Pazandalik atamalari. Pazandalik lug'ati Artishok

Kayenne qalampiri (qayenne, qayin qalampiri)  - juda yonuvchi va xushbo'y, mayda qizil kapsikum. Kayenne shahri (Cayenne) - Frantsiya Gvianasining ma'muriy markazi, uning vatani hisoblanadi, odatda bu nom bilan izohlanadi. Ammo, Tupi hindularida qayin qalampirining nomi - "quininia" avval kian, keyin xian, va nihoyat qayenne deb o'zgartirildi. Taxminan 1,5 sm o'lchamdagi ushbu qalampirning quritilgan yorqin to'q sariq-qizil yoki sariq kichkina, yaxlit yoki maydalangan qovoqlari butun Meksika va Kreol-Kajun oshxonalarida juda ko'p ishlatiladi. Bugungi kunda pishirishda "qayin qalampiri" nomi issiqlik bilan sinonimga aylandi, shuning uchun zamonaviy oshpazlar ko'pincha qayin qalampiri atamasini har qanday maydalangan chili qalampiridan tayyorlangan issiq ziravor sifatida ishlatishadi va issiq qalampir bilan tuzlangan idishlarni oddiy atama deb atashadi.

Calvados (calvados) - Olma brendining frantsuzcha nomi. Kalvadolarni tayyorlash uchun yangi sidr 4,5% sidrdan tayyorlanadi, so'ngra u 72% gacha olma alkogoliga quyiladi, kamida bir yil davomida eman bochkasida saqlanadi va keyin 40-42% gacha suyultiriladi. Eman bilan aloqa qilish olijanob ichimlikka ajoyib chuqur kehribar rang va vanilning nozik hidini beradi. Birinchi Calvadosning yaratilishi 1588 yilda bu erga qulab tushgan Ispaniya Buyuk Armada kemasi nomi bilan xavfli Calvados ritsari Orn va Vir daryolari o'rtasida joylashgan Frantsiyaning Normandiya shahrida joylashgan Frantsiyaning sharob ishlab chiqaruvchisi Gill de Xubervil bilan bog'liq. Taxminan bir vaqtning o'zida Jil, 5-6% ga yaqin olma sirkasini bosib olishga urinish haqida yaxshi fikr bildirdi. Hozirgacha ushbu kuchli va xushbo'y ichimlik Normandiyada an'anaviy hisoblanadi.

Kapers  - Osiyo va Afrikaning qurg'oqchil mintaqalarida yovvoyi tabiatda keng tarqalgan va bugungi kunda butun dunyoda o'stiriladigan o'tloqli va butazorli o'simliklarning kurtaklari. Mavsum davomida bir necha marta terib olinadi, kurtaklarni esa erta tongda qo'lda yig'ib olish kerak - ular qancha kichik bo'lsa, shunchalik yaxshi ta'mga ega bo'ladi. Yig'ilgan kurtaklari hech qachon quritilmaydi - ular quritiladi, so'ngra o'simlik (odatda zaytun) moyi bilan to'ldiriladi yoki sharob sirkasiga tuzlanadi (aytmoqchi, tuzlangan sho'rvalar tuzlanganlarga qaraganda yaxshiroq saqlanadi). Shu tarzda tayyorlangan capers - bu sho'rvalar, soslar, salatlar, cho'chqa go'shti, parranda go'shti, baliq va buyrak idishlari uchun ajoyib baharatlı ziravor.

Kapon (kapon)  - tender va shirali go'shtli, boqilgan, maxsus boqilgan yosh xo'roz. Bunday xo'rozning yoshi odatda 7-10 oy, og'irligi 3-4 kg (bu yoshdagi oddiy xo'rozning vazni 1-2 kg) va u 8 xaftagacha kastratsiya qilinadi. Kaponning yaxshi rivojlangan ko'kraklari va ingichka yog'li tomirlari bor juda mazali go'sht bor - ayniqsa, katta gala-kechki ovqat sifatida qovurish yoki pishirish yaxshidir.

