O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta'lim vazirligi jizzax politexnika instituti “qishloq xo’jalik mahsulotlarini qayta ishlash” kafedrasi «sut va go’sht mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi»

AMALIY MASHG’ULOT № 24
Ot, cho’chqa va yovvoyi hayvon go’shtini tayyorlash va saqlash texnologiyasi
Dunyo miqiyosida ot go’shtining oziq-ovqat sifatida foydalanish tarixi, hozirgi vaqtda to’tgan o’rni Xalqimizni oziq-ovkat bilan ta’minlash uchun, umuman xalq xo’jaligimizni tanglikdan chiqarish siyosatini tadbiq qilishda, avvalambor, xo’jalik sohasini rivojlantirishga e’tibor berish lozim. Xalqimizni go’sht bilan ta’minlashda qishloq xo’jalik hayvonlarining go’sht mahsulotini ko’paytirish bilan birgalikda ot go’shtini ko’paytirish xalqimizni tansiq mahsulotlar bilan ta’minlash eng muhim ahamiyatga egadir.
Eramizdan 3-4 ming ilgari otlardan mahsulot olish maqsadida uy hayvoniga aylantirilgan. Tosh davrida avvalo go’shtidan ovqat sifatida oydalanilgan. Qadimda forslar, yunonlar, rimliklar ot go’shtini qimmatli oziq-ovqat sifatida foydalanib kelgan. VIII asrning o’rtasidan to VIII asrning oxirigacha Yevropaning hamma xalqlari ot go’shtini iste’mol qilib keldilar. Lekin otlar bilan yer haydash mamlakatlararo savdo-sotiq ishlarida ishlatish hamda o’zaro urushish natijasida otlardan keng foydalanish munosabati bilan ot go’shtini yeyish diniy qonunga muvofiq ovqatga ishlatish mumkin emas degan qonunlar chiqarildi. Eng avvalo Germaniyada, so’ngra Italiyada xammaga ma’lumki, Hindistonda qoramol asosiy ishchi hayvon bo’lib hisoblanadi. SHuning uchun ham hozirgacha qoramol go’shti ozuqa sifatida ishlatish mumkin emas, chunki qoramol go’shti diniy muqaddas ozuq deb hisoblanadi. Mexanizatsiya va transportni o’sishi hamda rivojlanishi natijasida otlarning ish kuchidan foydalanish ozod qilingandan so’ng, ya’ni ot go’shtini iste’mol qilishga ruxsat berilgan.
Daniyada 1830 yil, Frantsiyada 1866 yil, Rossiya 1867 yil, Germaniyada 1879 yil, Angiyada 1888 yil, Rossiyada 1866 yil 1800 bosh, 1903 yili 36 ming bosh ot so’yilgan. Ayniqsa, Frantsiya, Belьgiya, Gollandiya, Vengriya, CHexoslovakiya, Turkiya, Italiya, Yaponiyada va boshqa go’shtlarga nisbatan ot go’shtini afzal ko’radilar. MDH.da qadimdan ot go’shtini iste’mol qilib kelmoqda, ayniqsa Qozoq, Qirg’iz, Yaxud, Buryat, Boshqird va O’zbek hamda Tojik xalqlari ot go’shtidan qilingan milliy taom qazini xamma go’shtdan afzal ko’radilar.
Hozir dunyo miqyosida 556 ming tonna so’yim vaznda ot go’shti ishlab chiqariladi. MDH.da umumiy ishlab chiqarilgan go’shtning 2% ni ot go’shti tashkil etadi. (250 ming tonna tirik vaznda). Respublikamizda ot go’shti tirik vazni hisobida 4 ming tonnani tashkil etadi. Qozog’iston, Qirg’iziston, va Rossiyaning ba’zi bir avtonom respublikalarida ot go’shti tayyorlanadigan umumiy go’shtning 6-12 % ni tashkil qiladi.
Ot go’shti uzining ximiyaviy tarkibiga kura xar xil moddalarga boy va tuyimlidir. Toy go’shti mayin, sersuv, xidsiz va kaloriyasi ancha yukori bulishi bilan farklanadi. Otlarning yoshi oshgan sari go’shti dagallashadi, sifati esa pasayadi. Ot go’shtining suyim chikimi urtacha 50-54 %.
Ot go’shti qoramol go’shtiga nisbatan 1,6 barobar, cho’chka go’shtiga nisbatan 2,5 barobar arzondir. Otlarning semizlik kategoriyasi yilqichilik ilmiy tekshirish institutining olimlari Yu.N.Barmintsev va boshqalar tomonidan ishlab chiqarilgan standartga (GOST 20079-74 ga) muvofiq go’shtning mayinligi, shiradorligi, yog’lilik darajasi, tolalarning katta kichikligi, ingichkaliligi nazarda tutib davlat harid narxlarini hisobga olib, yoshiga qarab ot go’shti uch guruhga bo’linadi:
1-guruh – qulun go’shti (yoshi bir yoshgacha bo’lgan qulunlar, shu davrda tirik vazni 120 kg dan kam bo’lmasligi kerak).
2-guruh – toy go’shti (1-3 yoshgacha bo’lgan toylar).
3-guruh – 3 yoshdan katta bo’lgan otlarning go’shti katta otlar guruhiga kiradi.
SHunday qilib otning semizlik darajasi uning tashqi ko’rinishiga tanasining ayrim qismlarini ushlab ko’rish, so’ygandan so’ng ichki organlari olingandan keyin qolgan nimtalarining shu otning so’yishdan oldingi tirik og’irligiga solishtirib aniqlanadi.
