O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti qishloq xo‘jalik mahsulotlari sifatini baholash

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINING KIMYOVIY TARKIBIGA
DOIR TUSHUNCHALARNI O‘RGANISH


Ishning maqsadi: oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Qishloq xo‘jaligi oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlashga qo‘yiladigan talablarni o‘rganish.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi moddalar organik, noorganiklarga bo‘linadi. Norganik moddalarga suv va minerallar, organik oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, kislotalar, vitaminlar, fermentlar, rang berish, aromatik va boshqa moddalar kiradi.
Bu moddalarning har biri inson tanasi uchun aniq hususiyatga ega: ba’zilari ozuqaviy xususiyatlarga ega (uglevodlar, oqsillar, yog‘lar), boshqalari mahsulotlarga ma’lum ta’m, xushbo‘ylik, rang beradi va asab tizimining ishida munosib rol o‘ynaydi.
Suv barcha oziq-ovqat mahsulotlarining bir qismidir, lekin ularning tarkibi boshqacha, oziq-ovqat tarkibidagi suv miqdori ularning sifati va saqlanishiga ta’sir qiladi.
Oziq-ovqat tarkibidagi suv ularning kimyoviy, biokimyoviy va boshqa jarayonlarining tezlashishiga yordam beradi, suv miqdori past bo‘lgan ovqatlar yaxshiroq saqlanadi.
Oziq-ovqat tarkibidagi suv erkin bog‘langan holda beriladi. Erkin suv hujayralarda sodir bo‘ladigan jarayonlarda faol ishtirok etadi va oson bug‘lanadi.
Bog‘langan suv boshqa oziq-ovqat komponentlari bilan mustahkam bog‘langan va katta kuch bilan bug‘lanadi.
O‘simlik va hayvon to‘qimalarida erkin suv ustunlik qiladi, chunki ulardan erkin suv osonlik bilan chiqariladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash vaqtida suv miqdori o‘zgarmaydi.
Yuqori gigroskopiklik (namlikni yutish qobiliyati) tarkibida ko‘p miqdorda fruktoza (asal, karamel) bo‘lgan mahsulotlar, shuningdek quritilgan meva va sabzavotlar, choy, osh tuzi bor. Bu mahsulotlar nisbiy namlikda 65-70% saqlanadi.
Ko‘p mahsulotdagi suv miqdori, qoida tariqasida, yuqori aniqlangan tarkibni ko‘rsatuvchi standartlar bilan normallashtiriladi, chunki bu nafaqat mahsulotlarning sifati va saqlanishiga, balki ozuqaviy qiymatiga ham bog‘liq.
Mineral (kul) moddalar tirik organizmlarda katta ahamiyatga ega.Ular barcha oziq-ovqat mahsulotlarida organik noorganik birikmalar ko‘rinishida mavjud.
Odamlar va hayvonlar organizmida minerallar ovqat hazm qilish sharbatlari, fermentlar (temir, yod, mis, ftor) sintezida, mushak va suyak to‘qimasini (oltingugurt, kaltsiy, magniy,fosfor) qurilishida ishtirok etadi, kislotali-ishqoriyni normallashtiradi. muvozanat, suv almashinuvi (kaliy), natriy.
Oziq-ovqat mahsulotidagi minerallarning miqdoriy tarkibiga qarab, makro, mikro va ultramikroelementlar ajratiladi.
Makronutrientlar tarkibida ko‘p miqdordagi mahsulotlar bor: kaliy, kaltsiy, magniy, fosfor, temir, natriy, xlor kiradi.
Mikroelementlar oz miqdorda mahsulotlarda uchraydi. Bu guruh elementlari bor, brom, yod, kobalt, marganets, mis, molibden, qo‘rg‘oshin, ftor, alyuminiy, mishyakdir.
Ultra mikroelementlarni juda kichik miqdorda oziq-ovqat mavjud bo‘lgan. Bu uran, toriy, radiy ishlab kiradi. Ular yuqori dozalarda oziq-ovqat tarkibidagi bo‘lsa, zaharli va xavfli hisoblanadi.
Uglevodlar havodan karbonat angidrid gazidan o‘simliklarning yashil barglari sintezi natijasida hosil bo‘ladi va tuproqdan olinadi.
Uglevodlar asosiy energiya manbai bo‘lib, inson tanasining iste’moli bo‘yicha birinchi o‘rinni egallaydi.
Molekulalarning tuzilishiga qarab uglevodlar uch sinfga bo‘linadi:
oddiy uglevodlar yoki monosaxaridlar
oligosaxaridlar va
polisaxaridlar.
Oziq-ovqat mahsulotlarida faqat glyukoza va fruktoza ko‘p miqdorda uchraydi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida glyukoza (uzum shakari) ko‘pincha fruktoza bilan birga topiladi. Meva, sabzavot, asal tarkibida, lavlagi shakarining asosiy qismi, maltoza, laktoza, tola, kraxmal.
Fruktoza va boshqalar
U saxarozaga qaraganda shirin ta’mga ega va bu asalning yuqori shirinligini tushuntiradi.
Glyukoza va fruktoza shakarni yaxshi kamaytiruvchi vosita bo‘lib, ular yuqori reaktivlikka (aminokislotalar bilan birgalikda) va gigroskopiklikka ega bo‘lib, oziq -ovqatning qorayishiga va namlanishiga olib kelishi mumkin.