Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari

 
 
 
Кўрсаткичлари 
Ёg‟ 
миқдори, 
Сув ва 
учувчан 
 
Туз 
Маргарин-
дан олинган 
 
 

---

45 
Маргаринлар 
%, кам 
бўлмас-
лиги 
керак 
моддалар 
миқдори, 
%, кўп 
бўлмаслиг
и керак 
миқдори
, % 
ёg‟нинг 
суюқланиш 
температу-
раси, 
0
С 
Нордо
н- 
лиги 
Ошхонабоп 
маргаринлар: 
Сутли 
Қаймоқли 
Қаймоқли «новий» 
Ера 
Новий 
Любителский 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
82,0 
17,0 
16,0 
16,0 
17,0 
16,0 
16,0 
0,2-0,7 
0,2-0,5 
0,2-0,7 
0,4-0,5 
0,2-0,7 
1,0-1,2 
27-32 
27-31 
27-31 
27-32 
27-32 
27-31 
2,5 
2,5 
2,5 
2,0 
2,5 
2,5 
Бутерброд 
маргаринлари: 
Екстра 
Особий 
Слявъянский 
82,0 
82,0 
82,0 
16,5 
17,0 
17,0 
0,3-0,4 
0,3-0,4 
0,4-0,5 
27-30 
27-30 
27-30 
2,5 
2,5 
2,0 
Қандолатчиликда 
фойдаланиладиган 
маргарин: 
Сутли 
Қаймоқли 
82,0 
82,0 
17,0 
17,0 
йўқ 
йўқ 
32-34 
29-31 
2,5 
2,5 
Нон саноатида 
ишлатиладиган 
суюқ маргарин 
Сутсиз маргарин 
Сутли шоколад 
қўшилган маргарин 
83,0 
82,5 
62,0 
17,0 
16,5 
17,0 
- 
0,2-0,7 
йўқ 
- 
0,2-0,7 
йўқ 
- 
2,0 
2,5 

---

46 
Yog‟larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta'sirida oksidlanishi va yog‟ 
triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog‟larning oksidlanishi va gidrolizlanish 
ta'sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo‟llar bilan borishi mumkin. 
Yog‟larning oksidlanish jarayoni ta'sirida buzilishi. Yog‟larda havo kislorodi 
ta'sirida oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar, ketonlar va 
oksikislotalar hosil bo‟ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri yog‟da ko‟pligiga 
qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo‟lishi mumkin. 
Oksidlangan yog‟lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis 
moddalari yog‟larda asosan havo kislorodi ta'sirida hosil bo‟ladi. Shu sababli yog‟larning 
bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar. 
Yog‟larning havo kislorodi ta'sirida buzilishi Bax-Yengler nazariyasi bilan 
tushuntiriladi. Bu nazariya bo‟yicha yog‟larga havo kislorodi ta'sir etganda molekulyar 
kislorod quyidagicha faollashadi: 
О
2
= – О – О –
So‟ngra faollashgan kislorod to‟yinmagan yog‟ kislotalarining qo‟sh bog‟lariga 
quyidagicha birikadi: 
… – СН = СН – … + – О – О –
… – СН – СН – … 
О О 
Natijada perekis birikmalari hosil bo‟ladi. Ana shunday qilib oksidlanish 
jarayonining birlamchi moddalari hosil bo‟ladi. Lekin, hosil bo‟lgan bu birlamchi 
moddalar barqaror emas. Shu sababli ular tezda parchalanadi. Masalan, perekislardan 
aldegidlarning hosil bo‟lishini quyidagicha tushuntirish mumkin. 
 
… – СН – СН – … 
 
О О 
Aldegidlar esa o‟z navbatida havo kislorodi ta'sirida kislotalar va oksikislotalarni 
hosil qiladi. Bu hosil bo‟lgan birikmalar oksidlanishning ikkilamchi mahsulotlari deb 
yuritiladi. Alqisa hosil bo‟lgan birlamchi va ikkilamchi birikmalar birgalikda yog‟ga 

---

47 
achchiq ta'm beradi. Natijada yog‟ iste'molga yaroqsiz holga keladi. 
Yog‟larning gidrolizlanish jarayonlari natijasida buzilishi. Ko‟pincha oksidlanib 
buzilgan yog‟lar tarkibida erkin yog‟ kislotalarining miqdori nihoyatda ko‟p bo‟lishi 
aniqlangan. 
Bu erkin yog‟ kislotalari yog‟lar tarkibidagi triglitseridlarning gidrolizga borishi 
natijasida hosil bo‟ladi. Yog‟larning gidrolizga borish jarayoni asosan fermentativ 
jarayon hisoblanib, lipaza fermenti ishtirokida boradi. Bu jarayonning borishini quyidagi 
reaktsiya bilan ko‟rsatish mumkin. 
Shuningdek, haroratning ko‟tarilishi bu jarayonning borishini tezlashtiradi. 
Agar oziq-ovqat sohasida foydalanishga mo‟ljallangan yog‟larda erkin yog‟ 
kislotalarining miqdori standartdagi ko‟rsatkichlardan ortiq bo‟lsa, bunday yog‟larni 
texnik maqsadlarda ishlatish tavsiya etiladi.