Pazandalik atamalari. Pazandalik lug'ati Artishok

Paprika  - xushbo'y ozgina issiq qizil kapsikumning kukunli ziravori. Uni tayyorlash uchun pishgan qizil podlar quritiladi va erga tushadi. Ispaniya, AQSh, Meksika va Bolqon yarim orolidagi pazandachilikda keng qo'llaniladigan yumshoq, yonmaydigan paprika olib tashlangan urug'lardan olingan piyozlardan olinadi. Vengriyada (bu so'z qayerdan kelgan) ular uning o'tkir xilma-xilligidan foydalanishadi - podalardan urug'lar olib tashlanmaydi. Paprika - bu universal ziravor, u kartoshka, karam, bodring kabi sabzavotlar bilan yaxshi ishlaydi va qo'ziqorinlarga ma'lum bir achchiqlik berishi mumkin. Ko'pincha AQShda va Evropaning ko'pgina mamlakatlarida (shuningdek, Vengriyada) paprika so'zi har qanday qizil capsicumga tegishli.

Parmesan, yoki Parmesan pishloqi - dunyodagi eng mashhurlardan biri, bokasktsionning italiyalik italyancha pishirilgan sigir sutidan tayyorlangan qattiq quritilgan pishloq. Bir necha yil ichida u pishib etiladi, shundan so'ng u qattiq, rangpar oltin qobiq, yoqimli o'tkir hid va sho'r ta'mga ega bo'ladi. Og'ir parmesan boshlarini (odatda 10 kg dan ortiq) oddiy pichoq bilan kesish deyarli mumkin emas, shuning uchun ular ishlatishdan oldin grated va turli xil idishlarni kiyish uchun ishlatiladi. Do'konda siz allaqachon grated va qadoqlangan parmesanni sotib olishingiz mumkin, ammo uni yangi maydalangan bilan taqqoslab bo'lmaydi. Italiyaliklar parmezan nonini, sho'rvalarni, spagetti sepishadi va italyan restoranlarida bu tuz va qalampir bilan birga ziravor sifatida xizmat qiladi. Xalqaro restoran atamalarida alia parmigiana atamasi mavjud bo'lib, u maydalangan Parmesan pishloqidan tayyorlangan barcha taomlarga tegishlidir. Taxminan 700 yil oldin Italiyaning Parma shahri atrofida (shu sababli nomi - "Parmesan") ishlab chiqarila boshlangan ushbu pishloq hozirda dunyoning ko'plab mamlakatlarida, shu jumladan AQShda ham xuddi shu texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqarilmoqda.

Brakonerlik - oshpazlik usuli, unda mahsulotlar (tuxum, baliq, parranda go'shti yoki sabzavot) ozgina qaynatilgan yoki hali qaynatilmagan suvda (94 ° C haroratda) qaynatiladi. Bunday pishirish vaqti odatda 3-4 daqiqadan oshmaydi. Go'sht, parranda go'shti va baliq odatda bulonda pishiriladi, suvda ozgina tuzlangan va sirka bilan kislotalangan, shakar siropidagi mevalar. Pishirishning "yumshoq" usuli sizga mahsulotning shakli va ta'mini saqlab qolish, shuningdek, ularga kerakli ta'mni (bulyon, sirop va boshqalar) berish imkonini beradi.

Pishirish kukuni  - pishirishda pishirishda ishlatiladigan soda, guruch un (yoki kraxmal), ammoniy karbonat va tartar aralashmasi.

Pektin  meva va reza mevalaridagi polisaxarid, ulardan amaliy foydalanish shakar va kislotalar mavjudligida kuchli gellar yoki jele hosil qilish qobiliyati bilan bog'liq. Shuning uchun pektin tabiiy jelatin mahsuloti sifatida ishlatiladi (jelatin o'rniga), masalan, mevali murabbo, murabbo, marmelad va boshqalarni tayyorlash uchun.

