Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

1.1. Nuqsonlar 
Nuqson 
uchun 
kamaytirish bali 
Tananing deformatsiyalanganligi 
5 
Muskul to‟qimasining ichida sovutilgan go‟sht 
uchun haroratning 4
0
S dan, muzlatilgan go‟shtlar 
uchun esa-8
0
S dan yuqori bo‟lishi 
10 
Go‟sht yuzasi rangining va yog‟lari rangining 
kam darajada o‟zgarishi 
5 
Sovutilgan go‟sht yuzasida yupqa pardaning 
yo‟qligi va muzlagan go‟shtlar sirtining qor bilan 
qoplanishi 
10 
Tana sirtining ozroq shilimshiqlanishi 
10 
Tana sirtining ifloslanishi 
15 

---

18 
Tananing zararkunandalar bilan zararlanishi va 
undagi jarohatlar 
15 
Ozroq nordon hidning paydo bo‟lishi 
20 
Go‟shtni sotuvga chiqarishdan oldin har bir tana, yarim tana alohida-alohida 
baholanadi va butun partiya mahsulot uchun o‟rtacha ball ko‟rsatkichi shu asosda 
aniqlanadi. 
Go‟shtning sifat ko‟rsatkichlaridan yana biri uning namni tortishidir. Bu asosan 
go‟sht tarkibidagi aktomiozin oqsilining borligi ham rN miqdoriga bog‟liq. YUqori 
nam tortish xossasiga ega bo‟lgan go‟shtlar issiqlik ta‟sirida namlikni kam 
yo‟qotadi. SHuning uchun tayyor mahsulotning vazni (chiqishi) yaxshi, ovqat suvli 
va mazali bo‟ladi.
Go‟shtning nam tortish xossasiga baho berishda bog‟langan suv aniqlanadi (1 
kg oqsilga g miqdorida). Bu ko‟rsatkich yaxshi sifatli mol go‟shtida 2,5 ga teng. 
Go‟sht sifatiga baho berishda uning rangi katta ahamiyatga ega bo‟lib, u mioglobin 
miqdoriga bog‟liq. Semiz hayvonlardan olingan go‟sht to‟q rangi bilan ajralib 
turadi. 
Gijjalar. Go‟sht iste‟mol qilish natijasida odatda ba‟zi gijjalar rivojlanishi 
mumkin. Bularga tenioidoz, trixinellalar, exinokokklar va fastsiolalar kiradi.
Tenioidoz. Odamda bu kasallikning yuzaga kelishiga lentasimon gijjalar 
Taeniaghunehus saginatus (qurollanmagan ho‟kiz solityori) lichinkalari yoki Tania 
Solium (qurollangan cho‟chqa solityori) bilan zararlangan go‟sht iste‟mol qilish 
sabab bo‟ladi. Bu gijjalarning lichinkasi tsistitserklar yoki finellar deyiladi, finellar 
bilan zararlangan go‟sht finelli go‟sht deyiladi. Finellar muskullarda, biriktiruvchi 
to‟qima qavatida bo‟lib, ularning kattaligi bug‟doydek keladi. Kattalashtirib 
ko‟rilganda pufakchaning ichkarigi egilgan boshi (skoleks), unda so‟rg‟ichlar 
joylashganligi ko‟rinadi. Finellar xohlagan muskul guruhlarida joylashishi mumkin, 
ammo ko‟pincha ular yurak, til, diafragma, chaynov, bel, qovurg‟a, oralig‟i, qorin 
muskullarida to‟planadi.
Ovqat bilan finelli go‟sht iste‟mol qilinganda ichakda ulardan lentasimon 
gijjaning etuk turi hosil bo‟ladi, uning uzunligi bir necha metrgacha etadi va uzoq 

