Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Goʻshtni identifikatsiyalash. Goʻsht issiq qonli oʻtxoʻr hayvonlar va parrandalarning mushak toʻqimalaridan iborat boʻlgan, texnologik qayta ishlangan va tamgʻa bosilgan mahsulotdir. Yirtqich hayvonlar (yoʻlbars, sher, qoplon, boʻri, tulki, sirtlon va shu kabilarning) va yirtqich qushlarning (burgut, lochin, kalxat, qargʻa va shu kabilarning) goʻshti odatda ovqatga ishlatilmaydi.
Goʻsht issiq qonli oʻtxoʻr hayvonning koʻrinishiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga va termik holatiga qarab identifikatsiyalanadi.
Soʻyilgan oʻtxoʻr hayvonning koʻrinishiga qarab mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, qoʻy goʻshti, echki goʻshti, ot goʻshti, kiyik goʻshti, quyon goʻshti, yovvoyi hayvonlar goʻshti va boshqalar farqlanadi.

Yosh belgisiga qarab mol goʻshti hoʻkiz, sigir, novvos goʻshtlariga boʻlinadi.

Yoshiga qarab qoramol goʻshti quyidagilarga boʻlinadi: katta yoshli molning (sigirlar, hoʻkizlar, uch yoshdan katta gʻunajinlar, buqalar) goʻshtiga, birinchi marta tug’gan sigirlar goʻshtiga, yosh mol (buqalar, gʻunajinlar) va buzoq (ikki haftadan uch oylikkacha boʻlgan) goʻshtiga boʻlinadi.
Hoʻkizlar va sigirlar goʻshtining identifikatsiya belgilari. Bunday goʻsht lovullagan qizil rangdan tortib to’qqizil rangli, mushak toʻqimalari tuzilishi ingichka tolali, teri osti va mushaklar orasida yogʻ qatlami boʻladi. Goʻshtning marmarga oʻxshashi chorva molning go’shtbop zotlarida ayniqsa yaqqol bilinib turadi. Yogʻning rangi oqdan to sargʻimtirgacha boʻladi (molning yoshiga qarab).
Yosh mol goʻshtining identifikatsiya belgilari. Bunday goʻsht pushti-qizil rangda, yumshoq, ingichka tolali tuzilishga ega boʻladi, marmarligi yaqqol koʻrinib turmaydi. Ayrim joylarida teri ostida oq rangli, qalin, uvalanadigan konsistensiyali yogʻ toʻplangan boʻlishi mumkin.
Buzoq goʻshtining identifikatsiya belgilari – och pushtidan tortib to kulrangroq-pushti rangga, nozik konsistensiyaga, mushaklar ingichka tolali tuzilishga ega boʻladi. Marmarlik boʻlmaydi.
Choʻchqa goʻshti yoshiga qarab choʻchqa bolasining goʻshtiga (1,3 kg dan 12 kg gacha), yosh choʻchqa (12 – 34 kg) va choʻchqa (34 kg dan ortiq) goʻshtiga boʻlinadi.
Yosh choʻchqalarning goʻshti och pushti yoki kulrangnamo-pushti rangga, oʻrta yashar choʻchqaning goʻshti –och qizil va qari choʻchqalarning goʻshti qizil rangga ega boʻladi. Konsistensiyasi mayin, mayda donali boʻladi. Yogʻi – oq rangli, yumshoq boʻladi.
Yosh qoʻyning goʻshti och qizil rangli, mayin konsistensiyali, mushak toʻqimalari mayda donali boʻladi. Qari qoʻylarning goʻshti – qizgʻish-qizil rangli, konsistensiyasi bir oz dagʻalroq boʻladi, oʻziga xos hidi bilinib turadi. Yogʻi oq, qiyin eriydigan, uvalanadigan boʻladi.
Echki goʻshti qoʻy goʻshtidan tanasining umurtqa qismi nisbatan uzunroq boʻlishi bilan ajralib turadi. Dumgʻaza suyagi va koʻkrak qismi bir oz ingichka, yagʻrini qirrali, boʻyni uzun, goʻshtining rangi qizgʻish-qizil boʻladi. Oʻziga xos hidi yaqqol sezilib turadi. Echki goʻshti qovuriladi va dimlanadi.
