Olma sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi

Sharbatlarni tiniqlashtirish
Pulpa 2P-41 va ROK-200 presslarida bosilganda shaffof sharbat olinadi (suspenziya miqdori 2% dan oshmaydi).
Olma pulpasi uzluksiz presslarda bosilganda, sharbat loyqa bo'ladi (suspenziyalar miqdori 5% gacha va undan ko'p). Uzluksiz presslardan olingan sharbatlar sifatini yaxshilash uchun tozalanadi. IPKning Odessa filialining tadqiqot guruhi "Anykshchu Vinas" uyushmasi mutaxassislari bilan birgalikda olma sharbati uchun in-line tindirgichni ishlab chiqdi.
Aniqlashtirgichning ishchi organi - ufqqa 12 ° burchak ostida ramkaga o'rnatilgan va o'z o'qi atrofida 5-8 min -1 tezlikda aylanadigan silindrsimon ramka. Tashqarida, silindrning ramkasi neylon yoki metall naqshli yoki shtamplangan to'r bilan yopiladi. Turli xil to'r xujayralari (1-0,1 mm 2) bo'lgan ikkita ketma-ket ulangan tozalagichni o'rnating. To'r siqilgan havo bilan qayta tiklanadi.
ROK-200 press-bunkerining ustiga tozalagichlar o'rnatiladi. Cho'kma tindirgichdan doimiy ravishda chiqariladi va olma pulpasi bilan birga siqib chiqariladi, bu esa tiniqlangan sharbat hosilini oshiradi. Sharbatdagi suspenziyalarning o'rtacha miqdori tiniqlashdan oldin og'irlik bo'yicha 16,3% bo'lsa, aniqlangandan keyin suspenziyalar miqdori og'irlik bo'yicha 3,7% dan oshmaydi. Choʻkmaning namligi 81-83% ni tashkil qiladi. Aniqlashtirgichning mahsuldorligi 8 dan 10 m 3 / soatgacha. Aniqlashtirgichlar sharbatni tiniqlashtirishning kerakli darajasini, jarayonning borishini va yuqori mahsuldorlikni ta'minlaydi.
Sharbatlarni separatorlarda tiniqlash maqsadga muvofiq va istiqbolli usul hisoblanadi.
Sharbatlar meva, rezavorlar va sabzavotlarning eng qimmatli komponentidir. Ularda ko'plab suvda eruvchan biologik faol va oson hazm bo'ladigan moddalar mavjud. Aksariyat sharbatlar aniq shifobaxsh ta'sirga ega.
Sharbat - bu to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish yoki sanoatda qayta ishlash uchun mo'ljallangan, meva va (yoki) sabzavotlarni sovutish orqali yuqori sifatli pishgan yoki yangi holda olingan suyuq mahsulot.
Sharbatlarning assortimenti juda keng.
Sharbatlar, ishlab chiqarish usuliga qarab, to'g'ridan-to'g'ri siqib, qayta tiklanishi mumkin; ishlab chiqarish usuliga qarab - tiniqlangan, aniqlanmagan va pulpa (nektarlar) bilan sharbatlar; tarkibiga qarab - bir turdagi xom ashyodan, ikkita yoki undan ko'p (aralashtirilgan); tabiiy qo'shimchalarsiz va qo'shimchalar bilan (shakar yoki shakar o'rnini bosuvchi moddalar, vitaminlar, minerallar, kislotalar va boshqalar). Bundan tashqari, eriydigan qattiq moddalar miqdori yuqori bo'lgan konsentrlangan sharbatlar ishlab chiqariladi.
Tabiiy sharbat ishlab chiqarish texnologiyasi. Tabiiy sharbatlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: meva va sabzavot xom ashyosini tayyorlash (yuvish, ba'zi hollarda tozalash) va maydalash (ayniqsa, u), sharbat olish (kurutgich va presslarda), uni tozalash (). filtrlash) va aniqlashtirish, filtrlash, to'ldirish, pasterizatsiya.
Tayyorlangan meva-sabzavot xomashyosini maydalash. Pulpa hujayralarini kamida 75% yo'q qilishni ta'minlashi kerak. Behi, olma, nok, ravon pichoq, panjara yoki diskli maydalagichlarda eziladi. Olma meva to'qimalarining zichligiga va qo'llaniladigan presslash uskunasiga qarab 2 ... 6 mm o'lchamdagi zarrachalarga eziladi. To'qimalar qanchalik zichroq bo'lsa, meva zarralari qanchalik nozik bo'lishi kerak.
Toshli mevalar (gilos, gilos, olxo'ri) universal maydalagichlarda eziladi. Danaklar sinmasligi uchun maydalash o'rnatiladi. Pulpada maydalangan danakning mavjudligi uning massasining 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi.
Smorodina, Bektoshi uzumni, lingonberries rezavorlari rulonli yoki diskli maydalagichlarda eziladi. Pishgan qulupnay, malina va ko'kni maydalash kerak emas.
Bosish paytida sharbat hosilini oshirish uchun pulpa oldindan qizdiriladi, ferment preparatlari yoki elektr toki bilan ishlov beriladi.
Pulpa 70 ... 76 ° S ga qadar qizdirilganda, oqsillar denatüratsiya qilinadi va uning sharbat chiqarish qobiliyati oshadi.
