Натижасида мева бужмайиши ёки

2
витамини), 0,5 мг% пиридоксин (В
6
витамини) ва ҳоказо. 
Анор шарбати таркибида 2% -га яқин оқсил моддалар ва 61-95 мг% 
аминокислоталар топилган. Аминокислоталардан цистеин, лизин, гистидин, 
аргинин, аспарагин кислота, серин, треонин, глутамин кислота, оксипролин, 
α-аминомой кислота, метионин, валин, фенилаланин, лейцин ва бошқалар. 
Булардан 6 -таси алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳисобланади. 
Танин конвергенция воситаси, микробга қарши, вирусга қарши ва 
саратон касаллигига қарши ҳимоя таъсирини синтез қилувчи муҳитни ҳосил 
қилади.
Анор шарбати ошқозон ости бези касалликлари ва камқонликка қарши, 
қонни тозалаш учун ноёб аҳамиятга эга. Бу хусусият микро- ва 
макроэлементлар миқдорига боғлиқ. Анор шарбатида қуйидаги микро- ва 
макроэлементлар: калий, натрий, марганец, фосфор, магний, алюминий, 
кремний, хром, никель, кальций, мис, рух ва бошқа элементлар бор. Минерал 
элементлар шарбат таркибида органик ва анорганик бирикмалар ҳолида 
бўлади. Улар оқсиллар, ёғлар, гликозидлар, ферментлар, витаминлар ва 
бошқа органик моддалар таркибига киради. 
Анор уруғи ҳам озуқавий қимматлиги билан баҳоланади. Унинг 
таркибида 6-20% ёғ, 9-12% оқсил моддалар, 13-18% крахмал, 20% целлюлоза 
ва 1,54-1,65% минерал моддалар бор. А.С. Карашарли маълумотларига кўра, 
анор уруғи ёғи 40,03% линол, 23,75% олеин, 2,98% линолен, 16,46% 
пальмитин ва 6,78% стеарин ёғ кислоталаридан иборат. Анор ёғи таркибида 
токоферол (Е витамин ) топилган. 
Шунингдек, анорнинг пўстлоғи ҳам муҳим даволовчи хусусиятга эга. 
Пўстлоқ таркибида ошловчи моддалар 18-20%, ёввойи турларида 28-35%-
гача боради. Анор пўстлоғи шамоллашга қарши ва турли замбуруғларга 
қарши антисептик хусусиятга эга. Саноатда ошловчи моддалар тери 
ошлашда ишлатилади. 
Шарбат ишлаб чиқаришда анор инспекцияланади, ювилади, донлари 
пўстлоқ ва пардасидан ажратилади сўнгра прессланади. Олинган шарбат 
бирданига 85
0
С -гача иситилади ва 20
0
С -гача совутилади, фильтрланади ва 
85
0
С -да пастерланиб герметик тарада консерваланади.
Шарбат рангини сақлаш учун уни ҳаво ва зангловчи металлар билан 
контактга киришдан сақлаш керак. Иситишда температура 85-90
0
С -дан 
ошмаслиги ҳамда қисқа вақтда совутилиши керак. Анор таркибидаги тўқ 
ранглар 90
0
С -дан юқори температурада, оч ранглар эса 70
0
С -да парчаланиб 
кетади.
Цитрус мевалар шарбатлари 
Цитрус мевалардан қанд сиропи қўшиб ширинлаштирилган 
тиндирилмаган, ёки табиий шарбат ишлаб чиқарилади. Маҳсулотда қуруқ 
модда 
миқдори 
меъёрланади. 
Табиий 
шарбатлар 
учун 7-10%; 

