O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi kasbiy ta’lim fakulteti mexnat ta’limi va chizmachilik kafedrasi o’qituvchisi abdullayeva komilaning «Bolalar shapkachasini tukishni o’rgatish»

Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslan-gan tvorogdan unga saryog‘, ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar qо‘shish yо‘li bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymoqli krem, su­katlar, shokolad qoplamalar va h. k. bilan bezatiladi. Bezatil-magan mahsulot tarkibida yog‘ 21 dan 26% gacha bо‘ladi. Kislota-ligi 170° T dan oshmaydi.
Tvorogli pastalar shirin va shо‘r qilib tayyorlanadi. Shirin pastalarga asal va boshqa tо‘ldirgichlar qо‘shiladi. Ular tarki­bida kamida 25% yog‘ bor, kislotalilik shirin pastalarda— 120°T, shо‘r pastalarda—180°T.
Tvorogli mahsulotlarni joylashtirish, tamg‘alash va saklash. Tvorogli massa sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi. Tortib sotiladigan massa ozoda yog‘och bochka-larda 50 kg gacha, temir flyagalarda 35 kg gacha, alyuminiy bi-donlarda 10 kg gacha qilib chiqariladi. Idishni og‘zigacha tvorog solib tо‘ldiriladi, ustiga pergament qо‘yib, qopqog‘i zichlab yopi-ladi. Flyagalar rezina qistirmali va plombalangan bо‘lishi kerak. Qadoqlangan tvorog yupqa pergamentga, yorliq yopishti-rilgan alyumin folgaga sirkilar 50, 100 g dan, tvoroglar 250, 500 g dan qilib joylashtiriladi, keyin massasini 12 kg dan, balandligini uch qatordan oshirmay karton qutilarga, yog‘och yoki polimer yashiklarga taxlanadi. yog‘och va polimer yashiklar plom-balanib, karton qutilarga esa qrg‘oz lenta yopishtirib qо‘yi-ladi.
Tvorogli yarim fabrikatlar. Bunday yarim fabrikatlar tvo­rog bilan undan ishlanadi. Iste’mol qilishdan oldin qо‘shimcha qorib ishlanadi va termik ishlov beriladi. Yarim fabrikat-larning: sirniki qilinadigan xamir, sirniklar, vareniki qi-linadigan xamir va tvorogli vareniklar, yog‘siz tvorogli blin--chiklar, mayizeiz va mayizli tovlab pishiriladigan turlari chiqariladi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda: tvorogli vareniklar—varaqi shaklida^ tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar tо‘g‘ri burchak shaklida bо‘ladi. Sir­niklar unga bulg‘alab olingan bо‘lishi kerak. Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarning cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bо‘lishi kerak. Muzlatilgan varenik­lar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabri­katlar begona ta’msiz va hidsiz, toza bо‘lishi kerak.
Parhezbop qatiq mahsulotlar
Parhezbop qatiq mahsulotlarga prostokvasha, kefir, qimiz. yо‘gurt, atsidofil ichimliklari kiradi.
Prostokvasha. Prostokvasha sigir sutini pasterizatsiya qilib, sterilizatsiyalab yoki pishirib, uni sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg‘i solib ivitish yо‘li bilan olinadi. Prostokvashani achitqi, ta’m beradigan va xushbо‘y moddalar va S vitaminni qо‘shib yoki bularni qо‘shmasdan ishlab chiqari­ladi.
Oddiy prostokvasha sof va yog‘i olingan sutdan sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg‘i solib ivitiladi. Un-da mayin qatiq ta’mi bо‘ladi, quyuqligi juda yuqori, gaz hosil qilmaydi.
Mechnikov prostokvashasi oddiy prostokvashaga qaraganda ach-chiqroq, nordon ta’mli bо‘ladi, chunki tomizg‘isiga bolgar qa-lamchasi qо‘shiladi. Tarkibida 3,2 yoki 6% yog‘i bо‘ladi.
Atsidofil prostokvasha sutdan sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali va atsidofil qalamchali tomizg‘i solib iviti­ladi. Quyuqligi -— sal chо‘ziluvchan, ta’mi — yoqimli nordon, tar­kibida 3,2% yog‘i bо‘ladi.
Qatlam prostokvasha sutni sut xreil qiladigan sof bakteriyali va bolgar qalamchali tomizg‘iga jem yoki murabbo qо‘shib ivitiladi.
Prostokvashaning quyuqligi buzilmagan, bir meyorda va yuza-sida ozroq zardobi ajrab turgan bо‘lishi, Atsidofil prosto­kvasha va Yujniy prostokvashaning quyuqligi sal chо‘ziluvchan, ryajenka bilan qatiqning qaymoqsimon konsistensiyali quyuqli­gi sal buzilgan, qatlam prostokvashadagi murabbo yoki jem qatlami bonkachaning tubida bо‘lishi kerak. Prostokvashaning ta’mi va hidi sof, qatiqsifat, begona ta’m va hidlar aralash-magan bо‘lishi, ryajenka bilan qatiqda esa pasterizatsiya qilin-ganlik ta’mi aniq sezilib turishi kerak. Rangi—sutday oq yoki sal oq-sariqroq bо‘ladi. Ryajenka bilan Mechnikov prostokvasha-sidan tashqari hamma tur prostokvasha tarkibidagi yog‘—3,2%, yog‘i kо‘paytirilgan ryajenkada—4 va 6%, Mechnikov prostokva-shasida—3,2 va 6% yog‘ bо‘lishi mumkin. Kislotalilik—70 dan 140°T gacha bо‘ladi. Begona ta’mi va hidi bor, konsistensiyasi shishib chiqqan va suyulib qolgan, ifloslangan, joylanishi bu-zilgan prostokvasha sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Kefir. Bu qatiq mazasi sal keskinroq va konsistensiyasi suyuq qaymoqni eslatadigan, chanqoqbosti mahsulot. U aralash bijg‘igan (sut kislotali va spirtli tomizg‘ida ivitilgan) mah-sulotlardan hisoblanadi. Kefirni pasterizatsiya qilingan yoki yog‘i olingan sutdan kefir qо‘zikrrini solib yoki sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyalar bilan kefir qо‘ziqorini so­lib ivitish yо‘li bilan olinadi. Bir kunlik yoki ikki kunlik kefir salgina surgilik ta’siri kо‘rsatadi, yog‘siz kefir orga-nizmning suyuqlik chiqarishini kuchaytiradi, shuning uchun u qand kasaliga chalingan, yurak va buyrak kasalliklari bor kishilar-ga foydalidir.
Qanday xom ashyo ishlatilganiga qarab tarkibida 1; 2,5; 3,2 va 6% yog‘i bor, yog‘li kefir va yog‘siz kefir bо‘ladi.