О=сил ва ларга хос рангли реакциялар

5.OQSILLARNING FIZIK-XIMIYAVIY XOSSALARI 

 

Oqsillar  yuqori  molekulyar  biologik  polimerlar  bo'lganligi  sababli  ular  suvda 

eriganda  kolloid  eritmalar  hosil  qiladi.  Oqsil  molekulasi  o'zining  aminokislota 

tarkibiga  qarab  eritmada  musbat  yoki  manfiy  zaryadga  ega  bo'ladi.  Oqsil 

zarrachasining zaryadi uni eritmada stabillovchi asosiy faktor hisoblanadi. 

Oqsillarning  muhim  xususiyatlaridan  biri  ularning  eruvchanligi  va  cho'kishi 

hisoblanadi.  Turli  oqsillarning  molekulyar  xususiyatlari,  bajaradigan  vazifasi, 

tabiatda tarqalgan ob'yektiga bog'liq ravishda turli darajadagi eruvchanlikka ega. Ular 

turli fizik va ximiyaviy omillar ta'sirida eritmadan cho'kadi. Cho'ktiruvchining turi va 

oqsil  erigan  muhitga  qarab  oqsil  o'z  xoliga  qaytmas  bo'lib  cho'kishi,  denaturasiyaga 

uchrashi yoki qayta cho'kishi mumkin. 

 

Oqsil  eritmada  qizdirilganda, organik  erituvchilar, konsentrlangan  ishqor  yoki 

kislotalar, og'ir metall ionlari ta'sirida denaturasiyaga uchraydi. Denaturasiya vaqtida 

ba'zi  molekula  ichidagi  bog'lar  (vodorod, disulfid  va  boshqalar)  qayta  gruppalanishi 

hisobiga oqsil molekulasining uchlamchi tuzilishida muhim o'zgarish ketadi. Natijada 

ba'zi  fizik,  ximiyaviy  va  biologik  xususiyatlari  yo'qoladi.  Oqsillarning  oddiy 

erituvchilarda (suv, tuz eritmalari va boshqalar) eruvchanligi yo'qoladi, denaturasiya 

natijasida  gidrofil  xossalarini  yo'qotib  gidrofob  xossalariga  ega  bo'ladi. 

Denaturasiyaning bunday turi qaytmas denaturasiya deb atalib, bunday oqsil o'zining 

nativ xossalariga har qandan sharoitda ham kaytmasligi mumkin. 

Oqsillarning eruvchanligi ka eritmada turishini ta'minlovchi asosiy faktorlardan 

biri  oqsil  molekulasining  zaryadi  va  unga  bog'liq  bo'lgan  suv  qobig'idir.  Oqsillar 

aminokislotalardan tarkib topganligi uchun amfoter xususiyatga ega: 

 

 

Oqsil  molekulasidagi  erkin  amino-karboksil  gruppalarni  miqdori  va  nisbati  turli 

oqsillarda  turlicha  bo'ladi,  shu  sababli  oqsillar  zaryadining  kattaligi  va  turi  har  xil 

bo'lishi mumkin: 

---

 

14 

 

Karboksil  gruppaning  dissosilanishi  kislotali  muhitda,  aminogruppaniki  esa 

ishqoriy  muhitda  kamayadi.  Shuning  uchun  oqsil  erigan  eritmaning  pH  ko'rsatkichi 

oqsilning zaryadiga qarab kislotali yoki ishqoriy tomonga o'zgartirilsa, molekuladagi 

musbat  yoki  manfiy  zaryadlangan  funksional  gruppalar  soni  tenglashib,  oqsil 

zarrachasining  umumiy  zaryadi  nolga  teng  bo'lib  qoladi.  Bu  holat  oqsilning