O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi kasbiy ta’lim fakulteti mexnat ta’limi va chizmachilik kafedrasi o’qituvchisi abdullayeva komilaning «Bolalar shapkachasini tukishni o’rgatish»

QATIQ MAHSULOTLARI

Qatiq mahsulotlarga sut kislotali bijg‘ish asosida ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari kiradi. Bu tvorog, tvorogli mah-sulotlar, smetana, kefir, prostokvasha, atsidofilin, qimiz va boshqalar, Sutga nisbatan tarkibida S va Bi₂ vitaminlari kо‘p-roq bо‘lgani uchun, ovqatni yaxshi hazm bо‘lishiga yordam beradi. Sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) Yо‘l-gani sababli bu mahsulotlarda ovqatlik qimmati yuqoriligi bilan birga parhezlik va shifobaxshlik xususiyatlari ham bor. Ichaklarda kislotali muhit hosil qilib, sut kislotasi ovqat hazm qilish jarayoniga yaxshi ta’sir kо‘rsatadi. Sut kislota kon-servalash ta’siri bо‘lgani uchun, qatiq mahsulotlarning saqla-nish muddatini uzaytiradi. Qatiq mahsulotlari ximiyaviy tar-kibiga kо‘ra smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari va parhezbop mahsulotlarga bо‘linadi.

Smetana. Bu rus milliy mahsuloti. Boshqa mamlakatlarda buni cheklangan miqdorda rus qaymog‘i nomi bilan chiqariladi. Smetana pasterizatsiya qilingan qaymoqdan uni sut kislota ho­sil qiladigan bakteriyalarning sof о‘zi yordamida ivitib, keyin yetiltirib qо‘yish yо‘li bilan olinadi. Qaymoqni 18—20°S haro-ratda bir necha soat mobaynida ivitiladi, bunda kislotalilik 65°T gacha ortadi. Smetana 3—5°S haroratda bir sutka mobayni­da yetilib tayyor bо‘ladi. Bunda yog‘ sharchalari qotib, oqsillar shishib, mahsulot yoqimli, mazali va xushbо‘y hidli bо‘ladi.
Oddiy smetana — bu sanoat ishlab chiqaradigan smetananing asosiy turi. Bunday smetana tarkibida kamida 30% yog‘li qilib, oliy (kislotaliligi 65—90°T) va 1- (kislotaliligi 65—110°T) navda chiqariladi. Yeg‘liligi 36% oddiy smetana ham bо‘lishi mum-kin. Uni navlarga bо‘linmaydi.
Havas bilan tayyorlangan smetana seryog‘ qaymoqdan va sut-oq-sil asosda tayyorlanadi. Uning konsistensiyasi juda quyuq bо‘lib, bu uni qog‘oz qutichalarga qadoqlash imkonini beradi. Havas bi­lan tayyorlangan smetana tarkibida kamida 40% yog‘i bо‘ladi, uni navlarga ajratilmaydi.
Yeg‘liligi 20% oshxona smetanasi va yog‘liligi 10% parhezbop. smetana yog‘li ovkat yeyish mumkin bо‘lmagan iste’molchilarga mо‘l-jallangan. Bu tur smetanalar navlarga bо‘linmaydi.
Yog‘liligi 25% smetana konserva qilingan xom ashyodan olina­di, uni navlarga ajratilmaydi. Tо‘ldirgich qо‘shilgan smetana yangi turlarga kirib, bular 14% yog‘li smetana, 18% yog‘i bor Kres-tyanskiy smetana va 23% yog‘li xonaki smetanalardan iborat. Bu tur smetanalar ovqatbop kazeinat natriy solib boyitilgan qay­moqdan ishlanadi, ular bevosita tanovul qilishga mо‘ljallangan bо‘ladi.
Smetana sifatining ahamiyati katta. Yaxshi sifatli smetana pasterizatsiya qilingan mahsulotga xos ta’m va xushbо‘ylik sezi-lib turadigan ivitilgan sutning sof ta’mi va hidi, bir jinsli konsistensiyali, bir meyorda quyuq, yaltiroq kо‘rinishli bо‘ladi. Yog‘liligi 20, 25 va 30% smetana unchalik quyuq bо‘lmasligi, sal yopishqoq bо‘lishi mumkin, yog‘liligi 20% smetanada bitta-yarimta pufakchalar bо‘lishi mumkin. Yog‘liligi 40% smetananing konsis­tensiyasi juda quyuq, oqib ketmaydigan bо‘ladi. 1-nav smetana konsistensiyasi unchalik quyuq emas, sal dumaloqlangan, mayda donadorroq, bir qadar chо‘ziladigan bо‘lishi, yog‘liligi 14% smetana esa sezilar-sezilmas oqsil parchalari bor bо‘lishi mumkin. Havasga tayyorlangan smetanadan tashqari hamma smetana turla-rida ozroqqina yem-xashak hidi kelib turishi mumkin. Smetana­ning rangi butun massasi bо‘ylab bir takiye, oq-sariq tue ara-lash oq bо‘lishi kerak. Havasga tayyorlangan va oliy nav smeta­nadan tashqari hamma smetana turlarida idishning hidi sal-pal kelib turishi, salgina achchiqlik qizitilgai saryog‘ning ozroq hi­di bо‘lishi mumkin.
Smetananing kislotaliligi 65 dan 125^ST gacha bо‘ladi; 40% yog‘i bor Havasga tayyorlangan smetanada 55—85°T kislotalilik, yog‘liligi 14% smetanada esa 120°T gacha kislotalilik bо‘ladi. Taxir, dimiqqan, mog‘or ta’mi va hidi bor, yem-xashak ta’mi qat-tiq sezilib turadigan, ifloslangan smetanani sotuvga chiqarish man etiladi.
Smetanani joylashtirish, tamg‘alash va saqlash. Yog‘liligi 30% smetanani yog‘och bochkalarga kupi bilan 50 kg dan, temir flyagalarga 30—35 kg dan alyumin bidonlarga kupi bilan 10 kg dan qilib joylashtiriladi. Yog‘och bochkalar og‘zigacha tо‘ldiri-ladi, ustiga pergament yopib, qopqog‘ini zichlab yopib qо‘yiladi. Flyagalar va bidonlarni rezina yoki pergament qistirmali qop-qoqlar bilan tiqinlab, plombalab qо‘yiladi, Smetana shisha bankalarga, polistirol stakanchalarga 50 g dan 500 g gacha qilib qadoqlanadi. Yog‘liligi 40% bо‘lgan Havasga tayyorlangan smeta­na fergament bilan kashirovka qilingan folgaga 100 g dan, parhezbop smetana va desert smetana esa parafinlangan karton stakanchalarga 100, 200, 300 g dan qadoqlanadi.
Idishlarga korxona nomini va tovar belgisiii, mahsulot nomi, og‘irligi gramm hisobida, chiqarilgan vaqti, narxi, stan­dart belgisini kо‘rsatib belgi qо‘yiladi. Smetanani 4—8°S ha­roratda chiqarilgan paytidan boshlab kupi bilan 72 soat saq-lanadi.