Bargli karam (bo'yinbog ', kolewort)  - Hammayoqning boshini tashkil etmaydigan va ko'pincha salatlarda ishlatiladigan karam turi. Ushbu sabzavot, ayniqsa, AQShning janubiy shtatlarida keng tarqalgan va afrika-amerikan oshxonasining an'anaviy mahsulotidir, unda kale pishiriq yoki makkajo'xori go'shti bo'laklari bilan pishiriladi.

Qarri - tayyor baharatlı aralash. Inglizcha "kori" so'zi hind oshxonasi bilan bog'liq bo'lgan oshpazlik manbai bo'lib qoldi, hech bo'lmaganda inglizlar tomonidan qabul qilingan qismi bilan. Haqiqat shundaki, mashhur kori kukunining baharatlı aralashmasi odatda ingliz ixtirosi bo'lib, u ozgina kuch sarflab hind taomlarining ta'mini taqlid qiladi. Inglizlar shunchaki bu so'zni o'zlari ixtiro qilgan tayyor aralash ziravorlar deb atay boshlashdi va idishlarga "odatiy hind ta'mini" beradigan ziravorlarning "kvintessensiyasini" yaratishga harakat qilishdi.

Güveç  - kostryulkalar yoki pan, odatda kichkina, oval sopol yoki issiqqa bardoshli shisha, qopqoqli idish, shuningdek bunday yirtqichlardan tayyorlangan idish. Go'shtli güveç (frantsuz tilida shunday atama bor) qovuriladi yoki pechda shunga o'xshash idishda pishiriladi va kattaroq bo'lishi uchun qopqoq va yon tomonlar orasidagi chet ko'pincha xamir bilan qoplanadi.

Quatre Epis, yoki "To'rt ziravor" (to'rt qism)  - frantsuz oshpazlari, muskat yong'og'i, chinnigullar va qalampir tayyorlashda keng tarqalgan zamin dolchinidan (yoki zanjabil klassikadir) tayyorlangan tayyor aralashmalar - ko'pincha oq rangga, garchi qora bo'lsa ham; ba'zida unga allspice qo'shiladi. G'aroyib barokko davrida paydo bo'lgan baharatlı aralash frantsuz do'konlarida sotiladi, ammo haqiqiy gurmeler uni pishirishni afzal ko'rishadi. Bu aralash sabzavot va go'shtli sho'rvalar va idishlarga tatib ko'riladi, ayniqsa pishirilgan, uzoq vaqt issiqlik bilan ishlov beriladi.

Chervil (chervil)  - yosh barglari maydanoz barglariga o'xshash shakli va ta'miga ega va anisning nozik bir notasi bilan xushbo'y hidi bo'lgan otsu o'simlik. Chervil boshqa o'tlarning xushbo'yligini kuchaytirish qobiliyatiga ega bo'lgan baharatlı ziravor sifatida pishirishda keng qo'llaniladi. Tuxum, o'simlik moyi, sirka, xantal va smetana bilan tayyorlangan barglaridan olingan sos qaynatilgan va qovurilgan go'sht (ayniqsa qo'zichoq, cho'chqa go'shti va tovuq), omlet (piyoz, shuvoq va maydanoz bilan birga), pishloq va kartoshka bilan yaxshi ketadi. . Uzoq issiqlik bilan ishlov berish bilan yangi chervilning xushbo'yligi sezilarli darajada kamayadi, shuning uchun uni pishirishdan 1-2 daqiqa oldin issiq idishga soling. Varaqalar quritilmasligi kerak, chunki ular deyarli ta'm va xushbo'y xususiyatlarini yo'qotadilar, ammo Frantsiya Provence o'simliklarining aralashmasidan (herbes de Provence) hali ham chervilning quritilgan barglari mavjud.

Kirshvasser - kuchli nemis rangsiz gilos brendi (nemischa Kirsch - gilos). U birinchi marta Reyn mintaqasida, bugungi kunda esa Germaniyaning janubi va janubi-g'arbiy qismida (Baden, Württemberg, Bavariya) ishlab chiqarilgan.