Oq qalampir (oq qalampir daraxti)  - Qora rangdan ko'ra nozik va kuchliroq xushbo'y hidli oq rangdagi issiq qalampir. U deyarli pishgan mevalarni qobiqdan tozalash orqali olinadi (shuning uchun bu qalampir butun meva emas, balki faqat uning urug'i). Qadimgi kunlarda, qizg'ish qalampir rezavorlar pishib etishning boshida tanlangan, bir necha kun suvga namlangan, terini qo'l bilan olib tashlangan, oqartirish eritmasiga botirilgan va ikki kundan keyin yuvilib quritilgan. Ba'zida bu usul bugungi kunda ham qo'llaniladi, garchi er-xotin uchun rezavorlar oldindan qaynatilgandan so'ng qalampirni peçete qilishning mashina usuli ko'proq ishlatiladi. Oq qalampir qora qalampirga qaraganda ko'proq qadrlanadi va qaynatilgan oq go'shtli idishlarda, shuningdek yengil soslar yoki idishlarda, masalan, baliqda ishlatiladi, bu erda qora qalampirning qora doglari estetik nuqtai nazardan nomaqbuldir.

Italyan maydanozi (italyan maydanozi, neapolitan maydanozi)  - juda mayin va xushbo'y maydanozning xilma-xilligi. Italiyaliklarning o'zlari buni prezzemolo deb atashadi va uni asosan qalin suvli jarohatlanganligi sababli etishtirishadi. Ko'pincha, idishlarni bezash uchun italyan maydanozi ishlatiladi.

Polenta (polenta) - Shimoliy italyan (Piedmontese) taomlari, bulonda yoki suvda zich pishirilgan, dag'al maydalangan dondan sarg'ish jo'xori pyuresi. Ko'pincha pomidor bilan maydalangan pishloq, piyoz, sarimsoq va issiq soslar bilan xizmat qiladi. Ba'zida bunday pyuresi pishiriladi va muzlatiladi - shunchaki moylangan panada qovurib, o'ziga xos makkajo'xori pirogini (polenta al forno) oling. Xizmat qilishdan oldin, qovurilgan polenta tilimga kesiladi, pishloq sepiladi yoki sous bilan sug'oriladi. Frantsiyaning janubida Polenta (ayniqsa Kot-d'Azur oshxonasida) juda yoqimli, u erda italyancha kuchli ta'sirga ega - u har qanday go'sht uchun yonma-yon taom sifatida juda mos keladi.

Poularde (poularde)  - xalqaro miqyosda ommalashgan maxsus semiz go'shtli tovuqlarning frantsuz oshpazlik nomi (bu so'zni bugun rus do'konlarida import qilingan ichak tovuqlari qadoqlashida ko'rish mumkin). Qushlarning parrandalari oddiy tovuqlarga qaraganda ancha yog'li bo'lib, ularni rus oshpazlik terminologiyasida ba'zan “tez qovurilgan tovuq” deb atashadi. Parranda qushlarini to'liq yoki yarmida qovurish odatiy holdir.

Ravigote  - tuxum sarig'i, sariyog ', sariyog', sharob, bug'doy uni, chives, shuvoq, yashil chervil, xantal va qora qalampirning klassik frantsuz sousi. Bu baliq idishlari uchun eng yaxshi ziravorlardan biri hisoblanadi. Ushbu sous bilan tayyorlanadigan idishlarga la ravigote deyiladi.

Remoulade  - Klassik frantsuz sousi, mayda tug'ralgan tuzlangan bodring, piyoz, o'tlar, hamsi, sirka, xantal, qalampir, kungaboqar yog'i, tuxum va tuz. Bu sous odatda sovuq go'sht, baliq va dengiz mahsulotlariga (ayniqsa qisqichbaqalar) sovutiladi. Remouladaning Yangi Orlean versiyasi odatda frantsuz klassikiga qaraganda ancha aniqroq, bundan tashqari, Luiziananing oshpazlari bu sousga ko'proq qattiq qovurilgan tuxum qo'shadilar. Maydanoz bilan pishirilgan Remoulade (bu sous yashil rangga ega bo'ladi), frantsuzlar odatda "yashil" (remoulade verte) deb atashadi.

