Озиқ-овқат махсулотлари технологияларининг илмий асослари

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida mineral moddalar.

Xamma oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida mineral moddalar mavjuddir. Ular mahsulotlar tarkibida anorganik birikmalarning tarkibiga kirgan xolda uchraydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini maxsus pechkalarda yondirganda faqat mineral moddalar kul xolida qoladi. Demak, oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi mineral moddalarning miqdori odatda ulardagi kulning foiz miqdori bilan o’lchanadi.

Mineral moddalar inson organizmining barcha to’qimalari tarkibiga xam kirib, uning og’irligining 5 foiz miqdorini tashqil etadi. Mineral moddalar oz miqdorda talab qilinsada (kundalik extiyoj 20-3 Og), ular organizmning xayot faoliyati jarayonida juda muxim vazifalarni bajaradi. Ular barcha to’qimalar va xujayralar tarkibiga kiradi. Ba’zi bir mineral moddalar esa fermentlar, vitaminlar, garmonlar tarkibiga kirib modda almashinuv jarayonida faol ishtirok etadi. Bundan tashqari mineral moddalar to’qimalarda osmatik bosimni kerakli darajada saqlab turadi; suyaklar, tishlar tarkibiga kirib, ularga zarur mustaxkamlik va qattiqlik beradi. Mineral moddalarning organizm uchun asosiy manbai oziq-ovqat mahsulotlaridir, ularning tarkibi 3- jadvalda keltirilgan ma’lumotlardan ko’rinib turibdiki, oziq-ovqat mahsulotlari kulning umumiy miqdori va kul elementlarining xilma-xilligi bilan bir-biridan keskin farq qiladi.


Oziq-ovqat mahsulotlarida mineral moddalarning miqdori

Odamning mineral tuzlarga bo’lgan so’tkalik extiyoji xar xil. Masalan natriy xlorid (osh tuzi), kaliy, kalsiy, fosforid tuzlariga bo’lgan extiyoj grammlar bilan, mis, marganets, yod, kobalt, ftor tuzlariga bo’lgan sutkalik extiyoj esa milligrammlar bilan o’lchanadi. Shuning uchun ko’proq miqdorda kerak bo’ladigan mineral elementlar makroelementlar, g’oyat kam miqdorda kerak bo’ladigan mineral elementlar esa mikroelementlar deb ataladi.

Makroelementlar. Makroelementlarga kalsiy, fosfor, magniy, kaliy, natriy, temir va boshsalar kiradi. Kalsiy, fosfor va magniy tuzlari suyaklarning va tishlarning tuzilishi uchun zarur elementlardir. Odam organizmida bo’ladigan jami kalsiyning 99 foizi suyak to’qimasi tarkibiga kiradi, qolgan bir foizi esa modda almashinuviga taalluqli boshqa jarayonlarda ishtirok etadi. Kalsiy tuzlari ko’p miqdorda sut, sutdan tayyorlanadigan maxsulotlar, pishloq, bodom, dukkakli donlar, tuxum sarig’i tarkibida uchraydi. Odam organizmi uchun kuniga kalsiyga bo’lgan extiyoj 0,8-1,0 grammni tashqil etadi.
Fosfor suyaklarning mustaxkamligini oshirish bilan birga butun organizmning hayot faoliyatida ham muxim o’rin tutadi. Fosfor asab to’qimalari tarkibiga kirib, asab sistemasining normal ishlab turishi uchun xam zarurdir. Fosfor tuzlari barcha oziq-ovqat mahsulotlarida, jumladan, sut mahsulotlari, go’sht, jigar, tuxum, javdar uni noni, kartoshka, yong’oqlarda ko’p miqdorda uchraydi. Fosforga bo’lgan kundalik talab 1,5-2,0 grammni tashqil etadi.
Magniy tuzlari suyak to’qimalarini mustaxkamlashda ishtirok etib qolmasdan, organizmda yurak-tomir sistemasining normal ishlab turishida xam katta axamiyatga ega. Ayniqsa ular a’zolarimizdan ortiqcha xolesterin moddasini chiqarib tashlashga yordam beradi. Magniy tuzlari arpa yormalarida, kepakda, javdar unidan yopilgan nonda, dengiz baliqlari go’shtida ko’p miqdorda bo’ladi.
Kaliy tuzlari xam organizmda yurak-tomir sistemasining normal ishlab turishini ta’minlash bilan birga siydik ajralishini tezlashtiradi. Shuning uchun yurak kasalliklari, gipertoniya kasalligi bilan ogrigan kishilarga qovoq;, karam, quritilgan va xo’l mevalar, mayiz iste’mol ilib turish tavsiya etiladi, chunki bu mahsulotlar tarkibida kaliy tuzlarining miqdori ancha ko’pdir. Kaliy tuzlariga bo’lgan kundalik talab 2,5-5,0 grammni tashqil etadi.
Temir organizmda qon gemoglabini va boshqa murakkab oqsillar hosil bo’lishida ishtirok etadi. Temir tuzlari go’sht, tuxum, pomidor, qovoq, olma tarkibida ko’proq miqdorda uchraydi. Temirga bo’lgan bir kunlik extiyoj organizm uchun 15 mg ni tashqil etadi.
Mikroelementlar. Mikroelementlarga mis, yod, kobalt, ftor, marganets va boshqalar kiradi.
Kobalt tuzlari qon hosil qilishda katta rol o’ynaydi. Bundan tashqari u B_J2vitamini tarkibiga kam kiradi. Nuxat, qulupnay va rezavor mevalarda ko’p miqdorda kobalt tuzlari uchraydi.
Yodga bo’lgan extiyoj organizmda qondirilmasa qalqonsimon bez faoliyati buzilib, endemik buqoq kasalligi vujudga keladi. Ba’zi joylarning tuprog’i va suvida, shuningdek o’sha joylarda etishtirilgan va ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa tog’ yon bag’ri va tog’ ustida o’stiriladigan ekinlar tarkibida yod moddasi deyarli bo’lmaydi. Bunday joylar axolisi orasida buqoq kasalligi uchrab turadi. Bu kasallikning oldini olish uchun shu akoliga yuboriladigan osh to’ziga ma’lum miqdorda yod kushiladi. Dengiz balig’i, dengiz karami, dengizlardan ovlanadigan boshqa jonvorlar go’shti, xurmo yod tuzlariga boy mahsulotlar xisoblanadi.
Shuni xam aytish kerakki, ba’zi bir mikroelement tuzlarining normadan yuqori darajada bo’lishi organizm uchun zararli va xavflidir. Ayniqsa mis, qo’rg’oshin, mish’yak tuzlari bo’lmasligi kerak, mis, kaliy tuzlari miqdori esa standartlarda ko’rsatilgan normadan oshmasligi kerak. Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarida mineral moddalarning miqdori ularning sifatini belgilovchi ko’rsatkich xamdir. Masalan, uning miqdoriga qarab uning navini yoki kraxmalning ifloslanganlik darajasini aytish mumkin.
Makro va mikro elementlarning oziq-ovqat mahsulotlaridagi miqdori va inson uchun sutkalik me’yorlari bo’yicha tavsiyalarni 1-ilovada keltirilgan ma’lumotlardan chuqurroq o’rganib chiqiladi.