Ishqilib  - frantsuz oshxonasi atamasi (so'zma-so'z "mix bilan o'ralgan"), quritilgan chinnigullar kurtaklari bilan bezatilgan mahsulotlarni anglatadi (clou de girofle; so'zma-so'z "chinnigullar chinnigullari"). Masalan, piyoz piyozi (oignon pirogi) - bu 5-6 dona chinnigullar yopishtirilgan va bulonni pishirish yoki pishirish uchun lazzat sifatida ishlatiladigan tozalangan piyoz piyozi. Ular ushbu usulni dunyoning boshqa oshxonalarida - inglizcha bayramona sirlangan jambonda (sirli gammon), folga bilan o'rashdan va pechga qo'yishdan oldin, chinnigullar ham yopishib olishadi.

Batareya  - qovurishdan oldin baliq, sabzavot, mevalar, parrandachilik, go'sht va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan turli xil sirlangan yarim suyuq mahsulotlar. Aksariyat qaymoq bu qaymoqli holatga suyultirilgan tuxum (oqsil yoki sarig'i), un va suv, sut yoki yog 'emulsiyasining kombinatsiyasi. Yig'ishda ular baliq, parranda go'shti, sabzavotlar, mevalar va dengiz mahsulotlarini tayyorlashadi; bu usul yog 'mahsulotning o'ziga kirmasligi uchun ishlatiladi. Tatlar, ziravorlar va ziravorlar odatda qaymoqqa qo'shiladi - qalampir, piyoz, sarimsoq, maydanoz, selderey, tuz, shakar, tomat pastasi, doljin va boshqalar.

Consomme  - go'shtdan yoki o'yindan tayyorlangan kuchli shaffof bulon, xizmat qilishdan oldin turli xil "yigitlar" (tuxum oqlari, qiyma go'sht va boshqalar) yordamida tozalanadi va unga qalampir, dafna yaprog'i, chinnigullar, zanjabil va boshqa ziravorlar qo'shiladi.

Coriander  - dunyodagi deyarli eng universal ziravor deb hisoblanadigan o'tli o'simlik bizning cilantro yoki cilantro nomi bilan yaxshi tanilgan. Uning urug'lari, xususan, pishirilgan mahsulotlar va qandolatchilik mahsulotlarining lazzatlanishida, shuningdek sutli sho'rvalarda, kolbasa, pishloq, styuardagi va tuzlangan baliqlarda ziravorlar sifatida ishlatiladi (masalan, Baltic ziravorlaridagi tuzli ziravorlarda).

Jigarrang shakar - Qayta ishlanmagan shakar, ko'plab g'arbiy mamlakatlarda tozalangan shakarni afzal ko'radi, chunki u tarkibida yuqori mineral kaloriya hisoblangan foydali minerallar mavjud. Bugungi kunda jigarrang shakar, shuningdek, oq shakarga pekmez (pekmez) qo'shib sun'iy ravishda olinadi. Odatda u ikki uslubda ishlab chiqariladi - engil va qorong'i, jigarrang shakar qanchalik engil bo'lsa, ta'mi va xushbo'yligi ham shunchalik yaxshi bo'ladi. Ba'zida "eski uslubda" shakar deb ataladigan juda quyuq jigarrang shakar juda kuchli shinni ta'miga ega.

Kreol pishirish  - AQShning Luiziana shtatida keng tarqalgan eng mashhur oshpazliklardan biri. 18-asrda Yangi Orleanning Ispaniya hukmdorlari Kreollarni (criollo) shaharda istiqomat qilgan Evropa, asosan ispan, portugal va frantsuz mustamlakachilarining avlodlari deb atashgan (frantsuzlar keyinchalik bu so'zni Kreolda eslab qolishgan). Qizig'i shundaki, Afrika qullarining avlodlari Braziliyada va G'arbiy Hindistonda, "Syerra Lyon va Liberiyada ozod qilingan negrlarning avlodlari, Afrikadagi afrika va oq nikohlarning avlodlari, hatto 18-19-asrlarda Alyaskadagi kreollar" deb nomlanadi. rus ko'chmanchilarining hindular, eskimoslar va aleutlar bilan nikohi avlodlari deb nomlangan.