Rikotta - Sigir yoki qo'y sutidan tayyorlangan italyancha yangi, ozgina sho'r oq pishloq, mustahkamlikdagi tvorogni eslatadi. Kam yog'li yumshoq rikotta italiyalik retsotta - "qayta pishirilgan" so'zining so'zma-so'z tarjimasini tushuntirib beradigan mozzarella va provolone (va sutdan emas) kabi mashhur italyan pishloqlarini tayyorlashdan qolgan zardobni isitish orqali amalga oshiriladi. Rikotta odatda pishirilgan viloyat tomonidan chaqiriladi, masalan: rikotta Sitsiliano (Sitsiliya), rikotta Piemontese (Piedmont) va hokazo. Bundan tashqari, "rikotta" zichligi va ta'mi bilan ajralib turadi: rikotta dolce (yoqimsiz, yumshoq, shirin), rikotta moliterno (quruq, tuzlangan), rikotta forte (qattiq, sho'r). Italiyalik oshpazlar ushbu pishloqli makaron (makaron) bilan to'ldiradilar, shuningdek italyancha dangasa köftalarni tayyorlash uchun gnoccetti di ricotto va ba'zi shirin desertlardan foydalanadilar.

Rozmarin (rozmarin) - O'rta er dengizi bo'yida joylashgan deyarli barcha mamlakatlarda, shuningdek Angliya, AQSh va Meksikada keng tarqalgan doimiy yashil buta. Ovqat pishirishda ular juda xushbo'y yangi, shuningdek quritilgan bibariya barglarini ingichka naychalarga aylantiradilar; kamroq tez-tez - uning ildizi. Bir oz achchiq barglar evkalipt bilan kamfora aralashmasini eslatuvchi toza va yorqinroq xushbo'y hidi bilan ajralib turadi, shuning uchun iloji bo'lsa quritilganlarga qaraganda yangi foydalanish yaxshidir. Ko'plab o'simliklardan farqli o'laroq, bibariya uzoq vaqt issiqlik bilan ishlov berishdan o'z xushbo'yligini yo'qotmaydi va evropalik oshpazlar cho'chqa, qo'zichoq va quyon go'shtini terishda bu go'shtning yoqimsiz hidini yo'q qilish va o'ziga xos "o'rmon" hidini berish uchun keng foydalanadilar. o'yin. O'z-o'zini hurmat qiladigan italiyalik styuardessa qo'zichoqni rozmarinisiz pishirmaydi. Noyob hidni olish uchun barbekyu tayyorlashda novdalar va barglar olovga tashlanadi. Ko'pincha qush bibariya shoxlari bilan o'raladi va panjara yoki panjara qilinadi. Bibariya nafaqat qovurilgan go'sht bilan, balki O'rta er dengizida zaytun moyida pishirilgan qo'ziqorin va turli xil sabzavotlar (pomidor, ismaloq, no'xat, baqlajon, qovoq, pomidor) bilan ham yaxshi ketadi. Sosga, karam va kartoshka idishlariga, sho'rvalarga qo'shiladi va ayniqsa pishloqli idishlarga juda mos keladi. Bibariya barglarini dafna yaprog'i, pomidor va lavlagi bilan birlashtirish, shuningdek, baliq idishlari va marinadlarga yoqimsiz kamfora hidini qo'shish tavsiya etilmaydi. Bibariya eng kuchli baharatlı ziravorlardan biridir, shuning uchun uni juda ko'p qo'ymang.

