Озиқ-овқат кимёси

Инсонни кундалик хаётида ўрни қопланмайдиган аминокислоталарга бўлган тавлабига тавсия (мг/г оқсил учун)

Ўрни қопланмай диган амимно- кислоталар	Халқаро соғлиқни сақлаш уюшмаси тавсияси (1985й.)			Катта ёшдаги Инсонлар	Инсон вазнига нисбатан мг/кг
	2-5 ёшда ги бола- лар	10-12 ёш даги бо- лалар	Ўсмир болалар
Изолейцин	26	26	13	40	10
Лейцин	66	44	19	70	14
Лизин	58	44	16	55	12
Метионин+ цистин	25	22	17	35	13
Фенилаланин+ тирозин	63	22	19	60	14
Треонин	34	28	9	40	7
Триптофан	11	9	5	10	3,5
Валин	35	25	13	50	10

Пептидларни хосил бўлиши

• Табиатда пептидларни 2 турлари мавжуд бўлиб, биринчи тури организм фаолиятида синтезланади ва физиологик вазифасини бажаради. Иккинчи турлари организмда ферментатив ёки кимёвий гидролизланиш натижасида хосил бўлади.
• Ферментатация натижасида пептидларни хосил бўлиши ошқазон ичагида овқат таркибидаги оқсилларни ўзлаштирилишида хосил бўлади. Бу ошқазонда пепсин, гастриксин таъсирида бошланиб ва ичакда трипсин, химотрипсин, амино- ва карбоксипептидаза таъсирида тугалланади.
• Кичик пептидларни парчаланиши ди- ва трипептидаза таъсирида юз беради ва эркин аминокислоталар хосил бўлади. Сўнгра булар организмда сўрилади ва оқсилларни синтезига сарфланади.

Пептидларни мухим гурухлари

• Пептидли буферлар. Инсонларни ва хайвонларни этида дипептидлардан карнозин ва ансерин топилган. Бу пептид буфер вазифасини бажаради. Уни миқдори 0,2-0,3% етади. Гўштни асосий экстрацияланувчи моддаси хисобланади.
• Пептид-гормонлар. Гормон — органик табиатли модда бўлиб ички секреция безлар хўжайрасида синтезланади ва қон таркибига ўтиб органларни фаолиятини бошқаради. Масалан окситоцин ва вазопрессин гормонлари 9 та аминокислота қолдиғидан иборат бўлиб 1 та дисульфит боғ бор. Бу гормонлар организм мускулатурасини қискаришини бошқаради. Қондаги осмотик босимни ва сув балансини бошқаради ва эслас жараёнини ривожлантиради.
• Гормон меланотропин - бу бир занжирли пептид бўлиб соч, кўз ва тери рангини шакланишини тезлаштиради

• Нейропептидлар. 50 дан ортиқ тури бўлиб игнсон ва хайвон миясида учрайди. Бу пептидлар оғриқни камайтиради, кўркўв аломатини келтиради, эслаш ва уйқувни бошқаради.
• Вазоактив пептидлар. Бу пептидлар томир тонусига таъсир этади. Буларга брадикинин, каллидин и ангиотензин киради. Биринчи пептид 9та , иккинчиси — 10 та , учинчиси — 8та аминокислота қолдиғидан тузилган. Ангиотензин, томирни қисқаришини хусусиятига эга бўлиб, зардоб оқсили антиотензинни протеолитик ферментлар билан гидролизланиши натижасида хосил бўлади.

• Пептидли токсинлар. Пептид табиатли токсинлар микроорганизмлар, захарли қўзиқорин, асалари, илонлар денгиз малюскалари ва чаён чиқаради.
• Бу токсинлар озиқ-махсулотларни (сут махсулотларни, гўшт, балиқ) сақлашда ва ишлов беришда бўладиган нуқсонлар натижасида хосил бўлади.
• Батулин - энг кучли захарли модда. Энтеротоксинлар - Salmonella ва Clostridium perfringens бактерияларни ривожланишида хосил бўлади. Молекуляр массаси 36 кД. Таркиби 19 та аминокислотадан иборат. Ичак хужайраларини ўлдиради.
• Захарли замбруғ рангсиз поганка - 10 та циклик пептиддан ташкил топган, молекуляр массаси 1000.

• Пептидли- антибиотиклар. Бу гурух пептидларга Bacillus brevis бактерияси синтезлайдиган грамицидин S циклик антибиотик ва Bacillus subtilius бактерияси синтезлайдиган сурфактин сирт-актив антибиотик киради. Иккала антибиотик инфекцион касаллик тарқатувчи стептококка ва пневмакокка қарши кучли антибиотик хисобланади.
• Моғор замбруғи Penicillium синтезлайдиган антибиотик дипептид бўлиб D-валин ва цистеиндан ташкил топган.

• Таъм берувчипептидлар. Бу гурухни энг мухим бирикмаларига ширин ва аччиқ пептидлар киради. Ширин таъм берувчи пептидга аспартам L-α-аспартил-L-фенилаланинни метилли эфири хисобланади.
• Аспартам сахарозага нисбатан 180 марта ширин. Узоқ муддат сақланганда ва иссиқлик билан ишлдов берилганда ширинлиги камаяди.
• Аччиқ пептидлар пишлоқ ва сут таркибидаги оқсилларни (αs -казеина и β-казеина) сут кислотали бактерияларни протеиназалаври таъсирида парчаланиши натижасида хосил бўлади. Бу гидрофоб бирикмалар бўлиб 2тадан 8 тагача аминокислота қолдиғидан ташкил топган. Гидролиз чуқур кетса аччиқ таъм йўқолади.

• Протекторли пептидлар. Протекторли хусусиятга эга бўлган ва кенг тарқалган бирикмага глутатион (γ-глутамилцистеинилглицин) киради.
• Глутатион хамма хайвонларда, ўсимликларда, бактерияларда учрайди, лекин энг кўп миқдорда ачитқиларда ва буғдой муртагида учрайди. Оксидланиш ва қайтарилиш реакциясига киришиб, протектор ролини бажаради, -SН группани оксидланишдан сақлайди.

• Углеводлар
• Моносахаридлар Полисахаридлар
• Альдозалар Кетозалар 1тартибли 2 тартибли
• полисахаридлар полисахаридлар
• (олигосахаридлар) (полиозлар)
• Гомополи- Гетеро-
• сахаридлар полисахаридлар