Cointreau  - xushbo'y, to'liq shaffof frantsuz suyuqligi, 40% quvvatga ega, u 1849 yildan beri Angersda ishlab chiqarilmoqda. Uni tayyorlash uchun yuqori sifatli uzum brendi ispan va braziliya apelsinlari va xaitian apelsinlarining qo'shilishida talab etiladi, ikki marta distillangan va shirinlangan. Ichimlikning nomini uning kashfiyotchilari - qandolatchilar Eduard-Jan va Adolp Cointreau berishdi. Ba'zi ekspertlarning ta'kidlashicha, uning asl fazilatlari muz bilan aloqa qilishda namoyon bo'ladi, u kristalli shaffofligini och rangga o'zgartiradi, yangi tusga ega bo'lib, xushbo'y hidni yalpiz, sitron, evkalipt, muskat yong'og'i va kardamom bilan to'ldiradi. Shunga qaramay, boshqalar "olovli variantni" afzal ko'rishadi, agar mayda mayda taxta idishga solingan stakanga solib, bir necha soniya davomida olovga qo'yib, qor-oq peçete bilan yopilsa, endi siz o'nlab marta oshirilgan iliq ichimlikning xushbo'y hididan to'liq bahramand bo'lishingiz mumkin ...

Kumquat (kumquat, kumquat), yoki kinkan - Sharqiy Osiyoda o'sadigan va ayniqsa Xitoy, Yaponiya va Malakka yarim orolida keng tarqalgan doimiy o'sadigan daraxt yoki ildiz oilasining mevasi. Bugungi kunda kumquat ko'plab tropik mamlakatlarda, shuningdek, AQShning Kaliforniya va Florida shtatlarida etishtiriladi. Odatda, diametri taxminan 3 sm bo'lgan sariq rangli kumquat mevalari silliq, juda xushbo'y, shirin qutulish mumkin bo'lgan qobig'i va shirin va nordon go'shtga ega. Kumquat mevali salatlar, konservalar, shakarlamalar va ziravorlar tayyorlashda keng qo'llaniladi. Barcha (po'latdan yasalgan) mevalar shakar siropi, asal yoki konyakda sotiladi va ushbu daraxtning shoxlari bilan amerikaliklar o'z uylarini Rojdestvo uchun bezashadi ...

Cour-bulyon  - frantsuz oshxonasida baliq pishirilgan yoki pishirilgan xushbo'y bulon, qisqichbaqasimonlar (kerevit, qisqichbaqalar va boshqalar). Bunday bulon quruq oq sharob, limon sharbati yoki sirka, piyoz, selderey, sabzi, o'tlar va ziravorlar bilan tayyorlanadi - bunday kislotali muhitda baliq qaynatilmaydi. Baliq butunlay tovuqlarga botiriladi.

Kummel  - Kichkina qo'shilgan qizilmiya urug'i va turli xil o'tlar bilan nemisning kuchli rangsiz karaviz likeri (so'zma-so'z: kimyon).

Kurakao  - ko'k, oq, yashil yoki to'q sariq rangdagi shirin apelsin likeri, dunyoning ko'plab mamlakatlarida mashhur. Gollandiyaliklar birinchi marta uni ishlab chiqarishni boshladilar va u Karib dengizidagi Karaka orolining nomi bilan nomlandi, bu Gollandiyaga tegishli bo'lib, u erda turli xil apelsinlar o'sadi, ularning po'stlog'ida ichimlik avval talab qilingan. Bugungi kunda Curacao mashhur Bordo kompaniyasi Mari Brizard tomonidan, Gaitidagi maxsus apelsin (ya'ni suyuqlik aslida to'q sariq rangga aylangan) va frantsuz uzum brendining eng yaxshi navlaridan foydalangan holda ishlab chiqarilmoqda. Uyda shunga o'xshash suyuqlik tayyorlashga harakat qilishingiz mumkin, buning uchun sizga quritilgan apelsin po'stlog'i, muskat yong'og'i (matsis), doljin, chinnigullar, shakar, rom, brendi yoki aroq va olti haftalik golland yoki frantsuz sabr-toqati kerak bo'ladi.

