bemor to‘shakda yotish bilan birga ma’lum darajada o‘tirib taomni iste’mol qilishi mumkin. Kunlik iste’moldagi taom tarkibidagi energiya miqdori faqat uglevod hisobiga biroz kamaytirilishi mumkin. 1-son parhez dasturxonining hamma turi uchun kunlik ovqatlanish 5—6 marta tashkil qilinishi lozim.
2-son parhez dasturxoni.
Bu dasturxon oshqozon va ichak kasaliga — bemor oshqozonida me’yoridan past kislotali gastrit surunkali ichak kulunj kasalligi bilan, shuningdek, chakag kasalligi bilan og‘rigan yoki tish yetishmovchiligi bo‘lgan kishilarga belgilanadi. Davolashda qo‘llanadigan usul — ovqatni iste’mol qilishda tanadagi og‘riq joyni mexanik va termik ta’sir etuvchi kuchlardan saqlash. Shu bilan birga, oshqozon sekretsiya bezlariga ta’sir etib, suyuqlik ajralish qobiliyatini oshiruvchi mahsulotlar bilan ta’minlashdan iborat. Xuddi 1-parhez dasturxonidek taom lar ezilgan, mayda chopilgan, yog‘siz, birlashtiruvchisi kam hollarda tayyorlanishi lozim. Issiq taomlar 65°C dan oshmagan, sovuqlari esa 14—15°C haroratdan past boimagan holda iste’molga berilishi lozim. 2-parhez dasturxoni taomlari tarkibidagi mahsulotlar oshqozonda xlorid kislota miqdorini oshirish xususiyatiga ega bo‘ladi. Taom tarkibidagi go‘sht, baliq qaynatma yoki sardaklari, sabzavot qaynatilgan suvlar, meva sharbatlari, sof kofe, kаkао, choy, gazak va boshqalar o‘z hidi va mazasi orqali oshqozon sekretsiya bezlariga ta’sir etib, suyuqlik ajralish jarayonini teziatishi mumkin. Taomlar pishirilgan, yopilgan hamda qovurilgan holda tayyorlanadi. Go‘sht mahsuloti urvoqqa belanmagan holda tayyorlanadi. Kunlik iste’molda suvi qochgan non, tuxum, sut, shakar qo‘shmay xamirdan tayyorlangan non va pechen’elar; ba’zi gazaklar, seld yog‘i, bo‘ktirilib tuzi kamaytirilgan seld, achchiq bo‘lmagan pishloq, pishloq yog‘i, jigar pashteti va boshqalar beriladi. Suyuq oshlar qaynatma ko‘rinishida, borsh, sabzavot va yorma suyuq oshlari ezilgan holda beriladi. Sabzavotlardan — sabzi, kartoshka, ismaloq, gulkaram pishirilgan holda ezilib, sariyog‘ bilan aralashtirib, go‘sht va baliq yumshoq pishirilgan va qiymalangan holda beriladi. Maydalangan yormalardan ilashimli bo‘tqa tayyorlab, undan bug‘da pishirilgan yoki yopilgan puding, zapekanka, kotletlar tayyorlanadi. Makaron mahsulotlari pishirib, chopilgan holda ishlatiladi. Go'sht, baliq. smetana sardaklaridan foydalaniladi. Shirin taomlar, nordonroq sharbatlar, o‘ta ko‘p bo‘lmagan miqdorda hid, maza beruvchi ziravorlar va kam me’yorda tuz ishlatiladi. Quritilgan sut mahsulotidan tayyorlangan sut, prostokvasha, qatiq, suzma, suzma pishlog‘i bemor tanasida yaxshi hazm bo‘hshi sababli ular ko‘p ishlatiladi. Sof holdagi sut cheklangan miqdorda iste’molga beriladi. Taom tez-tez, oz-ozdan iste’mol qilinishi kerak. Ko‘p miqdorda suyuqlik miqdorini iste’mol qilish tavsiya etilmaydi.
5-son parhez dasturxoni.
