Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

Organoleptik koʻrsatkichlar yordamida sutni qalbakilashtirish belgilarini aniqlash mumkin.
Eng oddiy va “zararsiz” qalbakilashtirish yogʻi olingan sutni yogʻi olinmagan sut deb sotishdan iborat. Yogʻi olingan sut koʻkimtir rangda boʻladi, tarkibida suv koʻp boʻladi, uning tomchisi tirnoqda deyarli sezilmaydigan suvli iz qoldiradi. Bunday sutning taʼmini bilib boʻlmaydi.
Suv aralashtirilgan sut ham koʻkimtirnamo boʻladi va taʼmidan suv borligi bilinib turadi. Chayqatilganida yaxshi koʻpirmaydi, tomchisi esa tirnoqda deyari hech qanday iz qoldirmaydi.
Ohak (ohakli suv), ishqor va sodani sut achib qolishining oldini olish uchun yozda qoʻshishadi. Sutda bu aralashmalar borligini aniqlash uchun sutning bir qismini qogʻoz orqali suzib koʻrish va biron-bir kislotaning, masalan sirka kislotasi, limon kislotasining bir necha tomchisini qoʻshish kerak. Qalbakilashtirilgan sut aralashmalar qoʻshilmagan sutdan farqli oʻlaroq, karbonat kislota ajralib chiqishidan koʻpira boshlaydi.
Bu ishqorlarning borligini lakmus qogʻozi yordamida bilib olish mumkin: sohtalashtirilgan sutda u oʻz rangini oʻzgartiradi, hech narsa aralashtirilmagan sutda esa oʻzgartirmaydi.
Suv aralashgan sut idish devorlarida keng koʻk halqa qoldiradi, tirnoqda koʻpirgan tomchi hosil qilmaydi, u yoyilib ketadi, agar unda yana qattiq aralashmalar (un, boʻr, ishqor va boshqalar) ham boʻlsa, tirnoqda izi qoladi.
Purkab quritilib, soʻngra qayta tiklangan sutdan ishlab chiqilgan qaymogʻi olinmagan pasterizatsiyalangan sutda ozgina suv mazasi boʻladi, yuqori haroratda qayta ishlanganligi (“yongʻoq” taʼmi) bilinib turadi, tarkibida oz miqdorda – 8%dan kamroq SOMO boʻladi, konussimon probirkada sentrifugalanganidan keyin erimaydigan kulrang oqsil choʻkindi chiqadi. Qaymogʻi olinmagan normallashtirilgan sut ishlab chiqarish uchun natural sut xom ashyo boʻlib xizmat qilgan boʻlsa, sentrifugalashdan keyin choʻkindi hosil boʻlmaydi.

Test savollari:

1. Aralashmani yuqori haroratda (3 soat davomida 90 ° C da) qayta ishlashga va 4,5 yoki 6,0% gacha yogʻni normalizatsiya qilish bilan sut va qaymoq aralashmasidan ishlab chiqarilgan sut.

1. 
   qizdirilgan sut
   
2. 
   qayta tiklangan sut
   
3. 
   standartlashtirilgan sut
   
4. 
   toʻliq sut