Озиқ-овқат махсулотлари технологияларининг илмий асослари

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida suv.

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida suvning miqdori ularning oziqlik qiymatiga, ta’miga, sakdanish muddatiga katta ta’sir ko’rsatadi. Oziq-ovqatmahsulotlari tarkibida suv qancha ko’p bo’lsa, ularning kaloriyaligi shuncha kam, tez buziluvchan bo’ladi va kam saqlanadi. Shu boisdan, oziq-ovqat mahsulotlari uchun belgilangan normativ-texnik xujjatlarda namlik normasi belgilangan bo’ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va saqlanish muddati faqatgina ularning tarkibidagi suvning absolyut miqdori bilangina o’lchanmay, balki suvning mahsulot tarkibida qanday xolatda uchrashi bilan xam o’lchanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida suv shu mahsulot tarkibiga kiruvchi quruq moddalar bilan mexanik, fizik, kimyoviy bog’liqlikda bo’ladi. Mexanik ravishda bog’langan suvga oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash qoidasi buzilganda, ya’ni issiq havo bilan sovuq xavo uchrashganda mahsulot sirtida paydo bo’ladigan suv tomchilari hamda xujayralar orasidagi bo’shliqlarda bo’ladigan suvlar kiradi. Bu suvni erkin suv xam deyish mumkin. Uning zichligi birga yaqin, 0°S ga yaqin haroratda muzlaydi, oziq-ovqat mahsulotlarida yuz beradigan kimyoviy va mikrobiologik o’zgarishlarning borishini tezlashtiradi. Erkin xolatdagi suv mahsulot quritilganda, muzlatilgan mahsulot eritilganda tezda ajralib chiqib ketadi va natijada mahsulotning vazni kamayadi. Shuning uchun xam erkin suvning miqdori ko’p bo’lgan mahsulotlar (xayvon go’shti, baliq go’shti, sut va sut mahsulotlari, xo’l meva va sabzavotlar) tez buziladigan mahsulotlar xisoblanadi, ularning saqlash muddatini faqatgina konservalash usullari yordamida uzaytirish mumkin.
Bog’liq suv (fizik-kimyoviy, kimyoviy) erkin xolatdagi suvdan shu bilan farq qiladiki, uning molekulalari mahsulotlar tarkibidagi kolloidlar (oqsillar, uglevodlar) bilan chambarchas bog’langan bo’ladi yoki ular ba’zi moddalar kristallari tarkibiga xam kirishi mumkin, masalan, glyukoza tarkibiga (SbN^Ob-NgO) yoki limon kislotasi tarkibiga (SbN8O₇-N₂O). Bog’liq suv moddalarini eritmaydi, uning zichligi birdan baland, xatto u-20° da xam muzlamaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida bog’liq suv miqdori umumiy suv miqdorining 3-10 foizini tashqil etadi. Tarkibida bog’liq suvning miqdori yuqoriroq bo’lgan mahsulotlar (pishloq, un, yorma) uzoqroq saqlanadi. Xar bir oziq-ovqat maxsulotlarining tarkibida suvning miqdori ma’lum darajada bo’lish kerak. Mahsulotlar tarkibida suvning normadagidan ko’p yoki oz bo’lishi ularning sifatining pasayishiga olib keladi. Masalan, qand, pechene, un, yorma, makaron va qonditer mahsulotlari tarkibida suv miqdorining belgilangan normadan oshishi sifatining pasayishiga, ta’mining o’zgarishiga va mog’orlanishga olib keladi. Aksincha, ba’zi mahsulotlarda (non, pishloq, xo’l meva va sabzavotlar) suv miqdorining kamayishi ularning iste’mol qiymatining pasayishiga, qotib yoki so’lib qolishiga, natijada mahsulot tarkibining o’zgarishiga olib keladi. Oziq-ovqat maxsulotlarining nam tortish xossasi yoki namligini yo’qotishi ularning kimyoviy tarkibiga, saqlanayotgan joyining harorati va xavoning nisbiy namligiga ko’p jixatdan bog’liqdir. Ayniqsa saqlash vaqtida xavoning nisbiy namligini o’lchash va xar bir oziq-ovqat mahsulotining xususiyatiga qarab namlikni kerakli darajaga keltirish mahsulotlarning uzoq vaqt saqlanishiga olib keladi. Xavodagi namlik ikki ko’rsatkich - mutloq va nisbiy namlik bilan o’lchanadi. Mutloq namlik deganda 1 m³ xavo tarkibidagi suv bug’larining grammlar bilan xisoblangan miqdori tushuniladi. Xavoning nisbiy namligi deganda ma’lum bir haroratda mutlaq namlikning shu muayyan haroratda uni to’yintirish uchun zarur suv bug’larining miqdoriga bo’lgan nisbati tushuniladi. Ko’pincha xavoning nisbiy namligi psixrometr bilan o’lchanadi va foizlarda ifodalanadi.