O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

Хулоса ва таклифлар (Conclusions/Recommendations).
Асосий ҳайвон стерини - холестериндир. Мувозанатлаштирилган овқатланиш шароитида 
унинг жигардаги ТЁК дан эндоген синтез (биосинтез) ланиши 80% дан кам бўлмайди, қолган 
холестерин овқат билан тушади. Унинг кундалик рацион билан тушишининг оптимал миқдори 
0,3 г/сут ҳисобланади. Холестерин алмашинувида витаминлар: аскорбат кислота, В
6
, В
12
, фолат 
кислота, биофлавоноидлар муҳим роль ўйнайди. Биомембраналарнинг ташкил топиши ва нормал 
ишлашида, стероид гормонлар, кальцифероллар, ўт кислотаси синтезланишида холестерин 
асосий аҳамиятга эга. Шунинг учун овқатланишда МТЁК ва ПТЁКли мойлар нисбатини тўғри 
ташкил этиш яхши самара беради. 
Адабиётлар 
1. 
В.М. Копейковский Технология производства растительных масел “Легкая и 
пищевая промышленность” М.: 1982 -С. 310-317 б 
2. 
Қодиров Й.Қ., Равшанов Д.А., Юнусов О.Қ Ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш 
технологияси Тошкент “Иқтисод-молия” 2014.-167-204 б 
3. А.М. Гольдовский. Теоретические основы производства растительных масел. 
Пищепромиздат. М.: 1958. -С. 200-258 б 
4. 
Салимов З., Тўйчиев И. Химиявий технология процесслари ва аппаратлари 
“Ўқитувчи нашриёти” 1987.-173-184 б 

---

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
147 
INSONLARNING KUNDALIK ISTEMOLI UCHUN UZOQ SAQLANIVCHI SUT 
MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISH 
 
Boybulov Burxon Shodiyevich ChPITI Qashqadaryo filiali direktori q.x.f.n, 
Sadullayev Sirojiddin Xudoyberdi o‘g‘li TKTI Shahrisabz filiali assistenti, 
Shodiyeva E’zoza Burxon qizi TKTI Shahrisabz filiali talabasi. 
 
