Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Assortimentni qalbakilashtirish quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin: sutning bir turini boshqasiga almashtirish; yogʻi olinmagan sutni normallashtirilgan yoki hatto yogʻi olingan sutga almashtirish; quyuqlashtirilgan mahsulotlarning bir turini boshqasiga almashtirish.
Bir sutni boshqasiga almashtirish echki sutini sotish vaqtida juda koʻp boʻladi. Echki suti tarkibidagi bifidofaol qandlar miqdori boʻyicha ayollar sutga yaqinroq boʻlganligidan, u ancha yuqori narxlarda realizatsiya qilinadi. Echki suti oʻrniga koʻpincha sigir suti sotiladi. Sigir suti organoleptik koʻrsatkichlari (taʼmi, rangi, hidi) boʻyicha echki sutiga yaqin turadi.
Natural (yogʻi olinmagan) sutni normallashtirilgan sutga almashtirish ham yuz berib turadi. Natural sutda yogʻning miqdori 4,5 va hatto 6,0%gacha yetishi mumkin boʻlganligidan, uni normallashtirilgan 2,5% li sutga almashtirish sohtalashtiruvchiga moʻmay daromad keltiradi. Sut ham sotildi, yana qaymoq ham oʻziga qoldi. Normallashtirilgan sutni faqat tarkibidagi yogʻning miqdoriga va ancha xomaki tarzda rangiga, aniqrogʻi sutning sargʻimtil rangiga qarab farqlash mumkin.
Qand qoʻshib quyuqlashtirilgan sutni sterilizatsiya vositasida konsentratsiyalangan yoki quyuqlashtirilgan sut bilan almashtirish juda koʻp yuz beradi. Chunki agar qand qoʻshib quyuqlashtirilgan sutda bor-yoʻgʻi 26% suv va 74% qand hamda sut komponentlari boʻlsa, sterilizatsiya vositasida quyuqlashtirilgan sutda 73% suv va atigi 27% organizm uchun foydali komponentlar boʻladi. Turgan gapki, ishlab chiqaruvchilar uchun sterilizatsiya vositasida quyuqlashtirilgan sutni ishlab chiqarish va uni koʻplab isteʼmolchilarga juda yoqadigan “Qandli sgushenka” nomi bilan sotish foydali.
Sutning va sut mahsulotlarining miqdorini qalbakilashtirish quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi: suv aralashtirish; yogʻ miqdorini kamaytirish; begona komponentlarni aralashtirish; achigan sutni koʻpchitish, muzqaymoqning, bolalarga atalgan quruq sut aralashmasining retseptura tarkibini buzish; sunʼiy aralashmalarning ayollar sutiga mos kelmasligi.
Bironta ham oziq-ovqat mahsuloti sutchalik sohtalashtirilmaydi.
Hammadan koʻproq sutga suv qoʻshiladi. Shu munosabat bilan nemis Shmidt-Milgiym agar sutni suyultirish uchun ishlatiladigan suvning hammasini bir joyga toʻplash mumkin boʻlsa edi, kichikroq okean paydo boʻlar edi, biroq bu okean dunyoning hamma flotlari koʻngilochar sayohatlarni amalga oshira oladigan darajada katta boʻlardi, degan edi.
Sut yogʻining miqdorini kamaytirish. Eng oddiy va “ayb sanalmaydigan” qalbakilashtirish yogʻi olingan sutni yogʻi olinmagan sut oʻrnida sotishdan iboratdir. Yogʻi olingan sut zangori tusli, sersuv boʻladi, uning bir tomchisi tirnoqda deyarli koʻrinmaydigan suvli iz qoldiradi. Bunday sut deyarli mazasiz boʻladi, uni tanib olish oson. Hozirgi vaqtda sut tarkibidagi yogʻ miqdori 2,5% oʻrniga 2,2 – 2,3%ni tashkil etmoqda. Muzqaymoqning, qaymoqning va boshqa koʻpgina sut mahsulotlarining yogʻi shu tariqa olinmoqda.
Baʼzan ayrim insofsiz ishlab chiqaruvchilar sutni qayta tiklar ekanlar, jiddiy tartibbuzarliklarga yoʻl qoʻymoqdalar: masalan tayyor yog’sizlantirilgan quruq sutni sut yogʻi bilan emas, balki dezodoratsiya qilingan oʻsimlik moylari bilan “yog’liq qilmoqdalar”. Sut esa shu tariqa sut yogʻi bilan birga yogʻda eriydigan muhim vitaminlaridan mahrum boʻlmoqda. Bunday sutni taʼmiga qarab natural sutdan deyarli ajratib boʻlmaydi, chunki buning uchun laboratoriyalarda maxsus tekshirishlar oʻtkazish talab qilinadi.
Begona qoʻshimchalarni qoʻshish. Sutga suvdan tashqari kraxmal, boʻr, sovun, soda, ohak, borat kislota yoki salitsil kislota va hatto gips qoʻshishmoqda.
