Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Identifikatsiya usullari. Taqdim etilgan buyumning nomini bosilgan tamgʻada va/yoki tovarga ilova qilingan meʼyoriy hujjat (MX)larida koʻrsatilgan nom bilan, shuningdek MX tomonidan belgilangan talablar, roʻyxatlar va shu kabilar bilan taqqoslash uchun zarur boʻlgan tovarga doir u yoki bu koʻrsatkichlarni olishda turli usullardan foydalaniladi.
Biroq barcha standartlarda, tashkilot standartida, oziq-ovqat mahsulotlarini va oziq-ovqat xom ashyosini sertifikatlashtirish tizimi Qoidalarida tovarlarning ayrim guruhlari uchun identifikatsiya belgilari va koʻrsatkichlari berilgan emas, balki ularda turli usullar bilan aniqlanadigan atigi uchta koʻrsatkich guruhlari:
mikrobiologik;
fizik-kimyoviy;
organoleptik guruhlargina nazarda tutiladi, xolos.
Identifikatsiya maqsadlari uchun muayyan tovarning boshqa tovarlardan farqini koʻrsatadigan baʼzi bir oʻziga xos organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik koʻrsatkichlarigina yaroqlidir.
Mikrobiologik usul bilan maxsus identifikatsiyani amalga oshirish: tovarning xavfsizlik darajasini belgilash uchun zarur boʻlgan koʻrsatkichlar aniqlanadi. Bu koʻrsatkichlar tashqi taʼsirlarga va buyumning ishlab chiqarish, saqlash va realizatsiya qilish jarayonida tushadigan mikroflora bilan urugʻlanish darajasiga ham, shuningdek boshlangʻich xom ashyoda kechgan ichki jarayonlarga ham bogʻliq. Oziq-ovqat mahsulotlari mikrorganizmlar uchun juda yaxshi oziqlanish muhiti boʻlganligidan, mahsulotlarning mikrorganizmlar bilan urugʻlanganligi hamda ularda mikrorganizmlar tomonidan ishlab chiqiladigan mikotoksinlarning mavjudligi oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini aniqlash uchun maxsus identifikatsiyani oʻtkazish vaqtida koʻrsatkich boʻlishi mumkin.
Maxsus identifikatsiyani oʻtkazish uchun koʻpgina boshqa xavfsizlik koʻrsatkichlari ham yaroqli boʻlib, bu koʻrsatkichlar sertifikatsiya sinovlari vaqtida mikrobiologik usul bilan ham, fizik-kimyoviy usul bilan ham aniqlanadi. Ular xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari inson organizmiga halokatli taʼsir koʻrsatadigan komponentlar bilan ifloslanganligidan darak beradi. U yoki bu aholi guruhi uchun tovar xavfsizligiga oid shunday koʻrsatkichlar jumlasiga quyidagilar kiradi: radionuklidlar; ogʻir metallar; mikotoksinlar; nitritlar va nitratlar; konservantlar; detergentlar; antiokislitellar; antibiotiklar va gormonal preparatlar; narkotik moddalar; tovarda mavjud boʻlgan kimyoviy va piroliz buzilish mahsulotlari; genetik modifikatsiyalangan oqsillar, boshqa birikmalarning mavjudligi.
Fizik-kimyoviy usul bilan oziq-ovqat mahsulotlarining fizik, fizik-kimyoviy va kimyoviy xossalari maxsus apparatlar, priborlar va usullar yordamda aniqlanadi.
Bu koʻrsatkichlar bir xil oziq-ovqat mahsulotlarining muayyan guruhlari uchun ham, alohida turlari uchun ham xosdir. Umumiy fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar roʻyxati juda katta boʻlib, tovarni organoleptik mezonlar boʻyicha identifikatsiyalashning imkoni boʻlmaganida hamisha ulardan (masalan, suvning, quruq moddalarning, yogʻ, oqsil, reduksiyalovchi moddalarning, qandlarning umumiy ulushi, oʻzgarish koʻrsatkichi va hokazolar) foydalaniladi.
Identifikatsiyaning ishonchli mezonlari boʻlib xizmat qilishi mumkin boʻlgan baʼzi fizik-kimyoviy koʻrsatkichlarni koʻrib chiqamiz. Masalan, vinolar tarkibidagi spirt, qand, titrlanadigan kislotalilikdan identifikatsiya mezoni sifatida foydalanish mumkin, chunki aynan mana shu koʻrsatkichlarga qarab maxsus vinoning bir turini boshqasidan ajratish mumkin.
