«Oziq-ovqat kimyosi»faning oziq –ovqat sanoatida tutgan o`rni. Sut, go`sht, meva va sabzavotlar, konserva, vino va pivochilik misolida

Solod va qo’shimcha qo’shilgan xom ashyolar tarkibidagi kraxmal va oqsil moddalarning eruvchan holatga o’tishini ta’minlash uchun ularni suvda ferment preparatlari qo’shib yaxshilab eziladi. Bunday ishlov berish jarayonida fermentlar ta’sirida kraxmal maltoza va dekstrinlariga aylanadi. Oqsil moddalari esa gidrolizlanib pivoning ko’pirishi, ta’mi, rangi va barqarorligiga ijobiy ta’sir ko’rsatadigan moddalar hosil qiladi.

Atala (susla) tayyorlashning ikki xil usuli mavjud: qaynatish yo’li bilan va qaynatmasdan susla tayyorlash. Birinchi usulda zatorning ma’lum bir qismi qaynatiladi, shu sababli fermentlar faoliyati saqlanadi. Bu esa soloddan jami suvda eruvchan moddalarning chiqishiga katta yordam beradi. Ikkinchi usulda esa hosil qilingan zator qaynatilmaydi. So’ngra shirin zator filtrlanib, undan suyuq qismi ajratiladi. Keyin esa filtrlangan atala maxsus qozonda xmel va suv qo’shilib qaynatiladi. Atalaning zichligi qat’iy belg’ilanadi. Masalan, bu ko’rsatkich jigulevo pivolari uchun 11 % qilib, Moskva pivolari uchun 13 %, Leningrad pivolari uchun esa 20 % qilib belg’ilanadi. Buning asl mohiyati shundan iboratki, bijg’ishga yuborigan va bijg’ishdan qolgan ekstraktiv moddalar miqdori va tayyor mahsulotning ta’mi aynan shu ko’rsatkichg’a ko’p darajada bog’liq bo’ladi.