Romano  - Sigir sutidan tayyorlangan italyan pishloqidan, oshpazlar tomonidan salat, makaron (makaron) va boshqalarda ishlatiladi. Romano (so'zma-so'z: "Rim pishloqi") parmesanga juda o'xshash, ammo tuzli ta'mga ega. Italiyada ushbu "Roman" pishloqining bir nechta navlari bor, ulardan eng mashhurlari: pecorino Romano (pecorino-romano) - qo'y sutidan tayyorlangan achchiq sho'r pishloq, kaprino Romano (kaprino-romano) - juda achchiq echki pishloqi va vakchino Romano (vaktsino). romano) - sigir sutidan tayyorlangan engil pishloq. Bugungi kunda "Romano" pishloqi dunyoning ko'plab mamlakatlarida, shu jumladan AQShda ishlab chiqarilmoqda.

Rou (roux) - Frantsuz oshxonasida ishlatiladigan va kreol va kajun oshxonalarida juda mashhur bo'lgan teng miqdordagi un va yog 'aralashmasi. U skovorodkada qovuriladi va soslar, sho'rvalar va piyozlarni qalinlashtirish uchun ishlatiladi. Ko'pincha yog'ni pishirish uchun sariyog 'ishlatiladi, ammo cho'chqa go'shti va parranda yog'i, margarin va o'simlik moylari ham mos keladi. Un yog 'ichida qovuriladi, shunda undagi noxush kraxmal ta'mi yo'qoladi va hosil bo'lgan mahsulotning rangi (oqdan jigar ranggacha) qovurish vaqtiga bog'liq bo'ladi. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, yengil pishirilgan yog'ni sariyog 'bilan, quyuqroqni sabzavot bilan pishirish yaxshidir; birinchisi tez va bechamel kabi mashhur souslarni tayyorlashda, ikkinchisi go'shtli bulonga asoslangan jigarrang souslar uchun ishlatiladi. Ru ning engil navlari sabzavot, engil go'sht va baliq idishlariga qo'shiladi va ba'zida ular oddiygina piyoz, selderey, shirin qalampir va sarimsoq bilan aralashtiriladi va shunchaki bu aralashmani nonga yoyadi. Qorong'u ranglar kamroq qalinlash xususiyatiga ega, ammo idishlarga o'ziga xoslik beradi.

Rouille (rouille)  (so'zma-so'z "zang") - ba'zi versiyalarga qayin qalampiri, sarimsoq va zaytun moyi, za'faron va pomidorli baliq zaytunidan tayyorlangan qalin qizil-jigarrang frantsuz sousi qo'shilgan. Rouille sousi Marsel bulyillasi uchun oq krevetkalar, shuningdek, boshqa baliq sho'rvalari va idishlariga beriladi.

Salamander  - shuning uchun oshpazlar har xil idishlarning sirtini tez surish uchun maxsus moslama chaqiradilar. Uning eng oddiy versiyasida uzun tutqichli quyma temir disk ishlatiladi. U qizib ketgan va idish ustidagi juda uzoq masofada bir muddat ushlab turilgan. Bugungi kunda ushbu turdagi ko'proq zamonaviy elektr jihozlari mavjud, masalan, qizil-issiq spiral bilan ochiladigan kichkina ochiq issiqlik kamerasi (eshiksiz), uning ostida piyola joylashtirilgan.

Romaine salat salatasi, yoki Rim salatasi - qushqo'nmas suvli quyuq yashil barglari bilan oval shaklidagi boshni chiqarib yuboradigan marulning bir turi. Avstraliyaliklar va amerikaliklar buni Rim salatasi deb atashadi, britaniyaliklar orasida uni "kos marul" yoki "kos" deb atashadi. Gap shundaki, marulning bu turi ayniqsa rimliklar tomonidan qadrlangan - ular uni "Kosi" deb atashgan, chunki ular Egey dengizidagi Kos orolini marulning vatani deb hisoblashgan. Romen taniqli Tsezar salatiga eng mos keladi, u aksariyat Amerika va ko'plab Evropa restoranlarining "asosiy yo'nalishi" ga aylandi.