Sariyogʻni identifikatsiyalashda koʻrsatkichlar sifatida birinchi navbatda yogʻ, namning umumiy massasidan foydalanmoq kerak, chunki ana shu mezonlarga qarab buterbrod sariyogʻini lyubitelskoye (любительское) sariyogʻidan, krestyanskoye (крестьянское) sariyogʻini vologodskiy (вологодский) sariyogʻidan va hokazo osongina farqlash mumkin.
Identifikatsion ekspertizaning fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari sifatida quyidagi talablarga javob beradiganlarini tanlab olmoq kerak:
1. Tovarlarning aniq bir turi, nomi yoki bir xil guruhi uchun tipiklik (xoslik);
2. Olingan natijalarning shaffofligi va muqoyasaliligi;
3. Muayyan koʻrsatkichni boshqa usullar bilan tekshirish mumkinligi;
4. Olingan natijalarni boshqa laboratoriyalarda takrorlash mumkinligi.
Identifikatsion ekspertizada fizik-kimyoviy koʻrsatkichlarga qoʻyiladigan yuqoridagi talablar orasida tipiklik eng katta ahamiyatga ega. U muayyan buyumga bitta koʻrsatkich yoki bir-birini toʻldiradigan hamda turli darajada toʻgʻriligi bilan farqlanib turadigan koʻrsatkichlar majmui boʻyicha baho berishi mumkin.
Masalan, kofeni va tarkibida kofe boʻlgan mahsulotlarni identifikatsiyalashda kofeinning mavjudligi identifikatsiyaning eng tipik koʻrsatkichi boʻladi. Natural kofe uning oʻrnini bosuvchi donlar yoki sikoriy(sachratki) bilan qisman almashtirilganida tarkibida kofe boʻlgan mahsulotlarni ham kofein boʻyicha identifikatsiyalash mumkin. Biroq bu holda kofeinning mavjudligi koʻrsatkichi organoleptik va boshqa fizik-kimyoviy usullar bilan, shuningdek toʻqimalarning tuzilishini aniqlash bilan toʻldirilmogʻi kerak. Donli qoʻshimchalarning qoʻshilishi kraxmal donalari paydo boʻlishiga olib keladiki, bu kofe uchun tipik emas.
Kofeinning mavjudligi koʻrsatkichi boʻyicha hamma vaqt ham kofein va tarkibida kofe boʻlgan mahsulotlarni identifikatsiyalab boʻlavermaydi, chunki ishlab chiqaruvchilar xom ashyodan kofeinni ekstraksiya yoʻli bilan chiqarib olishlari mumkin. Bunday holda identifikatsiyaning boshqa fizik-kimyoviy koʻrsatkichlaridan foydalaniladi.
Identifikatsiya uchun foydalaniladigan koʻrsatkichlar obyektiv boʻlishi va sinovchi toʻgʻrisidagi subyektiv maʼlumotlarga (uning bilimdonligiga, professionalizmiga, tayyorlovchi yoki sotuvchining manfaatlarini hisobga olishiga va hokazo), shuningdek sinovlarni oʻtkazish shart-sharoitlariga bogʻliq boʻlmasligi kerak.
Identifikatsiya uchun qabul qilingan maʼlumotlarni boshqa usullar bilan tekshirish mumkinligi – identifikatsion ekspertizani oʻtkazish chogʻidagi eng muhim talablardan biridir. U yoki bu tovarni identifikatsiyalash koʻrsatkichlari turli laboratoriyalarda va malaka darajasi turlicha boʻlgan mutaxassislar tomonidan ishlab chiqiladi, shu sababli koʻpincha u yoki bu identifikatsiya uchun foydalaniladigan usulning doimiy xatosi borligiga duch kelinadi. Masalan, aminokislotali analizator yordamida oqsillar tarkibidagi aminokislotalarni aniqlash amalga oshirilganida ayrim aminokislotalar miqdorining yigʻindisi mahsulot tarkibidagi oqsillar miqdoriga teng boʻladi. Biroq bu notoʻgʻri. Aminokislotalar gidroliz qilinganida har bir aminokislota molekulasiga bir molekula suv qoʻshiladi va shu tariqa barcha aminokislotalar massasi har doim olingan oqsil massasidan ortiq boʻladi. Shu sababli hozirga qadar barcha maʼlumotnomalarda keltirilayotgan ayrim aminokislota-larning umumiy ulushi doimiy xatoga ega boʻlib, u qaytadan hisoblab chiqilmogʻi kerak.