---

19 
vaqt odam ichida yashashi mumkin. Ko‟p uchraydigan asoratlaridan biri 
kamqonlikdir. Gijja ichakda ma‟lum miqdorda kobalt qabul qiladi, bu bilan u 
vitamin B
12
ning endogen sintezini buzadi. Finelli go‟shtga baho berish uchun 
quyidagilarga ahamiyat beriladi:
1. Muskulning 40 sm
2
yuzasida 3 tadan ko‟p finna topilsa, bunday go‟sht yo‟q 
qilinadi.
2. Agar 40 sm
2
yuzada 3 ta gacha finna topilsa bunday go‟sht shartli yaroqli 
hisablanadi va zararsizlantirishdan keyin ishlatishga ruxsat etiladi.
Zararsizlantirish uchun 2 kg go‟sht 8 sm qalinlikda kesilib, ochiq qozonda 2 
soat, yopiq qozonda 1,5 soat (bug‟ bosimi 1,5 atm) qaynatiladi. Tenioidozning 
oldini olishning asosiy choralaridan biri go‟sht kombinat-larida, kushxonalarda, 
bozorlarda go‟sht ustidan qat‟iy veterinariya-sanitariya nazorati olib borish, sotuvga 
zararsizlantirilmagan finnali go‟shtni chiqarmaslik, ularni gijjalardan holi qilish, 
sanitariya oqartuvi ishlari olib borish hamda aholi punktlarini kommunal jihatdan
obodonlashtirishdir. 
Trixinellyoz o‟tkir yuqumli kasallik bo‟lib, insonlarning ayrim guruh 
muskullarida gijja lichinkasi joylashishidan kelib chiqadi. 
Odamlarning zararlanishi cho‟chqa go‟shti hamda yovvoyi cho‟chqa va ayiq 
go‟shtlarini iste‟mol qilishdan kelib chiqadi. Inson ichagida gijja lichinkasi 2 kun 
davomida etuk shaklga aylanadi. Zararlangan go‟sht iste‟mol qilingandan 5 kun 
o‟tgach etuk shaklidan lichinkalar ajrala boshlaydi. Bular ichak shilliq qavatidagi 
limfa tomirlariga o‟tib, undan qonga va keyin muskullarga boradi. So‟ngra 
lichinkalar o‟ralgan spiral shaklida shu joyda qoladi. Bu joydagi muskul to‟qimasi 
o‟zining ko‟ndalang chizig‟ini yo‟qotadi, trixinella atrofida kapsula hosil bo‟ladi, 6 
oydan keyin u ohak tuzlari bilan qoplanadi. Ko‟pincha trixinella tez o‟ladi, ammo 
ayrimlari bir necha yil davomida xayot faoliyatini saqlaydi. Kasallikning 
og‟irengilligi muskul to‟qimasiga joylangan trixinellalarning soniga bog‟liq. 
Kasallikning og‟ir turi ovqat bilan xom yoki yaxshi qovurilmagan cho‟chqa go‟shti 
iste‟mol qilishdan kelib chiqadi. Og‟nr trixinellyoz kelib chiqishi uchun ovqat 
tarkibida 100000 dan kam bo‟lmagan trixinellalar bo‟lishi kerak. 

---

20 
Kasallik muskullarning og‟rishi, qovoqlarning va yuzning pastki qismlari 
shishuvi bilan kechadi. Qonda eozinofillarning ko‟payishi trixinellyoz uchun xosdir. 
Trixinellyozning oldini olish uchun cho‟chqa go‟shti hamda undan tayyorlangan 
mahsulotlar ustidan qattiq nazorat olib borish kerak. Buning uchun go‟sht 
kombinatlarida, kushxonalarda, nazorat stantsiyalarida, bozorlarda go‟shtlar 
trixinelloskop yordemida tekshiriladi. Trixinellalarning inson uchun juda xavfli 
ekanligini hisobga olib amaldagi qonunlarga asosan agar tekshirilayotgan go‟shtda 
bir dona trixinella topilsa, go‟sht ham ovqat uchun yaroqsiz hisoblanadi, texnik uti-
lnzatsiyaga beriladi.