Olma sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi

Pulpaning infuzioni. Infuzion uchun pulpa eman qozonlariga, vertikal zanglamaydigan po'latdan yoki sirlangan idishlarga pompalanadi. Pulpa ichiga yuborilganda quyidagi jarayonlar sodir bo'ladi: havoda kislorod etishmasligi tufayli o'simlik hujayralarining o'limi; pektin va pektik kislotalarning erimaydigan tuzlarini hosil qilish bilan pektin gidrolizi (masalan, Ca-pektinat va Ca-pektat); hujayra devori gemitsellulazasining qisman gidrolizi; ekstraktiv moddalarning qobig'idan sharbatga tarqalishi.
O'simlik hujayralarining nobud bo'lishi va gemitsellyulozalarning gidrolizi bilan hujayra membranalarining o'tkazuvchanligi oshadi va pektin gidrolizlanishi bilan sharbatning yopishqoqligi pasayadi. Pulpaning infuzioni sharbatning unumdorligi va sifatini oshiradi: sharbat yaxshiroq tiniqlashadi, ekstrakt ko'tariladi, rang va xushbo'y hid kuchayadi.
Meva, rezavorlar yoki pulpani isitish. Mevalar, rezavorlar yoki pulpa qizdirilganda o'simlik hujayralari nobud bo'ladi, sharbat tarkibidagi pektin koagulyatsiyalanadi, ekstraktiv moddalarning diffuziya tezligi va pulpaning sharbat chiqishi ortadi.
Meva va rezavorlar qaynatgichlarda issiq bug 'bilan isitiladi: olxo'ri 3-4 daqiqa, qora smorodina, ko'kat, tog 'kuli 20-30 soniya.
Pulpa rulonli qozonlarda, mezgonli isitgichlarda va BRK-3M qurilmasida 60-70 ° S haroratgacha isitiladi, bu haroratda 10 daqiqa ushlab turiladi va keyin 25-30 ° S gacha sovutiladi.
Pektolitik ferment preparatlari bilan pulpani qayta ishlash. Pektavamorin P10x, pektofoetidin P10x, pektolitik ferment preparatlari ta'siri natijasida eruvchan pektin tez gidrolizlanadi, sharbatning yopishqoqligi pasayadi, bu uning hosildorligini oshirish, tiniqlashni tezlashtirish va sharbatlarning barqarorligini oshirish imkonini beradi.
Ferment preparatlarini hisoblash 9 birlik / g ga teng standart faoliyat uchun 1000 kg xom ashyo uchun amalga oshiriladi. Ferment preparatining cheklangan iste'mol darajasi xom ashyo massasining 0,03% ni tashkil qiladi.
Misol: a) ferment preparatining faolligi 9 U / g ni tashkil qiladi:
x 1 = 1000 ⋅ 0,03: 100 = 300 g,
bu yerda x 1 - standart faollikdagi 1000 kg xom ashyoga ferment preparatining miqdori;
b) agar ferment preparatining faolligi standartdan chetga chiqsa, uning miqdori formula bo'yicha qayta hisoblab chiqiladi.
x 2 = 300 ⋅ 9: A,
bu yerda x 2 - berilgan faoliyat uchun ferment preparatining miqdori; A - qo'llaniladigan ferment preparatining faolligi.
Ferment preparatining topilgan miqdori tortiladi va 5% yoki 10% suspenziya tayyorlanadi. Ferment preparati 30-45 ° S haroratda sharbat yoki suv bilan quyiladi, aralashtiriladi va 30 daqiqa davomida infuz qilinadi. Suspenziya doimiy aralashtirish bilan xom ashyoga kiritiladi.
Fermentatsiya usullari xom ashyo turiga bog'liq bo'lib, ular uch guruhga bo'linadi: I guruh - anor mevalari, II guruh - rezavorlar va gilos, III guruh - tosh mevalar (gilosdan tashqari) va gul kestirib.
I va II guruh pulpasiga suspenziya qo'shiladi, aralashtiriladi, 40-45 ° S haroratgacha isitiladi va I guruhning xom ashyosi 3-4 soat, II guruh uchun - 4-6 soat davomida saqlanadi.
III guruh xomashyosini qayta ishlash quyidagicha amalga oshiriladi: olxo'ri va dogwooddan pulpaga suv qo'shiladi - 15-20% "atirgul uchun 30-50%; pulpa 10 uchun 80-85 ° C gacha isitiladi. -20 daqiqa, drenajlash uchun 10 daqiqa, dogwood 15, gul kestirib, 20 daqiqa; 45-50 ° C gacha sovutiladi, ferment preparati bilan dozalanadi va 3-6 soat davomida saqlanadi.
Fermentatsiya jarayonini nazorat qilish viskozite yoki sharbatning tiniqlanish tezligi va darajasi bilan amalga oshiriladi. Fermentatsiya oxirida sharbat pulpadan ajratiladi va 20-25 ° S gacha sovutiladi.
Fermentni tayyorlash tezligi va fermentatsiya rejimi xom ashyo turiga, uning etuklik darajasiga bog'liq bo'lib, pulpani zavod laboratoriyasida sinovdan o'tkazish orqali aniqlanadi.
Xerson va Qrim mintaqalarida VDR-5 maydalagichda ishlab chiqarish sharoitida olingan olma navlari aralashmasidan pulpani qayta ishlash uchun pektavamorin P10x ning optimal darajasi 0,02% ni tashkil qiladi. Preparatning pulpa bilan aloqa qilish vaqti 30 minut. Suspenziya olma maydalagichga dozalangan. Sharbat hosildorligi nazorat bilan solishtirganda 4,3 dal/t ga oshdi.
Pulpaning ferment preparati bilan aloqa qilish davomiyligining oshishi hujayra devorlarida protopektinning gidrolizlanishi tufayli sharbatning viskozitesini oshirishga va sharbat hosilini pasayishiga olib keladi.
Agar olma pomasi pektin tayyorlash uchun ishlatilsa, u holda sharbat pulpa o'rniga ferment preparatlari bilan ishlanadi.
Drenajlarda sharbat tanlash va mash presslash