Ohak - limondan farqli o'laroq, tsitrus daraxtining yupqa teri bilan ishlangan mayda yashil mevasi, faqat subtropik va tropik mintaqalarda o'sishi mumkin. Arablar Hindistonda ohak bilan bir qatorda limon bilan tanishdilar va X asrning boshlarida Sharqiy O'rta er dengizi va Shimoliy Afrika mamlakatlariga olib kelishdi. G'arbiy O'rta er dengizida ohak KP-KP asrlarda salibchilar tomonidan yurishlardan qaytgan va uning inglizcha nomi arabcha "lima" dan kelib chiqqan. Kolumbning 1493 yildagi ikkinchi ekspeditsiyasi G'arbiy Hindistonga ohak urug'ini olib keldi va ko'p o'tmay bu o'simlik G'arbiy Hindiston orollariga tarqaldi, u erdan Meksikaga va keyin Florida shtatiga yo'l oldi. Pishmagan limonga o'xshash ohak meva sharbati juda nordon va o'tkir ta'mga ega va turli xil kokteyllar va idishlarning tarkibiy qismi sifatida keng qo'llaniladi. 1795 yilda Britaniya Qirollik dengizida C vitaminiga boy ohak sharbati parhezga qichitishni davolash vositasi sifatida kiritilgan, shuning uchun atamalar ingliz tilida qat'iy belgilangan: ohak-sharbatchi - ingliz dengizchisi va ingliz kemasining laqabi, shuningdek ohak sharbati - sayohat qilish, sayohat qilish. . Amerikaliklar ko'pincha "limey" so'zini nafaqat ingliz dengizchilari, balki sayohatga bo'lgan ishtiyoqi bilan taniqli bo'lgan barcha britaniyaliklarni ham chaqirishadi.

Bibb salat  - bib-salatga qarang.

Piyoz (piyoz)  - uzun yassi barglari va cho'zilgan oq piyoz turi, uning vatani O'rta er dengizi. Piyoz piyoz va sarimsoqning eng yaqin qarindoshi bo'lsa-da, uning ta'mi va xushbo'yligi ancha nozik va nozikdir. Piyoz turli xil usullarda tayyorlanadi. Barglar va jarohatlar yangi yoki qaynatilgan holda ishlatiladi (ular 10 daqiqadan ko'proq qaynatiladi), ular sho'rvalarga (ayniqsa kartoshka), salatlarga va turli xil idishlarga qo'shiladi. Yangi olma, oq karam, limon balzamli sabzi, shuvoq, reyhan bilan piyozning mazali salati. Qalin oq somonni oz miqdordagi qaynoq suvga tezda tushirish va sariyog 'va qattiq qovurilgan tuxum bilan berish mumkin - bir necha daqiqadan so'ng siz qushqo'nmas bilan raqobatlasha oladigan taom olasiz. Amerikada Kanadadan Karolina shtatigacha o'sadigan yovvoyi piyoz, amerikaliklar tomonidan ramp (ramp) deb nomlanadi va salatlar va sho'rvalarda keng qo'llaniladi.

Shallot - sarimsoqqa o'xshash mayda piyozli piyoz turi; Angliyada bepushtlar ilgari "Ispaniya sarimsoqi" (Ispancha sarimsoq) deb nomlangan, Rossiyada esa "ekilgan". Ushbu o'simlikning yosh lampochkalari va barglari (patlari) oddiy yashil piyozga qaraganda ancha nozik ta'mga ega. Busiz italyan va frantsuz oshxonalari (ayniqsa Frantsiyaning shimolida) va Amerikaning Luiziana shtatining taomlari tasavvur qilib bo'lmaydi.