Sassafras- Shimoliy Amerikaning Atlantika shtatlarida, Xitoyning kontinental mintaqalarida va Tayvan orolida o'sadigan bargli bargli daraxt turlari. Amerika qit'asida o'sadigan Sassafras albidum turlarining juda achchiq ildizlari (ba'zan avug daraxt deb ataladi) safsol alkaloidini o'z ichiga oladi, bu kanserogen hisoblanadi, ayniqsa jigar uchun zararli. Shuning uchun, AQShdan tashqarida, sassafras shubhali. Shu bilan birga, ildizlardan olingan efir moyi (undan safrol olib tashlanganidan keyin) AQShda pivo va go'sht mahsulotlarini dori-darmon sifatida, choyni xushbo'ylash uchun keng ishlatiladi va hattoki bir marta u odatiy Amerika ildiz pivosida xushbo'y va aromatik qo'shimchalar sifatida ishlatilgan. Quritilgan zamin sassafras barglaridan olingan kukun, Luiziana shtatidagi kukun deb nomlangan, yangi limon lazzatiga ega, kreol oshxonasining ajralmas qismi bo'lib, sho'rvalarda, styuardalarda va ayniqsa Luiziananing mashhur mashhur gumbosini tayyorlashda quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi.

Qarag'ay yoki qarag'ay yong'og'i  - qarag'ayning ba'zi navlari konuslaridan, masalan italyan qarag'ayi va xitoy qarag'ayidan (Sibir sadrlari xuddi shu turga tegishli) olingan achchiq xushbo'y hidli kichik yong'oq. Bunday yong'oqlarni ishlab chiqaradigan qarag'aylar Xitoy, Italiya, Shimoliy Afrika, Meksika va AQShning janubi-g'arbiy qismida o'sadi. Ularning yadrolari juda ko'p yog'larni o'z ichiga oladi va turli xil pishiriqlar, idishlar va soslarda ishlatiladi - klassik misol italyan pesto sosidir.

Murakkab sariyog '  - turli xil qo'shimchalar (o'tlar, sarimsoq, sharob va boshqalar) kiritiladigan maxsus tayyorlangan moy turi. Xalqaro restoran atamalarida sos uchun juda muhim bo'lgan bir nechta yog 'turlari mavjud - masalan, baliq va qizarib pishgan go'sht bilan xizmat qiladigan maitre d mehmonxona yog'i. Odatda, tayyor aralash silindrlarga shakllanadi, pergament yoki folga bilan o'raladi va salqin joyda saqlanadi, kerak bo'lganda ulardan "yumaloq" qilib kesiladi Ba'zan aralash moy alohida-alohida beriladi - muzli suv bilan to'ldirilgan yirtqichlardan ming

Saute (saute)  - frantsuz oshxonasining xalqaro taomiga aylandi, oldindan qizdirilgan sabzavot yoki sariyog 'ichida uzoq tutqichi va balandligi yuqori bo'lgan maxsus ochiq metaldan yasalgan stakanda yuqori darajada qizdirilgan holda pishiriladi.

Soul oziq-ovqat - bizning asrimizning 60-yillaridan boshlab AQShning janubiy shtatlaridagi afroamerikaliklar oshxonasida eng ko'p tarqalgan mahsulotlar va taomlar. Shubhasiz ruhiy taomlarning sevimli tarkibiga quyidagilar kiradi: dudlangan cho'chqa oyoqlari, chuqur qovurilgan cho'chqa go'shti tayoqlari, qo'pol makkajo'xori, cho'chqa go'shti, loviya, qalampir va yosh sholg'om tepalari.

Tabasko  - Barcha qalampir soslarining "qiroli", uning asosi Tabasko, issiq qalampir. Buning uchun chili qalampirining yangi piyozlari maydalangan, tuzlangan va uch yil davomida yog'och bochkalarda fermentatsiya qilinadi va sousni olish uchun sirka shunchaki tayyorlangan ziravorga qo'shiladi va hajmi 150 ml bo'lgan xarakterli shakldagi kichik idishlarga qadoqlanadi. 1868 yilda Luizianalik tadbirkor Edmund Makilinny sosni ixtiro qildi - uning avlodlari hanuzgacha butun dunyoga mashhur brendga egalik qilishadi va McIlhennys dunyoning yuzdan ortiq mamlakatlariga yiliga 50 million shisha Tabasko etkazib beradi.

