Натижасида мева бужмайиши ёки

Қуюлтирилган шарбатлар (концентратлар). Қуюлтирилган шарбат-
лар табиий шарбатлардан намликнинг бир қисми буғлатилиб олинади. Сув 
билан аралаштиргандан сўнг ичимлик ва ЯТМ сифатида ишлатилади. 
Концентратлар учун камроқ миқдорда тара, омбор, транспорт керак,
шунингдек улар табиий шарбатларга қараганда микроорганизмлар таъсирига 
чидамлироқ.
Консервалаш усулига қараб шарбатлар қуйидаги гуруҳларга ажралади:

---

162
п а с т е р л а н г а н - герметик тарада ишлаб чиқарилади, қадоқлаб 
герметиклангандан сўнг иситилган; 
а с е п т и к к о н с е р в а л а н г а н – ишлаб чиқариш жараёнларида 
микроорганизм уруғлари йўқ қилинган, стерил шароитда қадоқланган;
с о в у қ с а қ л а н а д и г а н ш а р б а т л а р – 0-(-2)
0
С- гача 
совутилган, ушбу температурада карбонат ангидрид гази атмосферасида 
сақланадиган;
а н т и с е п т и к л а р ё р д а м и д а к о н с е р в а л а н г а н (этил 
спирти, сорбин кислотаси, сульфат ангидрид, бензойнордон натр) – ликёр-
ароқ ва алкоголсиз ичимликлар ишлаб чиқариш саноатида ЯТМ сифатида 
қўлланиладиган шарбатлар. 
Таркибидаги муаллақ зарраларига қараб этсиз ва этли шарбатларга 
ажралади.
Э т с и з ш а р б а т л а р лойқа, шаффофлантирилмаган ва тиниқ, 
шаффофлантирилган турларга ажралади. Улар мева ҳужайраларининг эримас
тўқималаридан ажратилган шарбати. Тамомила шаффоф бўлиши учун 
шарбат махсус технология асосида тиндирилади ва фильтрланади. Агар 
шарбат тиниқ бўлиши шарт бўлмаса у ҳолда дағал муаллақ зарраларни 
гидромеханик усулда ажратиб олиш кифоя қилади.
Э т л и ш а р б а т л а р (н е к т а р л а р) ишқалаб олинган 
гомогенизацияланган массага катта миқдорда қанд сиропи қўшилган 
кўринишида ишлаб чиқарилади. “Суюқ мевалар” этли шарбатларнинг тури 
ҳисобланиб ўта майин майдаланган ва озроқ миқдорда қанд сиропи қўшилган 
мева массаси ҳисобланади.
Шаффоф шарбатлар ёқимли ташқи кўринишга эга. Консистенция ва 
таъми ичимликларга қўйиладиган талабга мос келади. Шаффоф шарбатлар 
этли шарбатга нисбатан сақлаш муддатида камроқ ўзгаришга дуч келади. 
Уларни стерилловчи фильтрлаш йўли билан консервалаш мумкин. 
Шаффофлантирилган шарбатлар концентрланади, шаффофлантирилмаган 
шарбат концентрланганда унинг таркибидаги биополимерлар (пектин, 
крахмал) туфайли улар желеланади. Агар шарбат лекёр-ароқ ёки алкоголсиз
ичимликлар ишлаб чиқаришда ЯТМ сифатида ишлатилса у ҳолда 
шаффофлантирилади. Айни вақтда этсиз шарбат ишлаб чиқаришда балласт 
моддалар (целлюлоза) билан биргаликда қимматли минерал моддалар ҳамда 
сувда эримас провитамин А – каротин ҳам қисман йўқолади. Шунинг учун 
каротинга бой хом ашё (ўрик, мандарин, апельсин) -дан этли шарбат ишлаб 
чиқарилади.
Шарбатни Кристалл шаффоф ҳолига кетлириш маҳсулот таъмини 
ёмонлашишига олиб келиши мумкин. Этли шарбатлар ишлаб чиқаришда 
мевага одатда ўткир буғ билан ишлов берилади, сўнгра ишқалаб 
майдаланилади. Бунинг натижасида маҳсулот таркибига конденсат қўшилади 
ва меланоидинлар ҳосил бўлиш реакцияларини ҳамда витаминлар 
парчаланишини жадаллаштиради.
Этли шарбатлар тўгридан тўғри ичиш учун жуда қуюқ консистенцияга 
эга. Шунинг учун уларга суюқ қанд сиропи қўшиб қарийб икки баробар 

---

163
суюлтирилади, сув ва қанд қўшилиши натижасида шарбат ўз табиийлигини 
йўқотади. “Суюқ мева” турдаги этли шарбатларда бу камчилик анча 
йўқотилган, чунки уларнинг таркибида 30-60 мкм ўлчамли тўқималар 
мавжуд.
Этли ва этсиз шарбатлар технологиялари кескин фарқ қилганлиги учун 
улар алоҳида кўрилади.
Хом ашёга қўйиладиган талаб 
Шарбат ишлаб чиқариш учун қанлар, кислоталар, ошловчи, хушбўй ва 
рангловчи моддалар миқдори олинган шарбатда талаб этиладиган ёқимли 
таъм, хушбўйлик ва чиройли рангга мос келувчи хом ашё танланади.
Консерваланган шарбатларда стандарт доирасида қуруқ модда миқдори 
ва кислоталилик хом ашё тури тайёр маҳсулот сортига қараб меъёрланади.
Этил спирти (0,3-0,5% оралиғида) ва оғир металларнинг рухсат этилган 
миқдори ҳам меъёрланади.
Шарбатнинг таъм кўрсаткичлари асосан қанд-кислота индексига 
боғлиқ. Табиий шарбат таркибида ҳеч қандай ёрдамчи материал бўлмагани 
учун асосий ролни хом ашё сифати ўйнайди. Чирик ва моғор босган хом 
ашёдан ишлаб чиқилган шарбатда ёқимсиз ҳид ва таъм бўлади.
Хом ашёнинг пишиқлик даражаси катта аҳамиятга эга. Пишиб 
етилмаган хом ашёнинг ҳужайраларида протоплазма кўп, вакуолалари кичик, 
ҳужайра шарбатининг миқдори кам. Бунинг ҳаммаси пресслашда катта 
миқдорда чиқит чиқишига олиб келади. Пишмаган хом ашёдан ишлаб 
чиқилган шарбат таркибида кўп миқдорда кислота мавжуд, қанд миқдори 
кам, у нордон. 
Мева ва резаворлар пишиб ўтганида ўсимлик ҳужайрасининг 
структураси ўзгаради, тўқима ёйилиб қолади, пресслашда шарбат оқиши 
мумкин бўлган каналлари бўлмаган бир жинсли маҳсулот ҳосил бўлади, 
Бундай хом ашёдан шарбат қийинчилик билан пресслаб олинади, у лойқа 
бўлади, тиндириш ва фильтрлаш мураккаб кечади.
Пишган мева таркибида шарбат 90-95%-ни ташкил этади. Уруғ, данак, 
уруғдон борлигини ҳисобга олганда мевалардаги шарбат миқдори қуйидаги 
миқдорни (% ҳисобида) ташкил этади: ўрикда – 77, узумда – 84, олчада – 71, 
нокда – 95, қулупнайда – 90, крижовникда – 91, олхўрида – 85, қора 
қорағатда – 88, олмада – 92.
Меваларнинг этдаги шарбати миқдори ( % ҳисобида) қуритиш йўли 
билан аниқланган қуруқ модда ёки мева ва шарбатдаги кислота нисбатига 
қараб ҳисобланади
2
1