Ot goʻshtining rangi toʻqqizil boʻlib, koʻkimtir tusda boʻladi, mushak toʻqimasi dagʻal tolali, marmarligi yoʻq, teri ostida yogʻ toʻplanmaydi. Goʻshtning mazasi shirinroq. Yogʻi sariq, mol yogʻiga qaraganda osonroq eriydi. Toy goʻshti (bir yoshgacha) hammadan koʻra qadrlanadi.
Quyon goʻshti oq rangdan pushti ranggacha boʻladi, konsistensiyasi mayin, ingichka donador tuzilgan. Yogʻ koʻproq qorin boʻshligʻida toʻplanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga yovvoyi hayvonlar — ayiq, toʻngʻiz, los, quyon va boshqalarning goʻshti ham keladi. Goʻshtning rangi toʻqqizil, konsistensiyasi zich, qattiq boʻladi. Yogʻ koʻpincha buyrak atroflarida toʻplanadi, teri ostida va qoʻltiq orasida yogʻ deyarli boʻlmaydi. Hayvon nima yeganiga bogʻliq holda oʻziga xos hid va taʼmga ega boʻladi.
Goʻshtni semizligi boʻyicha identifikatsiyalashga mushak toʻqimasining qay darajada rivojlanganligi va teri osti yogʻining toʻplanganligi asos qilib olinadi.
Mol, qoʻy, echki, quyon goʻshti semizligi boʻyicha I va II toifalarga boʻlinadi.
I toifali mol goʻshtining mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan boʻladi; orqa va bel umurtqalari ustidagi sertuk oʻsimtalari, quymuch boʻrtiqlari va maklaklar keskin ajralib turmaydi; teri osti yogʻi nimtani sakkizinchi qobirg’adan to quymuch boʻrtigʻigacha qoplaydi, kattagina boʻshliqlar boʻlishi mumkin; boʻyinda, kurakda, oldingi qobirg’alarda, belda, sonda, tors boʻshligʻi va chovda kichikroq parchalar tarzida yogʻ toʻplangan joylar boʻladi.
Yosh mol goʻshtida mushaklar yaxshi rivojlangan boʻladi, kuraklarda chuqurchalar, sonlarda botiq joylar boʻlmaydi, umurtqalar ustidagi sertuk oʻsimtalari , quymuch boʻrtiqlari va maklaklar ozgina chiqib turadi. Nimtaning ogʻirligi (kg da): yaxshi yetilgan yosh molniki – 230 dan ortiq; 1-klass yosh molniki – 195 dan to 230 gacha; 2-klass yosh molniki – 168 dan to 195 gacha; 3-klass yosh molniki – 168 va undan kamroq.
II toifali mol goʻshtida mushaklar uncha qanoatlanarli rivojlangan (sonlarda botiq joylar) boʻlmaydi; umurtqalari ustida sertuk oʻsimtalar, quymuch boʻrtiqlari va maklaklar chiqib turadi, teri osti yogʻi kichikroq boʻlaklar tarzida quymuch boʻrtiqlari, bel va oxirgi qobirg’alar atrofida boʻladi.
Yosh molda umurtqalar ustidagi sertuk oʻsimtalar, quymuch boʻrtiqlari va maklaklar yaqqol chiqib turadi.
I toifali buzoq goʻshti (sut emayotgan buzoqchalar) qoniqarli drajada rivojlangan pushti-sutrang mushaklarga ega boʻladi. Yogʻ qatlamlari buyraklar, tos boʻshligʻi, qobirg’alar atrofida va baʼzan sonda boʻladi, umurtqalar ustida sertuk oʻsimtalar chiqib turmaydi.
