Oziq-ovqat texnologiyasidagi fermentlar

SUT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH.
Oziq-ovqat sanoatida fermentatsiya asosan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Sutni achitishda odatda streptokokklar va sut kislotasi bakteriyalari ishtirok etadi; laktoza sut kislotasiga aylanadi. Yakuniy mahsulotning xususiyatlari bu pishloq, tvorog, yogurt, smetana yoki milliy fermentlangan sut mahsulotlari bo'ladimi, fermentatsiya reaktsiyalarining tabiati va intensivligiga bog'liq. Fermentatsiya (fermentatsiya) paytida sutda oltita asosiy reaktsiya paydo bo'lishi mumkin, natijada sut, Pikrik, limon kislotasi, alkogol, butirik kislota hosil bo'ladi yoki E. coli (E. coli) ning tez o'sishi kuzatiladi, bu esa gaz hosil bo'lishining ko'payishi bilan birga keladi. Ushbu reaktsiyalarning asosiysi sut kislotasining shakllanishi. Sutni fermentatsiyalashning barcha usullari unga asoslangan. Sut laktozasi glyukoza va galaktoza hosil bo'lishi bilan gidrolizlanadi. Odatda galaktoza fermentatsiyadan oldin glyukozaga aylanadi. Sut tarkibidagi bakteriyalar glyukozani sut kislotasiga aylantiradi. Kazein pıhtısının shakllanishi ushbu oqsilning izoelektrik nuqtasida (pH 4,6) sut kislotasi ta'sirida sodir bo'ladi. Bu jarayon tvorog va pishloq olishning asosidir.
Shveytsariya pishloqini ishlab chiqarishda karbonat angidrid hosil qilish uchun yog ' kislotasi fermentatsiyasi asosiy rol o'ynaydi. Aynan shu pishloqlarning o'ziga xos ta'mini (guldastasini) va ko'zlarning shakllanishini belgilaydi. Yog ' suti, qaymoqli pishloqning o'ziga xos ta'mi limon kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladi. U diatsetil, propion va sirka kislotalari va ularga yaqin bo'lgan boshqa birikmalarning tarkibiy ta'mlaridan iborat.
Spirtli fermentatsiya asosida kefir va Kumis kabi sut mahsulotlari olinadi, ammo boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarishda u istalmagan deb hisoblanadi va ular uni keltirib chiqaradigan xamirturush (Torula) o'sishini sotishga harakat qilishadi. Yog ' kislotasi fermentatsiyasi va koliform gaz hosil bo'lishi ham istalmagan.
Bugungi kunda sutni fermentatsiyalashning turli jarayonlari boshqariladigan sharoitlarda amalga oshiriladi. O'tgan ming yillar davomida bu jarayonlar dastlab sutda mavjud bo'lgan bakteriyalar ishtirokida amalga oshirildi. Hozirgi kunda buning uchun kerakli sifat va turdagi sut mahsulotlarini olishga imkon beradigan turli xil xamirturushlardan foydalaniladi. Bunda ishlatiladigan tirik bakteriyalar madaniyati ma'lum bir turning bitta shtammini yoki aralash ekinlarni ifodalashi mumkin. Tijorat boshlang'ich madaniyati sut kislotasi va o'ziga xos lazzat moddalarini hosil qiluvchi bakteriyalardan iborat. Ushbu shtammlar va bakteriyalar turlaridan ishlatiladigan kombinatsiyalarni tanlash va tarkibi sut kislotasi hosil bo'lish tezligi kabi mahsulotlarni ishlab chiqarishning kerakli xususiyatlari va shartlari bilan belgilanadi.