Lyezon (aloqa)  - majburiy oziq-ovqat mahsuloti yoki aralashmasi (masalan, kaltaklangan tuxum, tuxum oqi, qaymoq, jelatin, agar-agar, kraxmal, un va boshqalar), shuningdek, bunday mahsulotni idishga solishni anglatadigan oshxona texnikasi. Ba'zan lezon issiqlik bilan ishlov berishdan oldin idishga muloyimlik bilan aralashadi va ba'zida mahsulotlar qovurishdan oldin lezonda bir muddat namlanadi. Masalan, tuxum-qaymoq aralashmasi (liaison oeufet creme) frantsuz oshxonasida qalinlashtiruvchi vosita sifatida mashhur bo'lib, uni tayyorlash uchun yangi oqlar qaymoq bilan qamrab olinadi va qaynab ketishdan saqlanib, kam qaynab turgan suyuqlikka qo'shiladi (masalan, qaymoqqa o'xshash sho'rvalar qalinlashadi) Velute - velout). Ingliz tilida bunday oshxona texnikasi bog'lovchi deb ataladi va bog'lovchi mahsulotning o'zi bog'lovchi deb ataladi, ammo frantsuzcha so'z ham juda keng tarqalgan.

Piyoz yoki lavlagi (Shveytsariya pirogi)  - G'arbiy va Janubiy Evropada, shuningdek, AQShda keng o'stiriladigan piyoz oilasiga mansub o'simlik. Sardaning barglari ismaloq kabi ta'mga ega (shuning uchun o'simlik ba'zan ismaloq qo'ng'izi deb ataladi), jarohatlaydi - selderey. Barglar salatlarda keng qo'llaniladi, bug'da pishiriladi va qovuriladi; ular ismaloq o'rnini egallaydi va sopi qushqo'nmas kabi tayyorlanadi.

Maraschino gilos  - bunday mahsulotni tayyorlash uchun pishgan gilosning har qanday navlari (AQShda Royal Annni afzal ko'radi) birinchi bo'lib 4-6 hafta davomida oltingugurt dioksidining bir foizli eritmasida va yarim foiz eritma eritmasida namlanadi, buning natijasida rezavorlar siqilib, fil suyagiga aylanadi. Keyin suyaklar gilosdan chiqarilib, natriy xlorit bilan yana oqartiriladi, suvda 24-36 soat davomida inkubatsiya qilinadi, pulpa ichidagi oqartirish vositalarini olib tashlanadi, so'ngra ikki hafta davomida natriy bisulfit eritmasida ularga zichroq tuzilish beriladi. Juda murakkab texnologik jarayonning oxirida gilos shakar siropiga namlanadi va bodom qo'shiladi (shundan keyin gilos qizil rangga bo'yaladi) yoki yalpiz (bu holda gilos yashil rangga bo'yaladi).

Marsala - Ehtimol, Italiyaning eng taniqli shirinligi kuchli oq sharob, Sitsiliya orolida Marsala va Trapani shaharlari yaqinida, Etna vulqon tuproqlarida o'stirilgan uzumdan ishlab chiqarilgan. Marsalaning birinchi sanoat ishlab chiqarishi 1796 yilda tashkil etilgan va ikki yildan so'ng uning birinchi partiyalari Britaniya orollariga yuborilgan. Marsala ta'mi va kuchi bo'yicha (16–20%) Madeyra-ga o'xshaydi, ammo uning ko'p navlari shirinroqdir - shakar miqdori 16% gacha, ammo tarkibida shakar kam bo'lgan quruq navlar ham ishlab chiqariladi. Quruq Marsala juda yaxshi aperitif bo'lib, shirin odatda shirinlik bilan beriladi (xona haroratidan ozgina 5-6 daraja sovutilgan) va ular shuningdek bu sharobni turli xil pishiriqlar tayyorlashda ishlatadilar (aytmoqchi, Fritz tomonidan tayyorlangan).

Shinni  o'ziga xos hidli quyuq jigarrang rangdagi qalin siropli suyuqlik (shinni). Bu lavlagi yoki shakar idishidan shakarni qayta ishlashda qo'shimcha mahsulot sifatida olinadi. Amerikaliklar pekmezni krep va gofret uchun shirin sirop sifatida ishlatadilar, zanjabil noni va boshqa ko'plab qandolat mahsulotlari tayyorlash uchun. Juda quyuq qalin shinni (pekmezlar) qora tasma deb nomlanadi va rum sanoatida ishlatiladi.