II toifali buzoq goʻshti (qoʻshimcha ovqat yegan buzoqchalarning goʻshti) unchalik qanoatlanarli rivojlanmagan mushaklarga, buyraklar va tos boʻshligʻi atrofida, baʼzan bel-dumgʻaza qismida yogʻ toʻplangan joylarga ega boʻladi, orqa va bel umurtqalarining sertuk oʻsimtalari bir oz chiqib turadi.
I toifali qoʻy goʻshti qanoatlanarli darajada rivojlangan mushaklarga ega boʻladi, bel va yagʻrin atrofidagi umurtqalarning sertuk oʻsimtalari ozgina chiqib turadi, teri osti yogʻi nimtaning orqasini va bir oz belini yupqa qatlam bilan qoplab turadi, qobirg’alarda va dumgʻaza hamda tos atroflarida boʻshliqlar boʻlishiga yoʻl qoʻyiladi.
II toifali qoʻy goʻshtining mushaklari yaxshi rivojlanmagan boʻladi, suyaklar sezilarli darajada boʻrtib turadi, goʻshti ustida baʼzi joylarda yupqa parda koʻrinishida ozgina yogʻ boʻladi, ular boʻlmasligi ham mumkin.
Choʻchqa goʻshti semizligi boʻyicha beshta toifaga boʻlinadi: I (bekon), II (goʻsht – yosh choʻchqaniki), III (yogʻli), IV (sanoat usulida qayta ishlash uchun), V (yangi tugʻilgan choʻchqa bolalarining goʻshti).
I toifali choʻchqa goʻshti (bekon) ayniqsa usti va tos-son qismlarida yaxshi rivojlangan mushak toʻqimalariga ega boʻladi. Yangi soʻyilib, terisi shilinmagan goʻshtning ogʻirligi 53 kg dan 72 kg gacha boʻlishi kerak. 6 va 7-orqa qobirg’alari oʻrtasidagi sertuk oʻsimtalar ustidagi shpikning qalinligi terisining qalinligini hisobga olmaganda 1,5 smdan 3,5 smgacha boʻlishi kerak.
II toifali choʻchqa goʻshtiga (goʻsht – yosh choʻchqaniki) goʻshtdor choʻchqalarning (yosh choʻchqalarning) terisi shilinmagan holatda ogʻirligi 39 kgdan 86 kggacha boʻlgan nimtalanmagan goʻshti; terisi shilingan holatdagi ogʻirligi 37 kgdan 76 kggacha nimtalanmagan goʻshti; ogʻirligi 37 kgdan 80 kggacha boʻlgan kruponsiz nimtalanmagan goʻshti kiradi. Nimtalanmagan hamma goʻshtlar uchun shpikning qalinligi 1,5 smdan 4,0 smgacha boʻlishi kerak. Yana shu toifaga yosh choʻchqalarning terisi shilinmagan holatdagi ogʻirligi 12 kgdan 38 kggacha va terisi shilingan holatdagi ogʻirligi 10 kgdan 33 kggacha, shpikning qalinligi 1,0 sm boʻlgan nimtalanmagan goʻshti va nimtalangan choʻchqa goʻshti kiradi.
III toifadagi choʻchqa goʻshtiga (yogʻli) ogʻirligi cheklanmagan, shpikining qalinligi 4,1 sm va undan ortiq boʻlgan semiz choʻchqalarning nimtalanmagan goʻshti kiritiladi.
IV toifali choʻchqa goʻshtiga (sanoat usulida qayta ishlash uchun) terisi shilinmagan holatdagi ogʻirligi 86 kgdan ortiq, terisi shilingan holatdagi ogʻirligi 76 kgdan ortiq boʻlgan goʻshtlar va ogʻirligi 80 kgdan ortiq boʻlgan kruponsiz nimtalanmagan goʻshtlar kiritiladi. Hamma nimtalanmagan goʻshtlar uchun shpikning qalinligi 1,5 smdan 4,0 smgacha boʻlishi kerak. Terisi shilinmagan nimtalanmagan goʻshtlar orqa oyoqlari bilan birga ishlanadi.