Otlarning qorin bo’shlig’ida, qovurg’alar orasida, muskullar to’qimalarida, teri ostida, ichki organlarda va to’qimalar orasiga yog’larni to’planish miqdoriga semizlik kategoriyasi deyiladi. Otlarning semizlik bo’yicha belgilangan standartga nisbatan ot go’shti kategoriyalariga bo’linadi.
Katta otlar va toylar birinchi va ikkinchi kategoriyalarga, qulun go’shti esa faqat birinchi kategoriyaga kiradi.
Ot yog’i dietik taom hisoblanadi, to’yinmagan yog’ kislotalari linol, linolen, geksaditsin, tetratsin organizmga xolestirin moddasini almashinishida yaxshi ta’sir ko’rsatadi. To’yinmagan yog’ kislotalarning umumiy miqdori yod miqdoriga qarab aniqlanadi Yog’da yod miqdori qancha ko’p bo’lsa, to’yinmagan yog’ kislorodlarining miqdori shuncha ko’p bo’ladi va organizmning normal rivojlanishida muhim rol o’ynaydi. Ot yog’i o’zining ximiyaviy tarkibi, xususiyatlari bilan qoramol va qo’y yog’idan birmuncha farq qiladi. U tez eriydigan bo’lib, sifati jihatidan parranda va o’simlik moyiga yaqin turadi. Odatdagi uy haroratida ot yog’ining erishi yarim suyuqlikda bo’lib, toza qotmaydi. Qulunlarning yog’i 22⁰ Sda, katta yoshdagi otlarning yog’i 32⁰ Sda eriydi. Noto’g’ri saqlangan ot yog’i achigan yoki taxirroq bo’ladi. To’yinmagan yog’ kislotalari organizmda xolesterin moddasining almashinishini kuchaytiradi, qon tomirlari devorlarida qotib cho’kma hosil qilgan moddalarni eritadi.
Ma’lum bo’lishicha, to’yinmagan yog’ kislotalari qoramol yog’ida 38,5 %, cho’chqa yog’ida 50 %, ot yog’ida 65,5 % ni tashkil qiladi. Ot yog’ida qoramal va cho’chqa yog’iga nisbatan linol va linolen yog’ kislotasi ko’proq bo’ladi (20%). Lekin shuni aytish kerakki, ot yog’ining bioximik va taomlilik xususiyati hali to’liq o’rganilgan emas.
Ot yog’i dietik taom sifatida inson organizmida lipoid moddalarining almashinishiga katta ta’sir ko’rsatadi. To’yinmagan yog’ kislotalari qon tomirlarining xolesterin moddasining cho’kib qolishiga yo’l qo’ymasdan eritib yuboradi. SHuning uchun bu kislotalardan arteroskleroz kasalligini oldini oluvchi profilaktik modda sifatida keng foydalanish mumkin.
Tirik organizmda oqsillar azot manbai hisoblanadi. Almashtirib bo’lmaydigan qimmatli, triptofan, leytsin, izoleytsin, valin, treonin, lizin, metionin fenillanin kabi aminokislotalar hayvon organizmiga turli ozuqalar orqali o’tadi. Bulardan tashqari, yosh bolalar organizmi uchun juda zarur bo’lgan arginin aminokislotalari ot go’shtida ko’p miqdorda uchraydi. SHu jihatdan ot go’shti biologik qimmati bo’yicha boshqa qishloq xo’jalik hayvonlaridan ustun turadi. Blok, Pavlovskiy va SHo’t kabi olimlarning ma’lumotiga ko’ra turli qishloq xo’jalik hayvonlarining quyidagi aminokislotalar mavjud.
Aminokislotalarning miqdori bo’yicha ot go’shti tuxumga yaqin turadi, faqat arginin, valin va leytsin miqdori bo’yicha undan orqada qoladi.
Go’sht chiqimi otlarning semizlik kategoriyasiga qarab yoshi, zoti va tabiiy xo’jalik zonalarini hisobga olib, 1-kategoriya semizlikda bo’lganda 50% dan 63% gacha, 2-kategoriya semizlikda 47% dan 54% gacha. Talabga javob bermaydigan standartsiz 42-48% gacha bo’ladi. Ot so’yilgandan so’ng go’shtining miqdori va sifati aniqlanadi. Go’sht miqdori otning katta-kichikligiga, zoti, yoshi, yaylov yoki qo’lda bo’rdoqiga boqilganda yeyilgan ozuqaning miqdori va uning to’yimliligi va nihoyat semizlik darajasiga bog’liqdir.
Go’shtning sifati esa go’shtning yeyiladigan (go’sht va go’sht yog’i) va yeyilmaydigan qismi (suyak va paylar)ning bir-biriga foiz hisobida nisbati va o’ziga xos yog’ qatlamlari va uning kaloriyasiga, otning yoshiga ozuqaning turiga bog’liqdir.
Ot go’shtining kimyoviya va morfologik tarkibi Ot go’shtining kimyoviy tarkibi nimtaning qaysi qismidan olib tekshirilganligiga bog’liq. Ot go’shtining nimtalarida yog’ning topografik to’planishi qoramollarnikidan kam darajada farq qiladi. Ayniqsa, bo’yinning ustki qismida (tojida 6-8 sm) qorin bo’shlig’i devorlariniki 4-5 sm, qovurg’asi orasiga 2-3 sm, dum atrofida va ichki organlarda yaxshi to’planadi.
Olib borilgan ko’zatish natijalariga qaraganda shunday xulosaga kelindi; o’rta hisobda 74,2% suv, 21,6% oqsil, 2,5% yog’ va 1% kul moddasi saqlanadi.
Tajribalar shuni ko’rsatadiki, yaylovda va bog’lab bo’rdoqiga boqilgan otlaring go’shti kimyoviy tarkibi bo’yicha qoramol go’shtidan kam farq qiladi.