Oziq-ovqat texnologiyasidagi fermentlar

FERMENT PREPARATLARINI QO'LLASH
OZIQ-OVQAT TEXNOLOGIYASIDA.
Oziq-ovqat sanoatida ferment preparatlari mult-ferment komplekslari bo'lib, faol oqsilga qo'shimcha ravishda turli xil balast moddalarini o'z ichiga oladi. Ko'p sonli ferment preparatlari tegishli fermentlarning faol ishlab chiqaruvchilari bo'lgan mikroorganizmlar yordamida sanoat miqyosida olinadi.
Ferment preparatlari texnologik jarayonlarni sezilarli darajada tezlashtirishga, tayyor mahsulot ishlab chiqarishni ko'paytirishga, uning sifatini oshirishga, qimmatbaho qishloq xo'jaligi xom ashyosini tejashga va ishlab chiqarishda mehnat sharoitlarini yaxshilashga imkon beradi.
Oziq-ovqat texnologiyasida amilolitik, proteolitik, lipolitik, oksidaz faolligi bo'lgan ferment preparatlari qo'llaniladi. Ular pivo tayyorlash, vinochilik, alkogol, meva va sabzavot sharbatlari ishlab chiqarish, non tayyorlash, xamirturush, pishloq, tvorog, go'sht va baliq mahsulotlari ishlab chiqarish, kraxmalni qayta ishlash, oqsil gidrolizatlari va invert siropi ishlab chiqarishda qo'llaniladi 
Shu bilan birga, dorilar va individual fermentlar mavjud. Ferment preparatining nomi asosiy ferment nomini va ishlab chiqaruvchi mikroorganizmning nomini o'z ichiga oladi, "-in"tugaydi. Masalan: Amilorizin — asosiy ferment-amilaza, ishlab chiqaruvchi Aspergillus oryzae.
Oziq-ovqat sanoatida ferment preparatlaridan foydalanish texnologik jarayonlarni jadallashtirish, tayyor mahsulot sifatini yaxshilash, uning hosildorligini oshirish, shuningdek qimmatbaho oziq-ovqat xom ashyosini tejash imkonini beradi. Ferment preparatlari nafaqat katalizlangan reaktsiya turi bo'yicha, balki ularning ta'sir qilish shartlari bo'yicha ham ma'lum texnologiyalar talablariga javob berishi kerak: pH, harorat, barqarorlik, aktivatorlar va ingibitorlar mavjudligi, ya'ni.preparatning ma'lum bir muhitda samaradorligini aniqlaydigan va uni qo'llashning texnologik rejimlarini to'g'ri aniqlashga imkon beradigan omillar. Qo'llash maqsadiga qarab, ferment preparatlariga nafaqat fermentlarning tarkibi va ularning ta'sirining maqbul shartlari, balki tozalash darajasi, ishlatiladigan plomba moddalari, narxi va boshqa bir qator parametrlar bo'yicha ham ma'lum talablar qo'yiladi.
Ferment preparatlarining xavfsizligini baholash juda muhim nuqta bo'lib, bu birinchi navbatda ehtiyotkorlik bilan kimyoviy, mikrobiologik va toksikologik nazoratni talab qiladigan mikrobial ferment preparatlariga tegishli. Genetik modifikatsiyalangan mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlari alohida o'rin tutadi. Genetik muhandislik usullari bilan olingan va oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun tasdiqlangan asosiy ferment preparatlari: a-amilaza ning B. Stearotermofillar.
Hozirgi vaqtda dunyoda texnologik jarayonning turli bosqichlarida ishlatiladigan oziq-ovqat sanoatining turli tarmoqlari uchun ko'plab ferment preparatlari ishlab chiqarilmoqda. Turli firmalar turli xil tijorat (savdo) nomlari ostida ferment preparatlarini ishlab chiqaradilar. Biroq, yangi ishlab chiqaruvchilarni topish, yangi uzoq muddatli dori-darmonlarni yaratish, ferment preparatlarini tozalash, ularning barqarorligini oshirish va boshqalar bo'yicha ishlar juda jadal olib borilmoqda.