V toifali choʻchqa goʻshtiga (yangi tugʻilgan cho’chqachalar goʻshti) ogʻirligi 3 kgdan 6 kggacha boʻlgan sut emadigan cho’chqachalarning nimtalanmagan goʻshti kiritiladi.
Termik holatiga koʻra goʻsht: sovigan, sovitilgan, yengil muzlatilgan, qattiq muzlatilgan goʻshtga boʻlinadi. Buzoq goʻshti faqat sovitilgan holatda qayta ishlanadi.
Mol soʻyilganidan keyin oradan 2 – 3 soat oʻtgach, oʻlgan hayvon qota boshlaydi, bu holat mushaklarning maksimal darajada tarangligi va qattiqligi bilan ajralib turadi. Bu bosqichda goʻsht hayvon tanasining haroratini, soʻyishdan oldingi hidini saqlab qoladi, oʻzi qoramtir rangli, kesilgan joyning yuzasi hoʻl boʻladi, undan zax hidi kelib turadi. Qotib qolgan holatda qaynatilgan goʻsht qattiq, shoʻrvasi xira, bemaza boʻladi.
Qotib qolish jarayoni tugaganidan keyin murakkab biokimyoviy, fizik-kimyoviy va strukturaviy oʻzgarishlar natijasida mushak toʻqimlari asta-sekin yumshaydi, goʻsht tegishli maza va xushboʻylik xossalariga ega boʻladi. Bu jarayon goʻshtning yetilishi, deb ataladi.
Yetilgan goʻsht mayin konsistensiyaga ega boʻladi, bugʻlanganidan keyin suvli, mayin boʻlib qoladi, bunday goʻshtning shoʻrvasi tiniq, mazali, xushboʻy boʻladi, shoʻrva yuzda koʻp miqdorda yirik-yirik yogʻ tomchilari suzib yuradi.
Goʻshtning yetilish muddati hayvon tanasining haroratiga, uning semizligiga va yoshiga bogʻliq boʻladi. Harorat yuqori boʻlganida goʻshtning yetilish jarayoni tezlashadi. Yosh molning goʻshti tez yetiladi, semiz hayvonlarning goʻshti esa uzoqroq yetiladi. Yetilish muddatlari: mol goʻshti uchun harorat 0°S boʻlganida — 12—14 soat, harorat 8—10°S boʻlganida — 6 soat, harorat 16— 18°S boʻlganida — 4 soat; qoʻy goʻshti uchun harorat 0°S boʻlganida — 8 soat; choʻchqa goʻshti uchun – 10 soat, parranda goʻshti uchun 6 – 24 soat.
Nimta buzilganidan keyin 12 °Cdan yuqori boʻlmagan haroratgacha sovitilgan goʻsht sovigan goʻsht deb hisoblanadi. Nimtaning yuzasi selgib parda tortgan boʻladi. Sovigan goʻshtni koʻp saqlab boʻlmaydi, shu sababli u darhol realizatsiya qilinadi yoki (sovuq joyda) saqlash uchun joʻnatiladi.
Nimta buzilganidan keyin 4 dan to 0 °Cgacha sovigan goʻsht sovitilgan deb hisoblanadi. Goʻshtning yuzasi nam boʻlmaydi, selgib qattiqlashgan, mushaklar tarang boʻladi. Selgigan parda yuzasi ancha qalin boʻladi, u goʻshtni mikroorganizmlar kirishidan saqlaydi hamda suvi qochishini sekinlashtiradi. Sovitilgan goʻshtda yetilish jarayonlari sovib qolgan goʻshtdagiga qaraganda ancha toʻliq kechadi. Sovitilgan goʻsht juda yaxshi masalliq xossalariga ega boʻladi. Harorat -1... -2°S va havoning nisbiy namligi 85 – 90 % boʻlganida, sovitilgan mol goʻshtini 20 sutka, choʻchqa goʻshti va qoʻy goʻshtini 10 sutka saqlash mumkin boʻladi. Sovitilgan goʻshtni saqlash muddatlarini oshirish uchun u ultrabinafsha nurlar bilan nurlan-tiriladi, radioaktiv nurlantirish qoʻllaniladi, atmosferada karbonat angidrid gazi, ozon va shu kabilar ushlab turiladi. Kamerada karbonat angidrid gazining toʻplanishi 20% va harorat -1 dan -2 °Cgacha boʻlganida mol goʻshtini va qoʻy goʻshtini sovitilgan holatda saqlash muddati 60 – 70 sutkaga yetadi.
