Oziq-ovqat texnologiyasidagi fermentlar

Pishloq tayyorlash.
Pishloq tayyorlash fermentatsiyaga asoslangan eng qadimgi jarayonlardan biridir. Pishloq tayyorlash Janubi – G'arbiy Osiyoda taxminan 8 ming yil oldin paydo bo'lgan deb ishoniladi. Rim imperiyasida pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi takomillashtirildi, yangi navlar yaratildi va miloddan avvalgi 60 yildan milodiy 300 yilgacha pishloq ishlab chiqarish Evropaga tarqaldi. Pishloqning faqat bir nechta navlari "rejaga muvofiq" olingan, ammo aksariyati baxtsiz hodisaning natijasidir.
Turli xil pishloqlar mavjud-juda yumshoqdan qattiqgacha: barcha yumshoq pishloqlar 50-60% suvni o'z ichiga oladi; qattiq pishloqlar esa 13-34% ni tashkil qiladi. Shuningdek, pishloqlarni yangi va pishganlarga bo'lish mumkin. Yangilari kislota yoki issiqlik ta'sirida pıhtılaşmış sutdan olinadi va pishirgandan so'ng darhol iste'mol qilinadi; bunday pishloqlar saqlanmaydi. Bu, masalan, uy qurilishi pishloq, qaymoqli mozzarella pishloqidir.
Ko'p yillar davomida sutdan pishloq olish texnologiyasi o'zgarmadi. Qisqacha aytganda: pishloq ishlab chiqarish-pishloq massasi zardobdan ajralib chiqadi. Buning uchun sut bir muncha vaqt iliq joyda, qalinlashishi va oksidlanishi uchun joylashtiriladi. Bu jarayon sut kislotasi bakteriyalari tufayli sodir bo'ladi. Pıhtılaşma jarayonini tezlashtirish, shuningdek pishloqning ta'miga ta'sir qilish uchun sutga boshlang'ich madaniyati qo'shiladi. Bu yogurt yoki ozgina nordon "kechagi" sut bo'lishi mumkin. Ammo bundan qat'i nazar, shirdon pishloq ishlab chiqarishda sutni boshlashning eng muhim vositasi bo'lib qoladi. Bu sizga nafaqat turli xil pishloq turlarini olish, balki uning saqlash muddatini ko'paytirish imkonini beradi.
fermenti-bu so'ruvchi bolalar, buzoqlar yoki qo'zilarning oshqozonida joylashgan ferment. Ushbu ferment sut tarkibidagi kazeinni qattiq moddaga aylantirishga va uni hazm qilishga yordam beradi.
Ushbu fermentga qo'shimcha ravishda sutni ivish uchun o'simlik vositalari ham mavjud - bu boshlang'ich o't va anjir sharbati.
Biroq, hamma narsa oson emas. Ajratish jarayonida (pishloq massasini zardobdan ajratish) ko'plab nozikliklar mavjud bo'lib, ularga yakuniy natija bevosita bog'liq - olingan pishloq turi.
Masalan, ba'zi navlar uchun sut isitiladi, boshqalari esa xona haroratida pishiriladi. Zardob ajratilgandan so'ng, pishloq massasi quyidagi ishlov berishdan o'tadi. U tuzlanadi, shakllanadi, quritiladi, yuviladi va shundan keyingina ma'lum vaqt davomida saqlanadi. Va har bir pishloq uchun o'ziga xos protsedura mavjud. Ushbu jarayonning tafsilotlarida pishloq lazzatlarining nafisligi va o'ziga xosligi o'zgaradi: ba'zi pishloqlar mog'or bilan to'ldiriladi, boshqalari sho'r suvda yuviladi yoki bosiladi. Va faqat qayta ishlash va pishib etish jarayonida pishloqning har bir turi va navlari o'ziga xos ta'mga ega bo'la boshlaydi. Pishloqni qarishsiz qilish qiyin. Ba'zi hollarda pishloqlarning qarishi yillar talab qilishi mumkin.
Masalan, qattiq Parmesan pishloqini uzoq vaqt saqlash kerak.