---

212
ширинлаштирилган шарбатлар учун 14-16%. Умумий кислоталилик 0,7-2,0 
ва лимон шарбати учун 6%-ни ташкил этади.
Мева янги ва пишган бўлиши керак. Пишиб етилмаган хом ашёда 
глюкозит нарингин мавжуд бўлиб, у шарбатга аччиқ таъм беради.
Меваларнинг пўстлоғи эфир мойларига бой, улардан энг кўпи d-
лимонен.
Консерваланган шарбатни сақлашда кислоталар таъсири остида d-
лимонен изомерланади, натижада бициклик терпенлар, маслан, пинен ҳосил 
бўлади. Пинен маҳсулотда скипидар ҳидини беради. Буни олдини олиш учун 
маҳсулот таркибидаги лимонен миқдори назорат қилинади ва 0,01%-дан 
ортиб кетишига йўл қўйилмайди. Шунинг учун пўстлоқ ва унинг остидаги 
оқ қатлам (альбедо) шарбат ишлаб чиқаришда чиқитга чиқарилади.
Мандарин ва апельсинлардан шарбат чиқиш миқдори 38%-ни ташкил 
этади, лимондан эса – 29%. 
Цитрус мевалардан шарбат сиқиб олишнинг бир неча усуллари бор. 
Улардан бирида пўстлоқ олинади, мева майдаланади ва шарбат узлуксиз 
ишловчи пресс (экстракторда) сиқиб олинади.
Бошқа усулда мева ўртасидан иккига бўлинади, сўнгра шарбат 
айланиш тезлиги 1000-1200 айл/дақиқа бўлган рифлланган конусда сиқиб 
олинади. Бу принцип цитрус меваларга механизациялашган ишлов беришда 
ҳам қўлланилган.
Калибрланган мевалар айланаётган барабандаги уяларга киради, 
қўзғалмас пичоқ ёрдамида иккита яримтага кесиб бўлинади, ва шарбат 
конусларда сиқиб олинади.
Учинчи усулда шарбат нимталарга ажратилган мевалардан силлиқ ёғоч 
валецларда сиқиб олинади. Валецлар диаметри 450 мм ва ундан каттароқ, 
айланиш тезлиги 3 айл/дақиқа.
Сиқиб олинган шарбат деаэрацияланади, иситилади, қанд сиропи билан 
аралаштирилади ва 3-5 дақиқа иситилади: апельсин ва мандарин шарбатлари 
– 78
0
С-гача, лимон шарбати - 82
0
С-гача.
Маҳсулот герметик беркитиладиган шиша ёки металл тарага 
қадоқланади. Апельсин ва мандарин шарбати 100
0
С-да стерилланади ва 
совутилади. Лимон шарбати солинган тара стерилланмайди, балки 10-15 
дақиқа горизонтал ҳолатда ушлаб турилади, сўнгра сув билан совутилади.
10 БОБ. МЕВА ВА РЕЗАВОРЛАР ПЮРЕСИ.
СОУС ВА ҚАЙЛАЛАР 
Пюре асосан повидло, мева соуси, кондитер маҳсулотлари, музқаймоқ 
ишлаб чиқаришда ЯТМ сифатида ишлатилади.
Мева пюреси ишлаб чиқариш учун барча мева ва резаворлар 
қўлланилади. Хом ашё таркибида кўпроқ қуруқ модда бўлиши, пектин ва 
органик кислоталарга бой бўлиши мақсадга мувофиқ. Бу компонентлар 
пюредан тайёрланган маҳсулотларнинг яхши желеланишини таъминлайди.

---

213
Меванинг ташқи кўриниши ва унинг шакли ҳеч қандай аҳамиятга эга 
эмас. Йирик мевалар ишлатилганда майда меваларга қараганда ишқалаш 
жараёнида кам чиқит чиқади.
Мевалар техник пишиқлик босқичида бўлиши керак. Пишмаган хом 
ашё маҳсулот таъмини бузади ва қайта ишлаганда ундан кўпроқ миқдорда 
чиқит чиқади. Шунингдек компот ва мурабболар ишлаб чиқаришда 
ишлатилган мева ва резаворларнинг янги бижғимаган чиқити мевага 
қўшилиб пюре олинади.
Қайси мақсадда ишлатилмасин мева пюреси биргина схема бўйича 
ишлаб чиқарилади.
П ю р е 
Мева вентилляторли машиналарда ювилади ва инспекцияланади, пюре 
учун ярамайдиган нусхалар ва бегона аралашмалар ажратиб олинади. Сўнгра 
мевага 50-100 кПа босим билан барботажланувчи буғ билан ишлов берилади. 
Девор орқали таъсир этувчи буғ билан иситганда меванинг куйишига олиб 
келади, шунинг учун бу усул қўлланилмайди. Мевадаги протопектин 
ҳужайраларни ўзаро мустаҳкамловчи ўрта пластиналар ҳосил қилади.
Юқори температура таъсирида эримайдиган протопектин эрувчан пектинга 
айланади. Натижада тўқима юмшайди, меваларни ишқалаш, уларнинг уруғ 
камералари ёки данагини этни кам миқдорда йўқотган ҳолда ажратиш 
мумкин.
Кўрсатилгандай иситиш хом ашёдаги ошловчи моддаларни ҳаво 
кислороди билан оксидловчи ва қора рангли флабофенлар ҳосил қилувчи 
ферментларни инактивлайди. Олманинг ферментатив системаси ўзининг 
активлиги билан ажралиб туради. Демак, иситиш туфайли мева пюресида 
хом ашёнинг табиий ранги сақланиб қолади. Шунингдек юқори температура 
таъсирида микроорганизмлар ҳалок бўлади.
Резаворлар – қора ва қизил қорағат, клюква, крижовник, брусника ва 
қизил сувда бланширланади.
Голубика, ежевика, ертут (қулупнай)-ларга дастлабки иссиқлик
ишлови бермасдан ишқаланади. Бунда пюре табиий ранги, таъм ва ҳидини 
сақлайди.
Кўп турдаги меваларга барботажланадиган буғ билан ишлов берилади: 
уруғли мева ва резаворларга – 15 дақиқа, данакли мева ва резаворларга 10 
дақиқа.
Иситишнинг давомийлиги хом ашёнинг кислоталилигига боғлиқ. рН -
нинг камайиши билан протопектиннинг гидролизланиши тезлашади ва 
демак, мева юмшашининг тезлиги ошади. Мевалар иситилгандан сўнг 
юмшаб қолиши, осон эзилиши, аммо ўз шаклини сақлаши ва эзилиб 
кетмаслиги керак. Меъёрдан ортиқ иситиш пюрени қорайишига олиб келади, 
чунки температура меланоидин реакцияларини рағбатлантиради. Узоқ 
иситиш натижасида маҳсулот таркибида конденсат миқдори кўпайиб кетади.

---

214
Конденсат қўшилишини ҳисобга олганда пюредаги қуруқ модда 
миқдори қуйидаги формула ёрдамида ҳисоблаб топилиши мумкин 
,
100
100