Yengil muzlatilgan goʻshtning harorati sonda 1 sm chuqurlikda -3..-5 °S, sonning 6 sm chuqurlikdagi mushaklarida 0—2°S boʻladi. Saqlash vaqtida harorat nimtaning butun hajmida -2...-3°S boʻlishi kerak.
Qattiq muzlatilgan goʻsht -8 °Cdan yuqori boʻlmagan haroratgacha muzlatilgan goʻshtdir. Goʻshtni qattiq muzlatish va muzlatilgan goʻshtni saqlash vaqtida bir qator asl holiga qaytmaydigan oʻzgarishlar yuz beradi, shu sababli u sifati boʻyicha salqinlatilgan goʻshtchalik boʻlmaydi.
Tez muzlatilgan goʻsht toʻgʻri eritilsa, oʻzining xossalari boʻyicha salqinlatilgan (sovuq joyda saqlangan) goʻshtga yaqin boʻladi. Goʻshtni sekin-asta, 0—4 °S haroratda muzidan tushirish tavsiya etildi. Bunda goʻshtning oqsillari hosil boʻladigan goʻsht selini ancha toʻliq shimib oladi. Muzdan tushirish vaqtida mushak selining hammadan kam yoʻqotilishi bir fazali muzlatilgan goʻshtda va yetilganidan keyin muzlatilgan goʻshtda kuzatiladi. Eng koʻp yoʻqotish qotib qolish bosqichida muzlatilgan goʻshtda, sekin muzlatilgan va uzoq saqlanayotgan goʻshtda, shuningdek kichikroq boʻlaklarga boʻlib muzdan tushirilgan goʻshtda yuz beradi.
Goʻshtga bosilgan tamgʻa boʻyicha uning identifikatsiya belgilari. Realizatsiya qilish yoki qayta ishlashga moʻljallangan goʻshtning semizligiga hamda veterinariya-sanitariya ekspertizasiga qarab muayyan rang va shakldagi tamgʻasi boʻlishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalariga va savdoga beriladigan mol, qoʻy va choʻchqa goʻshtiga binafsha rangli tamgʻa bosiladi.
Tamgʻada quyidagilar koʻrsatiladi: tamgʻaning yuqori qismida “Oʻzbekiston Respublikasi” deb, pastki qismida esa “Davvetnazorat” deb; markazida – uch juft raqam koʻrsatiladi – ularning birinchi jufti respublika, viloyatning tartib raqamini, ikkinchi jufti – tumanning (shaharning) tartib raqamini va uchinchi jufti muassasa, tashkilot, korxonaning tartib raqamini bildiradi. I toifadagi mol, buzoq, qoʻy goʻshtiga, I va V toifalardagi choʻchqa goʻshtiga dumaloq tamgʻa bosiladi.
II toifadagi mol, buzoq, qoʻy goʻshtiga, II toifadagi choʻchqa goʻshtiga kvadrat tamgʻa bosiladi, III toifadagi choʻchqa goʻshtiga oval tamgʻa bosiladi.
II toifadan past (oriq) mol, qoʻy goʻshtiga, IV toifadagi choʻchqa goʻshtiga qizil rangdagi uchburchak tamgʻa bosiladi.
Realizatsiyaga keladigan goʻsht toʻgʻri qayta ishlangan va unga tamgʻa bosilgan boʻlishi kerak. Realizatsiyaga keladigan hamma turdagi goʻsht yangi, begona hidlarsiz va shilimshiqsiz boʻlishi kerak. Goʻshtning yangiligi organoleptik usulda, shuningdek kimyoviy, fizikaviy va bakteriologik tekshirishlar yordamida aniqlanadi.