Sutda bu qoʻshimchalar borligini aniqlash uchun sutning bir qismini qogʻoz filtrdan oʻtkazish va biron-bir kislotaning, masalan sirka kislotasi, limon kislotasining bir necha tomchisini qoʻshish kerak. Qalbaki sut sohtalashtirilmagan sutdan farqli oʻlaroq, karbonat kislota ajralib chiqishidan koʻpira boshlaydi.
Bularning barchasi qalbakilashtirish uchun yoki tez achib qolishning oldini olish uchun qilinadi. Aslida esa bu qoʻshimchalarni qoʻllash sutni achib qolishdan saqlamaydi va, eng muhimi shuki, koʻpincha oziq-ovqatdan zaharlanishga olib keladi. Kimyoviy aralashmalarni aniqlash uchun lakmus qogʻozidan foydalanish mumkin. Agar sutga suv qoʻshilgan boʻlmasa, koʻk lakmus qogʻozi qizaradi, qizil lakmus qogʻozi esa koʻk rangga kiradi.
Sutga va sut mahsulotlariga soda aralashtirilganligi 3 – 5 ml tekshirilayotgan sutga shuncha miqdorda rozol kislotasining 0,2%li spirtdagi eritmasini qoʻshish yoʻli bilan aniqlanadi. Soda bor boʻlsa, probirkadagi narsa pushti-qizil rangga, soda boʻlmasa – toʻq sariq rangga boʻyaladi.
Rozol kislota boʻlmaganida 3 – 5 tomchi fenolrot eritmasi (0,1 ml fenolrot, 20 ml 96%li etil spirti va 80 ml distillangan suv) yoki 5 tomchi bromtimolblauning 0,04%li spirtagi eritmasi olinadi.
Soda aralashmagan sut fenolrot bilan toʻq sariq rangga yoki
♦ qizil-pushti rangga boʻyaladi, sodali mahsulot esa to’qqizil rangga kiradi.
Bromtimolblau qoʻshilganida sodali mahsulot toʻq-yashil, yashil-koʻk yoki koʻk rangga boʻyaladi, sodasiz mahsulot esa sariq yoki och yashil rangga kiradi.
Agar sutga kislota (borat yoki salitsil kislota) qoʻshilgan boʻlsa, koʻk lakmus qogʻozi qizaradi, qizil lakmus qogʻozi esa rangini oʻzgartirmaydi.
Baʼzi sohtalashtiruvchilar achigan sutning taʼmini sezdirmaslik uchun unga qand qoʻshadilar.
Kraxmal va un sutni, qaymoqni hamda smetanani quyuqroq qilish uchun qoʻshiladi. Buni aniqlash joʻn: idish tagiga yaqin joyda sut quyuq boʻladi, bundan tashqari bunday sutdagi un yoki kraxmal taʼmini yashirib boʻlmaydi
Agar bu sutning quyqasi qaynatilsa, oddiy kleyster hosil boʻladi. Ayni vaqtda kraxmal va un aralashtirilgan sut bir necha tomchi yod eritmasi qoʻshilganida koʻkaradi, toza sut esa bunday reaksiyadan sargʻayadi.
Darvoqe, “qayta tiklangan sut” tushunchasi mavjud boʻlib, bunda quruq sut suv yordamida qaytadan suyuq holga keltiriladi, shundan keyin bunday sut yo paketlarga quyiladi, yoki undan mahsulot ishlab chiqarish uchun foydalaniladi. Yana bir gap, yogʻi olingan quruq sutni qayta tiklab, koʻpincha oʻsimlik moylari bilan “yogʻlantiradilar”, bunda aksariyat hollarda sut mahsulotlarining etiketkalarida bu mahsulotlar tarkibida oʻsimlik moylari borligi koʻrsatilmaydi.
Emadigan bolalarni ovqatlantirish uchun koʻpgina firmalar tomonidan turli quruq sut aralashmalari ishlab chiqilgan. Bular aslida tarkibi jihatidan ayollar sutiga yaqin boʻlishi kerak. Biroq ayollar suti tarkibining xususiyatlarini oxirigacha bilmaslik oqibatida koʻpgina bolalarga atalgan sut aralashmalari bolalarda xilma-xil allergik kasalliklar keltirib chiqaradi, ularni semirtirib yuboradi va koʻplab boshqa buzilishlarga olib keladi. Shu sababli bolangizni ovqatlantirish uchun bolalarga atalgan sut aralashmalarini tanlaganda eʼtiborni koʻproq oʻzimizning mamlakatimizda ishlab chiqarilgan mahsulotlarga qarating, chunki ularda mamlakatimiz bolalarini ovqatlantirish xususiyatlari koʻproq hisobga olingan boʻladi. Ularga palma yogʻini qoʻshishmaydi.