Tamarind (tamarind)yoki hindiston sana (hind tarixi) - dukkaklilar oilasining doimiy yashaydigan daraxti. U keng (15 sm uzunlikdagi) suvli shirin va nordon mevali piyozchalari uchun o'stiriladi, ularning ichida mayda urug'lar va nordon-shirin jigarrang go'shtlar bor. Pishmagan qovurg'alar yangi va quritiladi (quritilganda ularning go'shti juda kislotali va biriktiruvchi bo'ladi) - ularga kislotali meva notasini berish uchun turli xil ovqatlar va souslarga qo'shiladi, shuningdek ichimliklar, sharbatlar, murabbo va boshqa mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatiladi. qandolat sanoati.

Terrine- pechda pishirilgan pishirilgan go'sht (ko'pincha cho'chqa go'shti), parranda go'shti yoki baliqning juda qo'pol tuzilishga ega bo'lgan pastasi. Taom Tureenadan (Luara vodiysining mintaqasi) keladi va uning nomi qadimgi kunlarda go'sht va baliq tayyorlab, saqlanadigan qopqoq va tutqichli chuqur loydan yasalgan idishdan keladi. Ba'zida ter mog'orlari bo'lak bo'laklari bilan qoplangan, qiyma go'sht bilan to'ldirilgan, ustiga pastırma bilan yopilgan, pishirilgan, ammo baribir sovuqda xizmat qiladi. Terridan farqli o'laroq, oddiy frantsuz pate nozik tuzilishga ega va ko'pincha maxsus shaklda emas, balki xamirda tayyorlanadi.

Kekik (kekik), yoki kekik xushbo'y o'tli o'simlik, uning yuzlab turlari deyarli Evrosiyoda, Shimoliy Afrikada, Kanar orollarida va hatto Grenlandiyada o'sadi. Yangi va quritilgan barglar va barcha turdagi kekiklarning yosh asirlari yoqimli yalpiz va limon ta'miga ega va salatlar, pastalar va marinadlarda ziravor sifatida keng qo'llaniladi. U qovurish uchun ziravor sifatida ishlatiladi (ayniqsa qo'zichoq va qo'zichoq bilan yaxshi), soslar, tuzlangan baliq, sabzavotlar, shuningdek kolbasa va xushbo'y sirka tayyorlashda. Kekik shuningdek mashhur asal o'simlikidir, bundan tashqari, Vulf juda yaxshi ko'rgan yunon kekik asal chimetusini juda qadrlaydi.

Yupqa o'tlar (o'tlarni jarima soladi)  - qarang.

Provence o'tlari (o'tlar de Provence)  - Frantsiya janubidagi oshxonada eng ko'p ishlatiladigan dunyo pazandachiligiga kiritilgan quritilgan o'tlarning aralashmasi. Odatda, bu aralashmaning tarkibiga quyidagilar kiradi: reyhan, rezene urug'lari, lavanta gullari, marjoram, bibariya, adaçayı, mazali va kekik. Dunyoning ko'plab oshxonalarida Provans o'tlari go'sht, parranda go'shti va sabzavotlarga ziravor sifatida ishlatiladi.

Truffle  - Go'shtli mevali tanasi va juda yoqimli ta'mi va xushbo'y hidi bo'lgan er osti qo'ziqorin. Truffuffning ikkita asosiy navi mavjud.

Oq truffle  - sarg'ish, ocher rangidagi qo'ziqorin, Italiya, Xorvatiya, Sloveniya, Polsha eman va kashtan o'rmonlarida o'sadi va shakli va o'lchamida ozgina sarimsoq ta'mi va xushbo'y hidi bo'lgan qo'ziqorinli kartoshkaga o'xshaydi. O'tgan XX asrning boshlarida ham Rossiyada (Moskva viloyatida) oq truffflar topilishi mumkin edi, ammo hozir ular deyarli yo'q bo'lib ketishdi.