Pulpani ferment preparatlari bilan qayta ishlash oqsillar, pektin birikmalari va kraxmalning gidrolizlanishiga olib keladi, bu ham sharbat hosildorligini oshirishga yordam beradi. Ferment preparatining suspenziyasi maydalangandan so'ng darhol anor mevalari pulpasiga va tosh mevalarning pulpasiga - suv qo'shgandan keyin (pulpa massasiga 10 ... 15%) va 40 ... gacha qizdirilgandan so'ng kiritiladi. 45 ° S. Tayyorlangan pulpa aralashtiriladi va qayta ishlangan xom ashyo turiga qarab 40 ... 60 daqiqa davomida saqlanadi va presslash uchun o'tkaziladi.
Pulpa presslash. Sharbatni olish uchun meva va rezavorlar pulpasi turli tizimlarning presslariga beriladi.
Sharbat hosildorligini oshirish va presslashni osonlashtirish uchun olma pyuresini ommaviy pressda bosish uchun presslar oldiga drenajlarni o'rnatish tavsiya etiladi. Shira va sharbatning sezilarli oksidlanishiga va qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun stakandagi sharbatni ajratish va presslash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Stakandagi sharbatning chiqishi 30% gacha. Bosimning oshishi va sharbatning yuqori mahsuldorligi bilan u suspenziyalar bilan boyitiladi va uni tushuntirish qiyin bo'ladi.
Shnekli presslardan foydalanganda sharbat chiqishini oshirish uchun shnekka bosilgandan so'ng, gidravlik, sumka yoki savat pressida olma pomasini qo'shimcha ravishda bosish tavsiya etiladi. Dag'al aralashmalarni ajratuvchidan olingan cho'kindi pomaza bilan birlashtiriladi va ular bilan birga presslanadi.
Pulpa cho'kindisi murabbo tayyorlashda olma uchun qo'shimcha (20% dan ko'p bo'lmagan) sifatida ishlatilishi yoki qayta presslash uchun pulpaga qaytarilishi mumkin.
Sharbat hosildorligi xom ashyo sifatiga, pulpa tayyorlashga, presslash usuliga bog'liq va,%: uzumdan 70 ... 80, olma 55 ... 80, kızılcık 70 ... 80, olcha 60. .. 70, qizil smorodina 70 ... 80, qora 55 ... 70.
Sharbatni filtrlash. Matbuot ostidan oqib chiqayotgan sharbat 0,75 mm diametrli teshiklari bo'lgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan elakdan yoki presslash paytida sharbatga tushgan pulpa, urug'lar va boshqa aralashmalarni olib tashlash uchun neylon elakdan filtrlanadi.
Sharbat bilan keyingi operatsiyalar sharbatning qanday turlari ishlab chiqarilishiga bog'liq: aniqlangan yoki aniqlanmagan.
Sharbatni tiniqlashtirish. Aniqlangan sharbatlar zirk, lingonberry, nok, klyukva, tog 'kuli, qizil smorodina, uzum, olma va boshqalardan tayyorlanadi.
Sharbatni ishlab chiqarilgandan so'ng darhol yoki keyinroq yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, ularni saqlab qolish va keyin ularni aniqlashtirish orqali aniqlashtirish mumkin.
Sharbatlar quyidagi usullar bilan tozalanadi: yelimlash, ferment preparatlari, ferment preparatlari bilan jelatin yoki jelatin va ferment preparatlari bilan bentonit yoki jelatin va ferment preparatlari bilan kremniy dioksidi yoki qizdirish.
Filtrlash. Aniqlashdan keyin sharbat filtrlash uchun yuboriladi. Filtrni presslarda filtrlash 39,2 ... 157 kPa bosim ostida amalga oshiriladi.
Sharbatni qadoqlash. Sharbatni qadoqlash uchun 0,2 ... 3 dm 3 hajmli shishalar yoki qutilar ishlatiladi. 75 ... 78 ° S gacha qizdirilgan sharbat qadoqlanadi va pasterizatsiya yoki sterilizatsiya uchun yuboriladi.
Sharbatni pasterizatsiya qilish. Tabiiy sharbat, shakar bilan aralashtiriladi, 85 ° C haroratda va 118 kPa bosimda 10-20-20 daqiqa formula bo'yicha 0,65 ... 1,0 dm 3 sig'imli qutilarda pasterizatsiya qilinadi.
Sharbatlarni issiq to'ldirish orqali saqlashga ruxsat beriladi. Bunday holda, uni isitiladigan idishga to'ldirishdan oldin, sharbat 96 ... 98 ° S haroratgacha isitiladi.
Sharbatlarning saqlash muddati ular joylashtirilgan idishga bog'liq: shisha idishda (yorug'lik) - 2 yil; shisha idishlarda (qorong'i) - 1 yil; metall idishlarda - 1 yil; alyuminiy quvurlarda - 1 yil; alyuminiy folga va qog'oz (karton) asosidagi estrodiol materiallardan tayyorlangan iste'mol idishlarida aseptik va issiq to'ldirilgan ichimliklar - 1 yil.
Aseptik saqlanishning suyuq mahsulotlari uchun folga, qog'oz, karton va polimer asosidagi kombinatsiyalangan materiallar keng qo'llaniladi, masalan, polietilen / qog'oz / polietilen / alyuminiy folga / polietilen.
Kombinatsiyalangan plyonkali materiallardan tayyorlangan iste'mol idishlarida sharbatlar 9 oy, polimer materiallardan tayyorlangan idishlarda esa 1 yil saqlanadi.