Натижасида мева бужмайиши ёки

a
a
с
=
бунда а
1
, а
2
- мева ва ундан олинган шарбат таркибидаги қуруқ модда (ёки 
кислота) миқдори, %.

---

164
Мева пўстлоғининг кичик дефектлари (доғлар, қуёшда куйган 
қисмлари, зарарланган тўқималар), меванинг ўлчам ва шакли маҳсулот 
сифатига таъсир кўрсатмайди.
Этсиз шарбатлар. Этсиз шарбат ишлаб чиқариш
жараёнининг асослари 
Этсиз шарбат пресслаш усули билан олинади. Пресслаб олинган 
шарбатнинг миқдори мева тўқималарининг тузилиши ва мевага бериладиган 
дастлабки ишлов техникасига боғлиқ.
Пресслашнинг бир хил шароитида турли мева ва резаворлардан турли 
миқдорда шарбат сиқиб олинади. Узум, олма, олча, малина, черника, 
қулупнайни пресслашда катта миқдорда шарбат чиқади. Олхўри, ўрик, қора 
қорағат, қизил, беҳиларни пресслаганда жуда кам миқдорда шарбат чиқади.
Шарбат чиқиш даражаси мева тўқимасининг физиологик ва анатомик 
хоссалари билан боғлиқ. Тирик ҳужайра протоплазмаси ҳужайра ичидаги 
экстрактив моддаларни яхши ўтказаолмайди. Протоплазма шарбатни 
ташқарига чиқишига тўсқинлик қилади. Пресслашда шарбат чиқиш 
миқдорини белгиловчи асосий омил – ўсимлик тўқимасининг ҳужайра 
ўтказувчанлиги.
Протоплазманинг ярим ўтказувчанлиги фақат тирик ҳужайрада 
мавжуд. Ҳужайра тирик ҳолда бўлиши учун етарли бўлмаган шароитда 
протоплазманинг физик-кимёвий хоссалари ўзгаради. Унинг қовушқоқлиги 
ошади, сўнгра эса оқсиллар коагуляцияланади. Оқсилнинг ҳолати 
протоплазма ўтказувчанлигини белгилайди. Оқсилнинг ҳужайра қобиғидан 
қатламланувчи алоҳида қотган тугунлари ҳосил бўлади. Номақбул омиллар 
таъсири жуда кучли ва давомий бўлмаса ушбу омиллар бартараф бўлгандан 
сўнг протоплазма аввалги ҳолига қайтади, яъни маълум чегарада жараён 
барқарор. Кучли таъсир остида протоплазма тўлиқ коагуляцияланади. 
Ҳужайра бунда ҳалок бўлади. Бундай ҳужайранинг протоплазмаси шарбатни 
тутиб тура олмайди, у ҳосил бўлган йирик тирқишлар орқали осонликча 
ташқарига чиқади.
Ҳужайранинг ҳалок бўлишини мевани механик майдалаш, уни иситиш, 
музлатиш, у орқали электр токи ўтказиш, унга ультратовуш билан ишлов 
бериш ва бошқа турдаги таъсирлар орқали таъминлаш мумкин.
Юқорида келтирилган қонуниятлар барча турдаги ўсимлик хом ашёси 
учун тўғри. Айни вақтда протоплазма ташқи таъсирларга турли равишда 
жавоб беради.
Ўсимлик хом ашёсининг шарбатини ажратиш протоплазманинг 
қовушқоқлиги, 
эластиклиги 
ва 
бошқа 
хусусиятларига 
боғлиқ. 
Протоплазманинг бу кўрсаткичлари хом ашёга дастлабки ишлов бериш ва 
уни пресслаш каби ташқи таъсирларга қаршилик кўрсатиш қобилиятини 
белгилайди. Протоплазмада дастлабки ишлов натижасида қанчалик катта 
бузилиш рўй берган бўлса шарбат чиқиши шунчалик кўп бўлади.

---

165
Олма, 
узум, 
олча 
протоплазмалари 
ўсимлик 
тўқималарини 
майдалаганда осонликча бузилади ва пресслашда шарбат чиқиш миқдори 
нисбатан кўп бўлади. Шунинг учун бундай хом ашё пресслашдан илгари 
фақат механик усулда майдаланади. Олхўри, ўрик, қора қорағат 
протоплазмасига механик майдалаш кам таъсир кўрсатади. Бундай 
маҳсулотларни пресслаганда шарбат чиқиши жуда кам. Шарбат миқдорини 
ошириш учун ушбу меваларнинг ҳужайра протоплазмасини кўпроқ бузувчи 
таъсирлардан фойдаланиш керак.
Тайёрлаш операциялари 
Мева ва резаворлар шарбати ишлаб чиқариш саноатида хом ашёни 
корхонага келтириш, қабул қилиш, сақлаш, ювиш, инспекциялаш бошқа 
турдаги мева консервалари ишлаб чиқаришдаги каби амалга оширилади.
Данакли мевалар ҳамда узум вентилляторли машиналарда ювилади, 
уруғли мевалар – кетма-кет роторли ва вентилляторли машиналарда 
ювилади. 
Нозик резавороар (малина, қулупнай, ва ҳ.к.) деформацияланмаслиги 
учун секин сувга солинади ва душда ювилади.
Ювиш натижасида хом ашёнинг юза қисмидан чанг, механик 
ифлосланишлар, эпифит микрофлора ва пестицидлар кеткизилади.
Ювилган хом ашё конвейерда кўздан кечирилади, ярамайдиган 
нусхалари бракланади. Меванинг уруғдони олинмайди, чунки пресслашда 
улар шарбатни яхшироқ сиқиб чиқариш учун хизмат қилади. Малинанинг 
косабарглари ва думғозаси шарбатда кўкатнинг таъми бўлмаслиги учун 
олинади.
Шарбат чиқишини ошириш учун
мевага ишлов бериш
Шарбат чиқишини ошириш учун мевага қуйидаги усулларда ишлов 
берилади.