Qora truffle  - Eng qimmatbaho truffle turi, bu juda xushbo'y tuber, tashqi tomondan qora siyrak va ichi och qizil rangda. Qora truffle asosan Frantsiya janubida va Italiyaning shimolida, eman va olxa daraxtzorlarida o'sadi. Ta'mi va xushbo'yligini to'liq ochib berish uchun qora truffufflar issiqlik bilan ishlov berishga muhtoj, oq truffufflar esa eng yaxshisi ingichka bo'laklarga bo'lingan va xizmat qilishdan oldin salatlar va turli idishlarga qo'shilgan. Truffles frantsuz va italyan oshxonalarida pastalar, kolbasa va go'sht soslariga qo'shimcha sifatida keng qo'llaniladi, ammo ular o'zlarida ajoyib: kulga qovurilgan va hatto shunchaki xom - tuz va murch bilan.

Arpabodiyon, yoki shirin dereotu - butun dunyoning oshpazlik mutaxassislari tomonidan so'zsiz tan olingan baharatlı o'simlik. Evropa mamlakatlaridan arpabodiyon Frantsiyada eng yaxshi tanilgan va yaxshi ko'riladi, u erda ba'zan Provans (Herbes de Provence) o'simliklarning an'anaviy aralashmasiga kiritilgan. Salatlar yangi arpabodiyon ildizlaridan (lampochkadan) va barglaridan tayyorlanadi, engil qizilmiya lazzati bilan pishirilgan baliq va cho'chqa go'shti tarkibiga qo'shiladi va nozik, ozgina qizigan hidi bo'lgan mevalari sho'rvalarda, baliq va go'shtli idishlarda xushbo'y qo'shimchalar sifatida ishlatiladi, shuningdek ularga sepiladi. sabzavotlardan pishirilgan mahsulotlar va idishlar. Arpabodiyon ayniqsa dengiz mahsulotlari va baliq ovqatlarini tayyorlashda ajralmas narsadir - Italiyada va O'rta er dengizi bo'ylab, urug'lari, barglari va poyalari bilan, ular mollyus va sardina pishiradi, ayniqsa bu baliq ko'mirda panjara qilinganda.

Fin-Erb yoki "yupqa o'tlar" (jarimali o'tlar)  - Frantsuz oshxonasida keng tarqalgan yangi mayda tug'ralgan o'tlarning aralashmasi. Klassik versiyaga quyidagilar kiradi: shuvoq, maydanoz, chervil va romashka, ba'zida u qora piyoz, kekik va geruxani ham o'z ichiga oladi. Bunday aralashma quritilgan o'tlardan ham iborat bo'lishi mumkin, ammo ayni paytda u o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini yo'qotadi. U tovuq va baliq idishlarida, shuningdek, omlet va sho'rvalarda ziravor sifatida ishlatiladi va faqat pishirish oxirida qo'shiladi va xizmat qilishdan oldin olib tashlanmaydi (masalan, “garni guldastasi” dan farqli o'laroq).

Fontina (Fontina)  - sigir sutidan tayyorlangan yarim qattiq italyan pishloq. Bu Italiyadagi eng yaxshi pishloqlardan biri hisoblanadi va uzoq vaqtdan beri d'Aosta vodiysida, mamlakatning shimoli-g'arbiy qismida ishlab chiqarilgan, shuning uchun uni ba'zan Fontina Valle d "Aosta" deb ham atashadi. Kichkina teshiklari va och oltin jigarrang qobig'i bilan och sariq rangdagi pishloq, taxminan 3 oy pishib, nozik achchiq ta'mga ega va oson eriydi, bu esa uni ayniqsa fonga mos keladi. Ushbu pishloqning har bir boshi uzoq vaqt Italiya va Shveytsariya chegarasida joylashgan Matterhorn tog'ini (4481 m) tasvirlangan. Favvora pishloqi nafaqat Italiyada, balki Daniya, Frantsiya va AQShda ham tayyorlanadi - bu mamlakatlarda u odatda yumshoqroq bo'lib chiqadi.

