O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali «oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan foydalanish

“Oziq-ovqat va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahalliy xom ashyo resurslaridan 
foydalanish muammolari” ilmiy-amaliy anjumani Shahrisabz-2022 yil 22-23 aprel 
148 
Smetana - yuqori yog‘li nordon sut mahsulotlariga kirib, u qaymoqga nordon sut mahsulotlari 
ivitqisini qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. 20, 25, 30 va 36 % yog‘lilikka ega bo‘lgan turlari mavjud. 
Turli yog‘lilikka ega bo‘lgan smetana tayyorlash uchun, qaymoq yog‘i bo‘yicha me’yorlashtiriladi. 
Xom-ashyo qaymoq 86-90
o
S haroratda pasterizasiyalanadi va uni quyuqlashtirish uchun 
gomogenlanadi. Qaymoqqa ivitqi solish uchun u 18-25
o
C ga sovutiladi, so‘ngra uyushi uchun 
qaymoq hajmiga nisbatan 3-5% miqdorda ivitqi solinadi. Uyush jarayoni 18-27
o
C haroratda 14-16 
soat davom ettiriladi. Tayyor mahsulot 20-40
o
C haroratda sovutiladi va yetiltiriladi. Yetiltirish 24-28 
soat davom etadi. So‘ngra idishlarga quyiladi. Parhyezbop smetana 10% yog‘liqdagi xom-ashyo 
qaymoqdan tayyorlanadi. Uy sharoitida smetana tayyorlashda 44,5% yog‘likdagi xom-ashyo qaymoq 
qo‘llaniladi. U 20 minut 87
o
C haroratda pasterizasiyalanadi. Gomogenlanadi va 40-50
o
C 
haroratgacha sovutilib, ivitqi (10 %) qo‘shiladi. Mahsulot 40-60
o
C haroratga sovutilib, 100 g li kichik 
idishlarga quyiladi. So‘ngra 40-60
o
C haroratda 6-12 soat yetiltiriladi. Barcha turdagi suyuq va yarim 
suyuq nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni bir xil bo‘lib, termostat va rezervuar usulida 
ishlab chiqariladi.[3] 
Kefir ishlab chiqarish jarayonida pasterlangan sutga ivitqi qo‘shish yo‘li bilan tayyorlanadi. 
Ivitqi kefir zamburug‘laridan tayyorlanadi. Tayyor ivitqidan pasterlangan sutga bir qism ivitqi 
qo‘shiladi. 
Uyutish 10-14 soat davom etadi. Kefir termostat usulida ishlab chiqarilgan sutni 
me’yorlashtirishdan va pasterizasiyalashdan hosil bo‘ladigan mahsulotdir. Tarkibida 6 % yog‘ 
mavjud kefir ishlab chiqarilganda 22-25
o
C haroratda sovutiladi. Sovutilgan sutga 5% miqdorda ivitqi 
solinadi, aralashtiriladi, idishlarga solinadi. Idishlar hajmi 0,25-0,5 l bo‘lib, ular termostatga quyilib, 
17-24
o
C haroratda 14-20 soat ivitiladi. Mahsulotni yetilganlik darajasi, sutni uyugan qismining 
qattiqligi va mahsulot nordonligiga qarab aniqlanadi. Butilkalarga solingan tayyor kefir, 60-80
o
C 
haroratdagi sovuq xonada yetiltiriladi. Tayyor mahsulot realizasiyaga chiqarilguncha 80
o
S haroratda 
36 soat saqlanadi. Tayyor kefir butilka va paketlarga quyiladi. Mahsulotning sifati yaxshi bo‘lishi 
uchun, 8-10
o
C haroratda, 12 soat saqlanishi lozim. Tayyor mahsulotning ta’mi - sof, nordon sut 
mahsulotiga xos, biroz achchiq, konsistensiyasi bir xil, karbonat angidrid gazi hosil bo‘lgach, rangi 
oq sarg‘ich bo‘ladi. Kefirni 1, 2, 3 va 6 % yog‘lilikdagi va yog‘siz turlari mavjud. Yog‘li sut V, 
yog‘siz kefirlar esa vitamin S ga boyitilib chiqarilishi ham mumkin. Kuchsiz kefir tarkibida 0,2 % 
spirt bo‘lishi; o‘rtacha kefir tarkibida spirt 0,4 %, kuchli kefirda spirt 0,6 % ni tashkil qiladi. [1] 
Qimiz biya va sigir sutidan tayyorlanishi mumkin. Qimiz ivitqisining takibida nordon sutli 
tayoqcha, streptokok va sut (xamirturish) ivitqilari mavjud. Sutni uyush jarayonida, nordon sut 
kislotali va spirtli uyush kechadi. Qimiz tayyorlashda, yangi sog‘ib olingan biya suti ishlatilib u toza, 
begona hid va ta’mdan holi bo‘lishi lozim. Ikki hajm sutga, bir hajm ivitqi solinib, yaxshilab 
aralashtiriladi. Mahsulot harorati 20-24
0
C bo‘lib, 15 minut aralashtiriladi, so‘ngra shu haroratda 3-5 
soat saqlanadi. [4] 
Suzma - yuqori oqsilli nordon sut mahsulotlariga kirib, pasterizasiyalangan yoki xom sutdan 
tayyorlanadi. Yog‘li, yarim yog‘li, yog‘siz, parhezbop turlari mavjud. Sutni uyushiga qarab kislotali 
va shirdon qorin fermentli suzmalarga bo‘linadi. Kislotalali suzmalar sutga sut kislotali ivitqilar 
qo‘shish yo‘li bilan ishlab chiqariladi. Shirdon qorinli suzmalar shirdon qorin fermenti va kalsiy xlor 
qo‘shilib, sut uyutilib tayyorlanadi. [1]