Morn sosu (ertalab)  - Xalqaro miqyosda tanilgan frantsuzcha bechamel sosu. Bechamelning klassik versiyasiga ozgina grated shveytsariyalik gruyere pishloq yoki inglizcha sidr, qaymoq, ba'zida tuxum sarig'i va baliq bulyonini qo'shish orqali tayyorlanadi. Frantsuz Mornining sousiga odatda baliq va sabzavotli idishlar (ayniqsa, Florentsiya uslubida tayyorlangan taomlar - a la Florentsiya), inglizlarga esa - istiridyonlar qo'shiladi.

Marmar go'sht  - yupqa qatlamli yog'li tanlangan mol go'shti, uning ta'mini hayratlanarli darajada suvli, engil va mayin qiladi. AQShda bunday go'shtni Aberdeen Angus zoti (Aberdeen Angus) gobiyalarining maxsus oziqlangan makkajo'xori olinadi va dunyodagi eng yaxshi go'sht Yaponiyaning Kobe orolida o'stiriladigan elita gobilarining (Kobe mol go'shti) marmar go'shti hisoblanadi. Ular eng toza o'tloqlarda o'tlanadilar, keyin beshikka osib qo'yiladi va ko'p miqdordagi pivoni o'z ichiga olgan maxsus parhezda saqlanadi va go'sht juda semiz bo'lmasligi uchun vaqti-vaqti bilan guruch sharobiga massaj qilinadi.

Yong'oq yong'og'i Indoneziyadagi arxipelagidagi Moluccan (Achchiq) orollari deb hisoblanadigan xushbo'y hindiston yong'og'i yoki muskat yong'og'ining xushbo'y quritilgan urug'lari. Tabiiy sharoitda haqiqiy muskat daraxti bugungi kunda faqat Banda orollarida, Sharqiy Indoneziyaning kichkina arxipelagida o'sadi. Kolumb kemalarining yelkanlarini ko'tarib Hindistonga yo'l olganida, Ispaniyaga olib kirishni niyat qilgan xazinalardan biri yong'oq edi, u Evropaga XI asr atrofida arab savdogarlari tomonidan olib kelingan va tezda mashhur ziravorga aylangan. Biroq, u faqatgina 1512 yildan keyin, portugal kemalari nihoyat Molukka qirg'oqlariga etib borganidan keyin keng sotila boshlandi. Yong'oqli, achchiq, shirin ta'mga va o'ziga xos xushbo'y hidli muskat yong'oqlari murabbo va xamir mahsulotlarini tayyorlashda, meva kompotlari, sabzavotli salatlar, sut, qo'ziqorin, parrandachilik, sabzavotli idishlarda, go'sht va baliq qiymalagichida keng qo'llaniladi. , kolbasa, pastalar, pudinglar, soslar va turli xil achchiq ichimliklar.

Muskat rangi yoki matsis (mace)  - yong'oq po'stlog'ining quyoshda quritilgan qattiq mo'rt sarg'ish-to'q sariq plastinkasi. Eng mashhur ziravor bo'lgan muskat yong'og'idan farqli o'laroq, muskat yong'og'i rangi ozgina nozik iliq hid va ta'mga ega bo'lib, u o'zining “ota-onasi” xususiyatlarini saqlab qoladi (garchi siz ota-onani kim deb hisoblash haqida o'ylashingiz kerak bo'lsa ham), ammo ozgina doljinli notada. Matsis, muskat yong'og'i kabi, juda keng tarqalgan ziravor. U turli xil parrandachilik va go'shtli idishlarni tayyorlashda, lazzatli un mahsulotlari, pudinglar, sabzavotli salatlar, mevali murabbo, turli xil soslar, marinadlar va plomba moddalarida ishlatiladi. Muskat yong'og'i rangi yerga sotiladi yoki bo'laklarga bo'linadi. Ikkinchi tur lazzatni kamroq yo'qotadi va bundan tashqari, u soxta narsalardan ko'proq himoyalangan - bu ziravor juda qimmat bo'lgani uchun, arzon yong'oq ko'pincha uning changiga aralashtiriladi. Yong'oqning eng yaxshi rangi, muskat yong'og'i singari, Indoneziyadan eksport qilinadi.