Fransuz noni - suvga achitqi xamiridan pishirilgan oq non (sut emas). Bunday nonning pirogi nonni pishirish paytida suv bilan püskürtülmesi natijasida paydo bo'ladi; afsuski, bunday non juda tez eskiradi. Garchi bu, odatda, qizartirilgan qobig'i yoki turli xil pishiriqlari bo'lgan uzun oq non deb ataladi - atirgul barglari, simit va boshqalar, aslida, "frantsuz noni" juda boshqacha shaklga ega bo'lishi mumkin: klassik uzun baget, yumaloq non yoki tekis oval non. .

Foie gras  - 4-5 oy davomida maxsus boqilgan g'oz yoki o'rdaklarning kengaygan jigaridan (so'z bilan "yog'li jigar") mashhur frantsuz taomlari (g'oz jigari yanada mazali hisoblanadi). G'oz jigar pate pate de foie gras inqilobdan oldingi Rossiyada ham mashhur bo'lgan, u erda u "Strasburg pastasi" deb nomlangan (Strasburg nomi bilan - Frantsuz Elzasining asosiy shahri, bu mahsulot bilan mashhur bo'lgan). Jigarga eng yaxshi xamir markalarida truffuff, tuxum, Armagnac va boshqalar qo'shiladi (Fritz retseptlaridan birida shunday deyilgan).

Citron, yoki sitrat - tsitrus mevalarining birinchisi deb hisoblanadigan va limon va apelsin paydo bo'lishidan ancha oldin Evropa va G'arbiy Osiyoda o'stirila boshlangan daraxt. Oval yoki chalmga o'xshash sitron mevalari juda qalin, tuberous (kamdan-kam silliq) limon sariq yoki to'q sariq rangga ega. Ular limonga qaraganda kattaroq (uzunligi 12-14 sm), kamroq suvli va kislotali. Qandolat mevalari ushbu mevaning juda xushbo'y po'stlog'idan tayyorlanadi va kislota go'shti ichimliklar tayyorlashda va ziravor sifatida ishlatiladi (ayniqsa Tayland oshxonasida).

Qovoq  - Evropaning ko'pgina davlatlari, AQSh va Avstraliyaning pazandachiligida keng tarqalgan turli xil (uzunligi 10-15 sm) yozgi qovoq. Qovoq-qovoq quyuq yoki och yashil rangli po'stlog'iga ega va deyarli har qanday issiqlik bilan ishlov berish uchun javob beradi. Ularni bug'lash, panjara yoki moyga solib, pishirish va pishirish mumkin.

Kubok  - Ko'plab amerikalik retseptlarda ishlatiladigan va taxminan 250 ml ga teng (muntazam qirrali stakan) hajm o'lchovi.

Sheddar - Ehtimol, eng mashhur ingliz yarim qattiq, o'tkir pishloq qobiqsiz. Uning vatani Somersetshir grafligida (Angliya janubi-g'arbiy) Mendip tepaligidagi Cheddar qishlog'i. Bu erda, XV asrdan boshlab, bu zich siqilgan pishloq 3 oydan bir yilgacha bo'lgan sigir sutidan ishlab chiqarilgan. Tayyor shaklda u yoriqlar va teshiklarsiz bir xil tuzilishga ega bo'lishi kerak, yumshoq pishloq hidi va qaymoq yoki sariq rangga ega, garchi ba'zida u turli apelsin soyalarida maxsus bo'yalgan bo'lsa, sutni aralashtirishdan oldin sut tarkibiga o'simlik bo'yoqlari qo'shadi. Bugungi kunda sheddar dunyoning ko'plab mamlakatlarida, shu jumladan AQShda ishlab chiqariladi.

To'rtta ziravorlar  - Katr episiga qarang.