Jigari va o‘t pufagi og‘rigan ya’ni xoletsistit, gepatit kasali bilan og‘rigan bemorlarga 5-son parhez dasturxoni belgilanadi. Davolashda qo’llanadigan usul — jigar va o‘t pufagi ishlash qobiliyatiga ta ’sir etadigan mahsulotlar iste’moli cheklanishi lozim. Iste’moldagi mahsulot ichak faoliyatini o‘z funksiyasi asosida ishlashga, bemor tanida tosh hosil bo‘lishiga olib kelmasligi, o‘t pufagi, jigaming ishlashini zo‘riqtirmasligi kerak. Parhez asosiga taom tarkibidagi yog‘ni chegaralash va o‘rniga hayvon oqsili ko‘paytirilishi lozim. Parhez dasturxoniga cho‘chqa yog‘i, ichki yogi, mol yog‘i, margarin, yogii parranda go‘shti, bahq, tuxum sarig‘i, qaynatmalar, qaynatmada tayyorlangan sardaklar, dukkakli mahsulotlar, qo‘zi-qorinlar, shovul; nordon, sho‘r, achchiq, dudlangan mahsulotlar, qovurilgan va o’ta sovitilgan mahsulotlarni tortish taqiqlanadi. Taomnomaga suvi qochgan oq bulka non, suli noni, achchiq yoki nordon bo'lmagan pishloq, xom sabzavot salati, sut mahsulotlaridan — sut, prostokvasha, o‘ta nordon bo‘lmagan qaymoq, yog‘siz suzma kiritiladi. Tuxumning faqat oqi ishlatiladi. Suyuq oshlar suvda yoki sabzavot pishirilgan suvda piyozsiz tayyorlangan borsh, yormali sabzavot suyuq oshlari, sut va mevali shirin suyuq oshlar iste’mol qilinadi. Yog‘siz mol, buzoq, quyon, tovuq, kurka go‘shtlari, yog‘siz baliq ( treska va boshqa dengiz balig‘i) taomga ishlatiladi. Quyuk taomlar qaynatib, pishirib yoki yopib tayyorlanadi. Sabzi, baqlajon, qizilcha, kartoshka, shirin qalampir, ko‘k salat bargi, pomidor, qovoqdan tayyorlangan taomlar, turp suvi ham taomnomada bo'ladi. Har xil quyuqlikdagi yorma bo'tqalari, pudinglar, zapekankalar, makaron mahsulotlari, shirin rezavor-mevalar va ularning sharbati parhez taomnomasidagi mahsulotlar hisoblanadi. Sovuq jazlangan un bilan tayyorlangan sabzavot pishirilgan suvda, sutda yoki smetanada tayyorlangan sardaklar, choy, sutli choy, kofe, kisellar, musslar, jelelar, asal murabbolar, djemlar iste’molga beriladi. Bir kunda 5 marta taom iste’mol qilinadi. Tuz miqdori o‘z me’yorida (1 kunda 10 g gacha). Kasallik kuchayganda 5-A sonli parhez dasturxoni belgilanadi. Bunda birlashtiruvchi to‘qimasi dag‘al o’simlik mahsulotlari, shuningdek, mexanik, kimyoviy ta’sir etuvchi kuchga ega mahsulotlar, yog‘ miqdori ma’lum darajada qisqartiriladi. Taomlar ezilgan holda tayyorlanadi. Parhez taomlami tayyorlashda gigiyena qoidalariga qat’iy rioya qilish, kasal turiga qarab taom tayyorlashning o‘ziga xos usullaridan foydalanish katta ahamiyatga ega. Taom tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-anjomlar ishlatilishidan avval qaynoq suvda yuvilishi zarur. Sabzavot va mevalar tozalashdan awal hamda tozalangandan so‘ng yuvilishi shart. Agar ulami ezib sharbati olinishi lozim bo‘lsa, qaynoq suvda biroz yuzaki pishirish kerak. Prostakvasha tayyorlashda qaynatilgan sutdan foydalanish zarur. Parhez dasturxoni taomlari har kuni o‘zgartirib turilishi lozim. Tayyorlangan taom yaxshi bezalgan bo‘lib, ishtaha ochadigan bo‘lishi kerak.