O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta'lim vazirligi jizzax politexnika instituti “qishloq xo’jalik mahsulotlarini qayta ishlash” kafedrasi «sut va go’sht mahsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi»

AMALIY MASHG’ULOT № 22
Muzlangan go’shtni muzdan tushirish (defrostatsiya)
Muzlatilgan go’sht tabiiy va sun’iy usulda eritiladi.
Sun’iy eritish – kameradagi havo rejimi (harorat, namlik, havoning aylanishi) buzmasdan amalga oshiriladi.
Tabiiy eritish – (issiqlik ta’sirida) deyarli bir maqsadga muvofiq bo’lmaydi. Bunga sabab, go’shtning shirasi tananing va to’qimalarning shimilmasdan tashqariga oqib ketadi. Bunda go’sht oziq moddalarini bir muncha yo’qotadi va lattaga o’xshab qoladi.
Agar go’sht maxsus kamera (defroster)larda sekinlik bilan sun’iy eritilsa, erigan suv va go’sht shirasi kolloidlar tomonidan shimib olinadi.
Nimtalar asosan bo’laklarga bo’lingan holda eritiladi. Bo’laklar nimtaning chorak, ya’ni 1/4 qismidan kichik bo’lmasligi kerak, chunki mayda bo’laklar shirani ko’p yo’qotadi.
Eritilgan go’sht 1-3 kun 0 –2 haroratda saqlanadi. Bu vaqtda u shirasini yo’qotmaydi va suv kolloidlari tomonidan shimiladi va go’shtning ustida harorat –1 bo’ladi. SHunday usulda eritilgan go’sht 0 haroratda 6-8 kun saqlanishi mumkin. Muzlatilgan go’shtni eritish uchun 2-5 kun vaqt sarflanadi.
Dezinfektsiya. Dezinfektsiyalash uchun har xil magor zamburug’lariga aktiv ta’sir etadigan moddalarni tanlab olish talab etiladi. Kameralarni dezinfektsiya qilish uchun 5% temir sulьfat tuzining eritmasi, 5 o’yuvchi natriy (NaON)ning eritmasi, antiseptol (/tarkibida 25% xlor bo’lgan xlorli ohakdan 2,5 kg, 35 kg kalьtsiylangan soda va 100 litr suv aralashmasi) ishlatiladi. Taniqli olim, prof. M.Danilov bu borada ko’plab kuzatishlar olib borgan va uning fikriga ko’ra kameralarni BUV-15 va BUV-30 markali lampalar bilan zararsizlantirishni ma’qul deb hisoblaydi.
AMALIY MASHG’ULOT № 23
Tuzlash usulida go’shtni konservalash
Tuzlangan go’shtlar birinchidan uzoq vaqt saqlansa, ikkinchidan ayrim kasallik (brutselez, finnoz, yuqumln sariq kasali) vaqtida zararsizlantirish maqsadida ko’riladigan tadbir hisoblanadi. Tuzlagan go’shtning hazm bo’lish xususiyati birmuncha tuban bo’ladi. Agar veterinariya, sanitariya, gigiena va texnologiya qoidalariga rioya qilinmasa unday go’shtni iste’mol qilgan kishilarda oshqozon ichak faoliyati buziladi.
Go’shtni asosan 3 xil (ho’l, quruq va aralash) usulda tuzlash qo’llaniladi.
Ho’l usulda – asosan cho’chqa go’shti tuzlanadi. Buning uchun qaynatilgan, tuzlik darajasi 18,5-22% bo’lgan eritmadan va unga 2-3,5% kaliy selitrasi solingan holda foydalaniladi.
Quruq usul – asosan cho’chqa yoki (shpik), soni va tush go’shtlarini tuzlash uchun qo’llaniladi. Issiq vaqtlarda shu usulda qoramol va qo’y go’shtlari ham tuzlanadi. Tuzlash uchun tuzlar aralashmasi tayerlanadi. Uning tarkibida osh tuzidan tashqari 1,5-2 % selitra va baьzan 1,5-2,5 % shakar bo’ladi. Agar shakar ko’proq qo’shilsa, tuz kamroq bo’ladi va aksincha, tuz aralashmasi go’shtning og’irligiga nisbatan 8-18% olinishi mumkin Go’sht tuzlar aralashmasi bilan yaxshi ishqalanadi, keyin ular zich qilib taxlanadi. Tuzlanish jarayoni 12-25 kun davom etishi mumkin. Bu jarayon davomida go’sht yana 1-2 marta tuz aralashmasi bilan ishlanadi.
Aralash usul – barcha turdagi hayvon go’shtlari tuzlash uchun foydalaniladi. Bunda tuzlanadigan go’sht miqdorini o’rtacha 5-6% teng tuz aralashmasi bilan ishqalanib, biror idishga solinadi va ularni taxlab ustidan namakob qo’yiladi.
Qoramol va qo’y go’shti aralash usulda kuchsiz va kuchli tuzlanadi. Kuchsiz tuzlashda 100 qism osh tuzi, 1,5 qism shakar va 0,8 qism kaliy selitrasi olinib undan tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Kuchli tuzlash uchun esa 100 kism osh tuziga bir qism kaliy selitrasi olinadi. Tuzlangan go’shtlar biror tog’ora yoki yog’och idishlarga zich holda terib qo’yiladi. Kuchsiz tuzlashda tuz miqdori go’shtga nisbatan 6-7%, kuchli tuzlashda uning 10% teng bo’lishi tavsiya etiladi , 3-4 kundan so’ng tuzlangan go’shtdan sel (namakob) ajralib chiqadi SHundan so’ng zichligi 15-18 li qilib tayyorlangan namakob qo’yiladi va uni 4-6 S haroratda 20-30 kun saqlash mumkin. Tuzlashdan oldin yirik suyaklari maydalaniladi.