Sut va sut mahsulotlari - inson organizmi, hayoti uchun qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. 
Bolalar, keksa kishilar hamda bemorlarning ovqatlanishida sut va sut mahsulotlarining ahamiyati 
juda kattadir. Sut va sut mahsulotlari tarkibida organizm uchun zarur barcha oziq va biolgik faol 
moddalar borligi bilan boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridan farq qiladi. 
Sutning tarkibi murakkab bo‘lib, unda organizm uchun zarur bo‘lgan 10 dan ortiq oziq 
moddalar, kislotalar, aminokislotalar, vitaminlar, qand, turli mineral tuzlar, gormonlar va boshqalar 
bor. Oziq-ovqat sifatida sigir suti ko‘p ishlatiladi. Uning tarkibini kimyoviy jixatdan ko‘rsak, 87,5% 
suv, 3,8% yog‘, 3,3% oqsil, 4,7% uglevodlar, 0,7% mineral moddalardan tashkil topgandir. Sigir suti 
bilan bir qatorda oziq sifatida qo‘y, echki, buyvol, tuya sutlari ishlatiladi.
Sut yog‘i tarkibi boshqa yog‘lar kabi yaxshi hazm bo‘lishi jihatdan ajralib turadi. Sut oqsili- 
(kazein, albumin, globulin) da barcha almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar bor. 1 l sut katta 
yoshdagi odamning almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarga bo‘lgan extiyojini 50% gacha 
qondira oladi. 
Sut qand (laktoza) to‘yimligi jixatdan oddiy qandga teng. Sutdagi ko‘p sonli vitaminlar ichida 
yog‘ni erituvchi A, E, vitamini xamda B gurux vitaminlarining ahamiyati katta. Sutda mineral 
moddalardan kalsiy, fosfor, kaliy, magniy va mikroelementlar ko‘p bo‘ladi. Sutdagi kalsiy yormalar, 
sabzavotlar va nondagi kalsiyga qaraganda tez hazm bo‘ladi. [1] 
Sterillangan iste’mol sutga - gomogenlashtirilgan va 100
o
C dan yuqori haroratda ishlov 
berilgan sut kiradi. Ular uzoq muddatga saqlanadi. Sterillangan sut ikki xil usulda ishlab chiqariladi. 
1. Ikki marta sterillash usulida, sut birinchi marta 145
o
C da sterillanadi, so‘ngra 70-80
o
C ga 
sovutiladi. So‘ngra aseptik katta idishlarga va idishlarga qo‘yiladi, ikkinchi marta butilkalarda 
bashnyali sterillizatorlarda sterillanadi. Sterillangan iste’mol sutlar ishlab chiqarishda quyidagi 
jarayonlarni bajaradi: sutni qabul qilish, tozalash, sovutish, me’yorlashtirish, sterillash, gomogenlash, 
sovutish, butilkalarga quyish, qopqog‘ini berkitish, ikkinchi marta sterillash, sovutish va saqlash;
2. Xom sut 136-140
o
C da 2-3 sekund sterillanib, 20-22
o
C ga sovutiladi, aseptik idishga 
yuboriladi va aseptik usulda bir marta ishlatilgan idishlarda quyiladi. Sterillangan iste’mol suti 
quyidagi talablarga javob berishi kerak; konsistensiyasi bir xil, oq sarg‘ish rang, hidi ta’mi yangi toza 
sutga xos bo‘lishi kerak.
Pasterizasiyalangan sut texnologiyasidan farqi sut gomogenlanadi, 
yuqori haroratda uzoq vaqt vannalarda VDP yoki universal idishlarda saqlanadi, 60-80
o
C da 
sovutiladi, butilka yoki qog‘oz paketlarga quyiladi. Qizdirilgan (toplenoye) sut, gomogenlashtirilgan 
bo‘lib, uzoq muddatda ya’ni 3-4 soat, 95
o
C dan yuqori temperaturada qayta ishlangan bo‘ladi.
Barchamizga ma’lumki, sut mahsulotlaridan bo‘lgan qaymoq - sutdan olingan yog‘ning 
(konsentrasiya) yig‘indisi hisoblanib, sutni separatordan o‘tkazish bilan olinadi. Qaymoq – yog‘ va 
smetana ishlab chiqarishda ishlatiladi. Qaymoqlar qayta ishlanishiga qarab, pasterizasiyalangan, 
sterillangan va xom qaymoqlarga bo‘linadi. Iste’mol qilinadigan qaymoqlar pasterizasiyalanib, uning 
yog‘ligi 10, 20, 35% bo‘ladi. Pasterizasiyalangan qaymoqqa shakar, kakao, vanilin, siroplar 
qo‘shilishi mumkin. 85-87
o
C, 5 minut pasterizasiyalanadi va gomogenlanadi, 30-50
o
C sovutiladi (14-
16 soat), so‘ngra quyuqlashtiriladi. 100-200 kg idishlarga quyiladi. Uni 80
o
C temperaturada 20 
soatgacha saqlash mumkin. Qo‘yidagi texnologiyalardan iborat: sutni qabul qilish, navlarga ajratish, 
tozalash, separatordan o‘tkazish, yog‘ini normallashtirish, og‘zini berkitish va saqlash. 
Qaymoqlarning harorati zavoddan chiqarilganda harorati 90
o
S dan yuqori bo‘lmasligi lozim. 
Pasterizasiyalangan qaymoqlar 0,25 va 0,5 litrli butilkalarda iste’molchilarga yetkaziladi. Ular 
flyagalarda ham sotuvga chiqarilishi mumkin. [2] 

---