Muer - Bunday Xitoy nomi bilan dunyo qo'ziqorinlari nam va issiq iqlimda ignabargli daraxtlarda o'sadigan yog'och qo'ziqorinlari bilan mashhur. Xitoy oshpazlari bu qo'ziqorinlarni sovuq ishtahani, issiq idishlarni tayyorlashda va bulonda kiyinish uchun keng ishlatishadi. Ishlatishdan oldin ular iliq suvda 2-3 soat davomida namlanadi, qo'ziqorin ildizida joylashgan po'stloqdan tozalanadi va ingichka tilimga kesiladi. Bir vaqtlar Pekin Moskva restoranining menyusida qisqichbaqalar, karamush qo'ziqorinlari, sabzi va kraxmalli jele tarkibidagi bodring salatasi bo'lgan. "Inyer" (inyer) deb ataladigan muer kasallari eng qimmatlidir. Taniqli pazandalik tarixchi V. Poxlebkin o'zining "Pazandalik lug'ati" da ta'kidlashicha, Xitoy tomonidan Sharqiy Sibir va Забaykaliyaga choy bilan olib kirilgan quritilgan Muir qo'ziqorinlari Rossiyada "Mogu" deb nomlangan. "Agar moghdan olingan pirogni sinab ko'rsangiz, unda moghning barcha tortlari esga tushadi", deyishadi Transbaikal xalqi. Biroq, V. Dahl o'zining izohli lug'atida Mogu Sibirning quritilgan qo'ziqorin deb atashini, aksincha, Xitoyga eksport qilinishini ta'kidlaydi (haqiqatan ham, Sibir qo'ziqorinlari Xitoydan nima uchun olib kelinadi?). Shunga qaramay, ikkalasi ham to'g'ri ...

Kindik (kindik to'q sariq), yoki "kindik" apelsin ("kindik" dan - kindikdan) - oson tozalangan yorqin to'q sariq qobig'i va sariq-to'q sariq pulpa bilan turli xil "kindik" urug'siz juda shirin katta apelsinlar. Ushbu apelsinlar mevani filialga bog'laydigan joyda kindikka o'xshash ikkinchi kichik rivojlanmagan apelsin paydo bo'lishi sababli o'z nomini oldi.

Nantua sosu (nantua)  - bechamel sousidan tayyorlangan mashhur frantsuz sousi, qaymoq va qaynatilgan go'shtdan tayyorlangan qisqichbaqalar, qisqichbaqalar va qisqichbaqalar xamirdan olingan. Ushbu sos bilan xizmat qiladigan kerevit, qisqichbaqa yoki qisqichbaqadan olingan taomlar ham deyiladi. Nantua - frantsuz oshxonasining eng mashhur marosim taomlaridan biri bo'lib, Ginnesning rekordlar kitobiga kiritilgan bo'lib, 1971 yil oktyabr oyida Eronning 2500 yilligi sharafiga bayramni o'z ichiga oladi, bu menyuda eng qimmat ziyofat hisoblanadi. bu ajoyib kechki ovqatning eng mazali va nafis taomlaridan biri sifatida.

Okra  - qarang okra.

Papayya (papaya) - uzunligi 7,5 dan 50 sm gacha va vazni 0,5 dan 10 kg gacha bo'lgan yirik sharsimon yoki oval shaklidagi mevali tropik daraxtning mevalari. Yoqimli xushbo'y hidli va shirin va nordon go'sht qovun kabi bir oz. Pishgan papayya mevalari yangi iste'mol qilinadi, sharbatga qayta ishlanadi, mevali ichimliklar, murabbo, pishmagan mevalar qovoq yoki qovoq kabi pishiriladi. Yangi uzilgan mevalar odatda yarmida kesiladi, o'rtada to'plangan yaltiroq qora urug'lar va tuxum kabi katta-katta narsalar olib tashlanadi va go'shtni qoshiq bilan eyiladi yoki tilim bilan kesiladi va ohak sharbati bilan iste'mol qilinadi - bu hayratlanarli tetiklantiruvchi shirinlik. Ba'zida mevalarning yarmi asal bilan yog'lanadi va panjara qilinadi.