Основные свойства пищевых продуктов

6.6 Benzoy kislotasi (C6H5COOH)


Rangsiz, hidsiz, kristall yoki shkalasimon modda, suvda eng yuqori eruvchanligi 0,21%. U eritilmagan (kukun shaklida) ishlab chiqarish uchun ishlatilganligi sababli, uni yaxshilab aralashtirish kerak. Suvda yomon eriydi, shuning uchun tez-tez eruvchan natriy benzoat ishlatiladi. Natriy benzoat shirin ta'mga va bezovta qiluvchi hidga ega bo'lgan oq kristall kukun bo'lib, eng yuqori eruvchanligi 100 og'irlikdagi suv uchun 61 qismni tashkil qiladi. Odatda 10-12% suvli eritma ishlatiladi.
Benzoik kislota birinchi navbatda mahsulotning ta'miga ta'sir qiladi va turli konsentratsiyalarda katta farqlarni keltirib chiqarishi mumkin. Ba'zi engil mevalar qorayishi mumkin. Siz mahsulot bilan ozgina qaynatishingiz mumkin. Faqat kislotali ovqatlarni konservalash uchun foydalaning. Kislotali bo'lmagan muhitda u ozgina tozalaydi, birinchi navbatda, ba'zi patogen organizmlarga ta'sir qilmaydi. Tayyor mahsulotlar tarkibida 0,15% dan ko'p bo'lmagan benzoik kislota bo'lishi kerak. Benzo kislotasining bir qismi natriy benzoatning 1,33 qismini almashtirishi mumkin. Zaif konservant ta'siri tufayli u ba'zan tegishli miqdorda boshqa kimyoviy konservantlar, ayniqsa SO2 bilan birlashtiriladi.


6.7 Chumoli kislotasi (HCOOH)


Konsentrlangan holatda bu rangsiz suyuqlik, yonuvchi ta'mi va hidi, kuchli kislotali va kaustik. U bilan ishlashda bunga e'tibor berish kerak. Amalda turli konsentratsiyali suvli eritmalar qo'llaniladi (50%, 80%).
Chumoli kislota konservalarning rangi va hidini o'zgartirmaydi, turli konsentratsiyalarda esa ta'mga ta'sir qilmaydi. Jel hosil qiluvchi moddalarni - mahsulotlardagi pektinlarni ozgina yo'q qiladi. Ammo metallarga nisbatan ancha tajovuzkor. Ovqat bilan qaynatilganda suv bilan teng nisbatda qisman bug'lanadi. 100 oS da suv bugʻlanishi natijasida moddaning hajmi ikki baravar kamaytirilsa, kislota miqdori ham ikki baravar kamayadi. Kuchli kislotali muhitni olish uchun kislotadan foydalanish tavsiya etilmaydi. Tayyor mahsulotlar tarkibida 0,15% dan ko'p bo'lmagan chumoli kislotasi bo'lishi kerak. Zaif konservant ta'siri tufayli ba'zi o'simliklar konservantda kislotaning kamaytirilgan qismini ishlatadi va SO2 yoki natriy benzoatning yarim qismini qo'shadi.