O‘zbekiston Respublikasi Oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi Buxoro Davlat Universiteti

6.1. Kraxmal modifikatsiyasi va xosilalari olinishi, hamda ularning xossalari
Kraxmal (S₆N₁₀O₅)_n – usimliklarning tipik rezerv polisaxaridi. U donachalar shaklida usimliklarning turli kismlarida, ayniksa, kartoshkaning tugunida, ildizida, bugdoy, sholi va makkajuxori donida tuplanadi. Turli usimliklardan olingan kraxmal donalarining shakli va xajmi xar xil bulib, shu usimlik uchun xarakterli. Donlarda kraxmalning mikdori xam farkli, u bugdoyda 75%, makkajuxorida 72% va guruchda 80% ga yetadi. Kartoshkada esa taxminan 12-24% buladi.

Kraxmal donachalari sovuk suvda erimaydi, issik suvda shishib yeriladi va kraxmal kleystri deb ataladigan kolloid eritma xosil kiladi. Deyarli barcha kraxmallar ikki xil polisaxarid aralashmasidan iborat. Ularning biri amiloza, ikkinchisi amilopektin deb atalib, xar ikkala fraksiya xam tula gidrolizlanganda D-glyukoza molekulalarida parchalanadi. Amiloza suvda eriydi va yod ta’sirida tuk kuk rang beradi, amilopektin esa suvda erimaydi, yod ta’sirida u binafsha rang xosil kiladi. Kraxmal kleystrining yopishkokligi amilopektin xususiyatidan kelib chikadi. Turli kraxmalda amiloza bilan amilopektinning nisbati xam bir xil emas, lekin asosiy donlar va kartoshka kraxmalida amiloza, taxminan 10-20%ni, amilopektin ajratilgan xamda ularning tuzilishidagi fark aniklangan. Donlar va kartoshkadan olingan amilozaning molekulyar ogirligi bir necha mingdan 500 000 gacha yetadi. Bu umuman gomogen bulmasa xam, uning barcha komponentlari bir xil tipda boglangan glyukoza koldiklaridan tuzilgan.