Bu ayrim qandlar summasining miqdoriga qarab uglevodlar miqdorini aniqlashda olingan qiymatlarni 0,95 koeffitsiyentga koʻpaytirgan holda hisobga olinadi. Biroq ayrim aminokislotalar summasi boʻyicha oqsil miqdorini hisoblash chogʻida bu doimiy xato hozirgacha hisobga olinmayapti.
Sut mahsulotlaridagi laktozani aniqlashda ham xuddi shunday doimiy xato mavjud, chunki usullarni aniq bir oʻlchamga keltirish (kalibrovkalash) uchun sof laktozadan emas, balki laktoza kristallogidratidan foydalanilganidan, olingan natijalarda doimiy ravishda 5% xato boʻladi.
Identifikatsion ekspertizani oʻtkazgan vaqtda olingan natijalarning takrorlanishi mumkinligi subyektlardan, identifikatsiyani oʻtkazish vositalari va sharoitlaridan qatʼi nazar, boshqa laboratoriyalarda takroriy tekshiruvlar oʻtkazilganda identifikatsiyalanayotgan obyekt koʻrsatkichlariga nisbatan bir xil yoki bir-biriga yaqin natijalar olinishini (tajriba bilan bogʻliq xatolar doirasida) bildiradi.
Tovarni identifikatsiyalashning organoleptik usuli tez aniqlash hisobiga ustunlikka ega va u maxsus priborlar, apparatlar va usullarni talab qilmaydi. Biroq organoleptika yordamida aniqlanadigan koʻpgina koʻrsatkichlarda subyektivlik boʻladi. Olinadigan natijalarning subyektivligini yoʻqotish uchun quyidagi usullardan foydalaniladi:
1. Ekspertlar soni koʻpaytiriladi;
2. Yuqori malakali ekspertlardan foydalaniladi;
3. U yoki bu organoleptik koʻrsatkichlar uchun muayyan mezonlar ishlab chiqiladi;
4.Olingan natijalar matematik ishlab chiqiladi.
Identifikatsiyaning organoleptik usulida odamning quyidagi sezgi aʼzolaridan foydalaniladi: hid bilish; sezgi, taʼm bilish; yorugʻlikni sezish; eshitish.
Hid bilish aʼzolari yordamida biz tovarni hid, muattarlik, xushboʻylik, shuningdek tovarlarga taʼsir koʻrsatilganda paydo boʻladigan taktil sezgilar: achchiq hid, koʻngilni aynitadigan hid va boshqalar boʻyicha identifikatsiyalaymiz.
Tanamizning turli aʼzolarida joylashgan sezgi hujayralari yordamida biz buyumning haroratini, zichligini, egiluvchanligini, konsistensiyasini (quyuq-suyuqligini), zarralarning, kristallarning oʻlchamini va shu kabilarni aniqlaymiz.
Identifikatsiya chogʻida biz tilimizda va tanglayimizda joylashgan taʼm bilish hujayralari yordamida 4 ta taʼmni: nordon, shoʻr, shirin, achchiq taʼmlarni, bu taʼm sezgilarining aralashmasini – nordon-shirin, achchiq-shoʻr, nordon-shirin-achchiq va hokazo, shuningdek taktil sezgilarni – oʻtkirlik va achchiq taʼmni aniqlaymiz.
Identifikatsiya chogʻida biz koʻrish aʼzolari yordamida rangni, u yoki bu rangning nozik farqlarini, ichki tuzilishini, tiniqligi, xiraligini, opalessensiyani, tashqi oʻlchamlarni, qalinlik va hokazolarni koʻrib aniqlaymiz.
Identifikatsiya chogʻida biz eshitish aʼzolari yordamida ovqatni chaynayotgandagi qasir-qusurni, tishlarning gʻichirlashini, nimtalash (goʻshtni) vaqtidagi qars-qursni va hokazolarni aniqlaymiz