Xulosa
Oziq-ovqat tovarlarining sifatini baxolashda aniqlanadigan asosiy kimyoviy ko’rsatkichlardan biri ularning tarkibida bo’ladigan suv va mineral moddalar miqdori xisoblanadi. Shu sababli xam bu ko’rsatkichlar standartlashtirilgan ko’rsatkichlar xisoblanadi.
Suv miqdorini aniqlash. Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi amaliyotida suv miqdori asosan tekshirilayotgan namunani quritish shkafida quritish usuli bilan aniqlanadi. Bu usulda tekshirilayotgan mahsulot namunasi tarkibidagi suv bug’lariga o’tkaziladi, keyinchalik u atrofdagi muxitga chiqarib yuboriladi. Mahsulot tarkibidagi suv miqdori namunaning quritishdan keyingi massasining farqi asosida aniqlanadi. Mahsulot namunasini quritish jarayonida undan asosan gigroskopik, fizikaviy bog’langan va qisman fizik-kimyoviy bog’langan suv chiqarib yuboriladi.
Kul miqdorini aniqlash. Tadqiq qilinayotgan mahsulotni xavo kislorodi erkin ta’sir ko’rsatib turadigan sharoitda yuqori haroratda kuydirganda ularning tarkibidagi organik, moddalar gaz xolatda atrof- muxitga chiqib ketadi. Ular tarkibidagi noorganik moddalar, ya’ni mineral moddalar esa uchuvchan bo’lmaganligi uchun kul xolida qoladi. Bu kul moddasi esa mahsulot tarkibidagi deyarlik xamma mineral elementlarni o’zida mujassamlantirgan bo’ladi. Juda yuqori haroratda qizdirilganda mineral moddalar tarkibida xam ma’lum bir o’zgarishlar bo’ladi.
Ko’pchilik xolatlarda mahsulotdagi kul moddasining miqdoriga qarab ularning sifati to’g’risida ma’lum bir xulosaga kelish mumkin.
Masalan, kul moddasining miqdori bo’yicha unning navlari bir-biridan
keskin farq qiladi va xokazo.
Amaliyotda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida kul moddasi miqdorini aniqlash uchun tekshirish uchun olingan namuna maxsus tigellarga joylanib, mufel pechlarida yuqori haroratda (600-700°S) kuydiriladi. Bunda yuqorida qayd etganimizdek mineral moddalar tigel tagida kul xolida qoladi. Ana shu kul moddasi massasiga qarab oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida mineral moddalarning foiz miqdori xisoblanadi.
ADABIYOTLAR: